La definizione più semplice del sushi è riso aromatizzato all’aceto, ricoperto con pesce, molluschi, crostacei, verdura e uova crude.

Il sushi è un piatto che adoro, lo trovo eccezionale, così eccezionale che ho iniziato a prepararlo in casa, ma non utilizzando gli ingredienti di cui solitamente è costituito: pesce crudo e riso bianco. Bensì utilizzando, al posto del pesce fresco, ingredienti vegetali e, al posto del riso bianco, il riso integrale.

Questa è la 3a volta che lo preparo, pian pianino sto acquisendo più dimestichezza, sebbene desidererei ancora migliorarmi ulteriormente

Vediamo prima di tutto le tipologie di sushi esistenti:

• Sashimini. Si tratta di semplice pesce crudo (cotto o in salamoia), servito con zenzero in salamoia e wasabi.
• Nigiri (o nigirizushi). Si tratta di polpettine di riso a cui viene adagiato un pezzettino di pesce fresco (o frittata giapponese). Per legare meglio i due ingredienti si può talvolta usare una strisciolina di alga nori, inoltre è comune utilizzare una piccola quantità di wasabi in pasta tra i due ingredienti per insaporire maggiormente il nigiri.
• Gunkan nigiri. Gunkan significa barca ed è una tipologia di sushi in cui l’ingredienti principale è al di sopra del riso, creando una forma simile ad una barca. Di solito ciò che avvolge il riso (e crea in bordi) e una striscia di alga nori ma può anche essere una semplice striscia dir pesce. Esistono tre tipologie di Gunkan nigiri: il Tobiko, il Ikura e il Uni.
• Hosomaki. Sono piccoli rotolini rivestiti da alga Nori con all’interno un pezzo di pesce.
  
• Futomaki. Molto simili agli hosomaki ma molto più grandi e ricchi di ingredienti: gli hosomaki possono presentare l’alga all’esterno o all’interno.
  
• Huramaki (o Uramaki / California rolls). Sono preparati con l’alga all’interno e riso all’esterno. Sono decorati con semi di sesamo nero (o normali) o tobiko (uova di pesce volante).
  
• Temaki. Assomiglia ad un cono da gelati. Viene preparato con un fogli di alga nori arrotolati ed è solitamente farcito con pesce crudo, cocomero e altri ingredienti ancora.
  
• Chirashi. Sono vari pezzi di pesce serviti in una ciotola di riso sushi.
  
• Donburri. E’ praticamente identico al Cirashi ma è costituito da un tipo di pesce soltanto (a scelta).

La ricetta

Ingredienti per riso

• 200g di riso tondo integrale
• 800ml di acqua
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• 1 cucchiaio di mirin
• 5g di sale marino integrale

Ingredienti per farciture

• 1 carota
• 1 cetriolo
• 1/2 avocado
• 1 carota
• 1/2 peperone rosso
• 1/2 peperone giallo
• 2 Wurstel vegan
• Alga nori essiccata q.b
• 50ml di maionese veg
• 30g di tofu fermentato
  

Ingredienti per decorazione

• Mandorle affettate sbriciolate q.b
• Semi di papavero q.b
• Sesamo nero q.b
• Sesamo tostato q.b

Accessori

• Stuoietta bambu
• Pellicola trasparente
• Spugnetta nuova
• Coltello molto affilato

Preparazione

Per la preparazione rimando a questo video, visto che indipendentemente dagli ingredienti prescelti, il metodo di preparazione rimane invariato. Mostro solo alcune foto del processo di preparazione.

Alcune foto

Suggerimenti utili

• Per legare l’alga , oltre ad usare un chicco di riso, si può anche semplicemente bagnare il bordo.
• La stuoietta è bene rivestirla sempre con della pellicola trasparente, diversamente si sporca e non si riesce poi a pulire bene.
• E’ molto facile dimenticarsi di bagnare il coltello per tagliare il sushi, attenzione che in questo caso si rovina l’estetica dello stesso.
• La maionese (e ingredienti di consistenza simile), vanno sempre messi sotto agli ingredienti più solidi per facilitare l’arrotolamento.
• Il riso integrale, rispetto a quello bianco, richiede un tempo di cottura di 50 min. e un volume d’acqua maggiore.
• Il riso andrebbe condito con, oltre agli ingredienti descritti, zucchero. Ma il suo mancato utilizzo non cambia radicalmente il risultato finale
• Il riso integrale non è particolarmente rivestito di amido, di conseguenza non richiede il lavaggio iniziale (si lava solo una volta per una questione di “sicurezza alimentare”).
• Il riso può essere preparato il giorno prima e lasciato raffreddare in frigo.
• E’ molto importante che gli ingredienti che si inseriscono nel sushi siano tagliati in modo omogeneo, se sono tagliati con non-curanza, il sushi diventerà visivamente poco invitante e difficile da tagliare.
• In questa ricetta in realtà ho fatto un errore: ho usato una quantità di condimento eccessiva, così il riso è rimasto piuttosto morbido e idratato. Ma la quantità di condimento indicata è già stata revisionata correttamente.

Fonti da cui ho acquisito in parte il materiale

http://www.sushitalia.com

http://www.giallozafferano.it