La definizione più semplice del sushi è riso aromatizzato all’aceto, ricoperto con pesce, molluschi, crostacei, verdura e uova crude.
Il sushi è un piatto che adoro, lo trovo eccezionale, così eccezionale che ho iniziato a prepararlo in casa, ma non utilizzando gli ingredienti di cui solitamente è costituito: pesce crudo e riso bianco. Bensì utilizzando, al posto del pesce fresco, ingredienti vegetali e, al posto del riso bianco, il riso integrale.
Questa è la 3a volta che lo preparo, pian pianino sto acquisendo più dimestichezza, sebbene desidererei ancora migliorarmi ulteriormente
Vediamo prima di tutto le tipologie di sushi esistenti:
- Sashimini. Si tratta di semplice pesce crudo (cotto o in salamoia), servito con zenzero in salamoia e wasabi.
- Nigiri (o nigirizushi). Si tratta di polpettine di riso a cui viene adagiato un pezzettino di pesce fresco (o frittata giapponese). Per legare meglio i due ingredienti si può talvolta usare una strisciolina di alga nori, inoltre è comune utilizzare una piccola quantità di wasabi in pasta tra i due ingredienti per insaporire maggiormente il nigiri.
- Gunkan nigiri. Gunkan significa barca ed è una tipologia di sushi in cui l’ingredienti principale è al di sopra del riso, creando una forma simile ad una barca. Di solito ciò che avvolge il riso (e crea in bordi) e una striscia di alga nori ma può anche essere una semplice striscia dir pesce. Esistono tre tipologie di Gunkan nigiri: il Tobiko, il Ikura e il Uni.
- Hosomaki. Sono piccoli rotolini rivestiti da alga Nori con all’interno un pezzo di pesce.
- Futomaki. Molto simili agli hosomaki ma molto più grandi e ricchi di ingredienti: gli hosomaki possono presentare l’alga all’esterno o all’interno.
- Huramaki (o Uramaki / California rolls). Sono preparati con l’alga all’interno e riso all’esterno. Sono decorati con semi di sesamo nero (o normali) o tobiko (uova di pesce volante).
- Temaki. Assomiglia ad un cono da gelati. Viene preparato con un fogli di alga nori arrotolati ed è solitamente farcito con pesce crudo, cocomero e altri ingredienti ancora.
- Chirashi. Sono vari pezzi di pesce serviti in una ciotola di riso sushi.
- Donburri. E’ praticamente identico al Cirashi ma è costituito da un tipo di pesce soltanto (a scelta).
La ricetta
Ingredienti per riso
- 200g di riso tondo integrale
- 800ml di acqua
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- 1 cucchiaio di mirin
- 5g di sale marino integrale
Ingredienti per farciture
- 1 carota
- 1 cetriolo
- 1/2 avocado
- 1 carota
- 1/2 peperone rosso
- 1/2 peperone giallo
- 2 Wurstel vegan
- Alga nori essiccata q.b
- 50ml di maionese veg
- 30g di tofu fermentato
Ingredienti per decorazione
Accessori
- Stuoietta bambu
- Pellicola trasparente
- Spugnetta nuova
- Coltello molto affilato
Preparazione
Per la preparazione rimando a questo video, visto che indipendentemente dagli ingredienti prescelti, il metodo di preparazione rimane invariato. Mostro solo alcune foto del processo di preparazione.
Alcune foto


Suggerimenti utili
- Per legare l’alga , oltre ad usare un chicco di riso, si può anche semplicemente bagnare il bordo.
- La stuoietta è bene rivestirla sempre con della pellicola trasparente, diversamente si sporca e non si riesce poi a pulire bene.
- E’ molto facile dimenticarsi di bagnare il coltello per tagliare il sushi, attenzione che in questo caso si rovina l’estetica dello stesso.
- La maionese (e ingredienti di consistenza simile), vanno sempre messi sotto agli ingredienti più solidi per facilitare l’arrotolamento.
- Il riso integrale, rispetto a quello bianco, richiede un tempo di cottura di 50 min. e un volume d’acqua maggiore.
- Il riso andrebbe condito con, oltre agli ingredienti descritti, zucchero. Ma il suo mancato utilizzo non cambia radicalmente il risultato finale
- Il riso integrale non è particolarmente rivestito di amido, di conseguenza non richiede il lavaggio iniziale (si lava solo una volta per una questione di “sicurezza alimentare”).
- Il riso può essere preparato il giorno prima e lasciato raffreddare in frigo.
- E’ molto importante che gli ingredienti che si inseriscono nel sushi siano tagliati in modo omogeneo, se sono tagliati con non-curanza, il sushi diventerà visivamente poco invitante e difficile da tagliare.
- In questa ricetta in realtà ho fatto un errore: ho usato una quantità di condimento eccessiva, così il riso è rimasto piuttosto morbido e idratato. Ma la quantità di condimento indicata è già stata revisionata correttamente.
Fonti da cui ho acquisito in parte il materiale
http://www.sushitalia.com
http://www.giallozafferano.it
Buongiorno,
una precisazione, con il termine sushi, letteralmente “riso dolce”, andiamo a indicare una particolare cottura del riso con condimenti di aceto di riso e zucchero.
Qualsiasi creazione con alghe nori o non, hanno nomi diversi, esempio : nigiri, bocconcini di sushi con pesce crudo, oppure gamberetti, oppure fritate o altro; Maki, rotolini di alga nori che contengono riso sushi, e striscioline di pesce con cetriolo o avocado o quello che si desidera;
Uramaki, (Maki rovesciati) rotolini di sushi che contengono alga nori e qualsiasi cosa su vuole, guarnendo il sushi con quello che si vuole.
Ciao Francesco, grazie mille per la precisazione, grazie tante
Aldo
Ciao complimenti per il post. Avrei la tentazione di rivolgermi alla cucina giapponese, ma tra pesce crudo e riso bianco non ci siamo proprio. Sono contento di possa utilizzare il riso integrale (e d’altronde prima si mangiava solo così), perciò ti chiedo che riso hai usato? E’ già complicato trovare riso integrale in genere figurarsi quello specifico. Grazie