Chi abbandona per scelta etica (vegano) o nutrizionale (intolleranza alimentare) lo yogurt di latte vaccino, ha spesso come unica alternativa lo yogurt di soia. Sebbene la soia e i suoi derivati siano caratterizzati da un profilo nutritivo eccellente e anche vero che la soia presenta, come ogni tipo di alimento, aspetti negativi: presenza di acido fitico, antitripsine, allergeni e così via. Di conseguenza è possibile che alla lunga, questi aspetti secondari della soia, possano in qualche modo “infastidire” il nostro organismo, creando problemi metabolici di varia natura. Ma l’alternativa allo yogurt di soia è difficile da trovare ma anche da auto-prodursi. In effetti, chi ha provato a preparare lo yogurt partendo, ad esempio, dal “latte” di riso, avrà sicuramente riscontrato che la consistenza finale è identica a quella iniziale. Questo semplicemente perchè il riso (e il suo “latte”) sono poveri di proteine, fondamentali per ottenere la consistenza compatta tipica dello yogurt.

Per ovviare a questa carenza ci sono però più possibilità: aumentare la concentrazione di materia prima a parità d’acqua (fare un latte più denso), usare un addensante, frazionare il riso (o altra materia prima carente di proteine) con una materia prima ricca di proteine (soia ma anche lupino).

Aumentare la concentrazione di materia prima permette in alcuni casi, come ad esempio partendo dalle mandorle, di raggiungere un buon livello proteico e pertanto generare una coagulazione tale da rendere denso lo yogurt¹. Questo però non ha alcuna utilità se si parte dal riso, dal miglio (tutti i cereali poveri di proteine), perchè il contenuto proteico nel latte, rimane comunque molto basso. Però, se questa concentrazione è molto elevata, si ottiene comunque una buona densità, ma non tanto per via delle proteine coagulate ma bensì all’amido che, gelificando, ha compattato il latte.

L’addensante può essere invece semplicemente dell’amido, dell’agar agar, della farina di semi di carruba, del guar o dello xhantano; mentre il frazionamento della materia prima con una  più proteica, sebbene garantisca una maggior probabilità di rendere lo yogurt più denso, non è sempre così scontato riuscirci: il frazionamento con altre materie prime non sempre garantisce un ottimo risultato finale, in quanto non tutte le proteine contenute nelle varie materie prime coagulano creando la tipica struttura (texture) dello yogurt. Ne è un esempio la canapa che, pur avendo una concentrazione di proteine medio-alta, genera uno yogurt con dei fiocchi in sospensione (flocculazione) e un aspetto poco gradevole.

In questa preparazione vediamo come si può auto-produrre dello yogurt partendo dalle mandorle (dal suo latte) usando, come “trucchetto”, una concentrazione medio alta di materia prima, dell’amido di mais come addensante e un filtro non eccessivamente chiuso: che lascia passare anche un pò di fibra (che addensa anch’essa).

Accessori. Termometro, frusta manuale, colino, mixer, pentole capiente, yogurtiera (facoltativo).

Ingredienti

• 110g di mandorle con la buccia
• 50g di amido di mais (o di riso)
• 1 litro di acqua naturale
• 1 bustina di starter per yogurt di soia
• 1 cucchiaio di miele (o altro dolcificante)

Preparazione

Note importanti

• Per evitare il processo di decorticatura manuale della mandorle è possibile partire da quelle già pelate, in questo caso di impiegheranno sono 100g anzichè 110g.
• Attenzione che le mandorle vanno macinate perfettamente fini, l’aggiunta dell’acqua deve essere fatta in modo molto lento. Se si aggiunge troppo velocemente rimarranno dei pezzi non macinati.
• Per ottenere un latte molto omogeneo e simile a quello commerciale si consiglia di filtrarlo in un panno di cotone pulito. Però il latte ottenuto sarà meno adatto alla preparazione dello yogurt.
• Sebbene abbia girato vigorosamente il latte durante il raffreddamento qualche grumo si è formato ugualmente, ma nello yogurt si sono poi quasi totalmente sfaldati.
• Nel momento in cui si scalderà il latte fino ad ebollizione è opportuno girare molto con una frusta in modo che non si attacchi sul fondo, allo stesso tempo è opportuno prestare attenzione alla schiuma che si formerà (potrebbe fuoriuscire dalla pentola).
• Il cucchiaio di miele aggiunto ha la funzione di garantire una quantità sufficiente di zuccheri prontamente disponibili ai batteri, la sua aggiunta è di conseguenza molto consigliata.
• L’amido può essere sostituito dal’agar agar, in questo caso si impiegano 3g (quello in polvere). Il vantaggio dell’agar agar, rispetto all’amido, e che non aumenta in modo significativo le kcal dello yogurt.

¹. Per ottenere uno yogurt denso senza aggiunta di addensanti, partendo dalle mandorle, sono necessarie 150g di mandorle pelate ogni litro d’acqua. Però tale quantitativo di mandorle, su un litro di acqua, genera un latte con 80Kcal/100ml. Davvero molto calorico: oltre ad essere molto caro, considerando il costo della mandorle.