La parola vaniglia deriva dal diminutivo spagnolo vaina che significa baccello. Si tratta dell’aroma più costoso (dopo lo zafferano) e utilizzato a livello industriale, non solo per scopi alimentari, ma anche in ambito farmaceutico, cosmetico, nel tabacco e altro (addirittura per la preparazione di repellenti).
La vaniglia appartiene alla famiglia delle Orchiadiaceae che comprende 700 generi e oltre 20.000 specie. Tuttavia solo 3 sono quelle più diffuse a livello commerciale, ovvero:

• Vanilla planifolia (detta anche Vanilla fragrans Salisb. Ames). La più diffusa e studiata, ricca di vanillina, molto pregiata e con un aroma di crema dolce e cannella. Coltivata nell’isola di Rèunion (Bourbon), Indonesia, Mexico e Tonga.
• Vanila pompona. Coltivata nelle isole di Guadeloupe e Martinica, viene molto utilizzata in ambito farmaceutico e nei profumi. La coltivazione è poco estesa.
• Vanilla tahitensis. Coltivata solo a Tahiti e Moorea (un isola Vulcanica adiacente). Essendo poco coltivata costa molto. Si utilizza molto nei gelati ed è molto richiesta dal mercato italiano e francese. Analisi genetiche hanno ipotizzato che sia un ibrido tra la vaniglia Planifolia e la V.odorata.

La pianta della vaniglia è originaria del Messico (unico produttore per 300 anni) e di altre parti dell’America centrale (Costa Rica e Honduras). Il Messico ha avuto questo monopolio per così tanti anni grazie ad un insetto simile all’ape, appartenente alla famiglia Melipona, l’unico in grado (forse anche un tipo di Colibrì) di impollinare la vaniglia e di permettere lo sviluppo del baccello.
E’ stato possibile coltivare la vaniglia in altre parti del mondo solo dopo che è stato scoperto, nel 1841 grazie ad un giovane schiavo (Edmond Albius), il metodo per impollinarla manualmente.

La vaniglia cresce in zone molto calde e umide, all’incirca tra i 15-30°C di giorno e 15-20°C di notte, con un tasso di umidità dell’80%. Le foglie della vaniglia sono lisce e carnose (contengono una sostanza che può provocare irritazioni e scottature sulla pelle); non fiorisce finché non raggiunge i 3 metri di lunghezza e i 3 anni di vita. Raggiungendo il massimo della produttività al quinto anno, poi inizia a decrescere, e al settimo raccolto muore.
La resa, coltivata in modo intensivo, è circa 2 tonnellate di vaniglia verde per ettaro (3 nelle migliori condizioni) e tra i 50 / 100 baccelli per pianta.
La coltivazione avvenie solo per talee (i semi non germinano) ed è tutt’oggi diffusa in molte parti del mondo quali Madagascar, Indonesia, Cina, Comores e in misura inferiore in altri luoghi. Attualmente il maggior produttore è il Madagascar, in passato era l’Indonesia.
Sebbene il suo frutto sia chiamato bacca o baccello, il nome corretto in realtà è capsula.

L’aroma della vaniglia è dovuto ad una moltitudine di sostanze aromatiche ma principalmente alla vanillina (i cristalli che si formano sulla superficie dei bacelli che compriamo), la sostanza che l’industria cerca poi di replicare nella vaniglia sintetica (la vanillina o vaniglina). Tuttavia la composizione aromatica varia in funzione della varietà e delle condizioni di coltivazione e successive lavorazioni.

Dalle tre varietà che abbiamo visto prima si ottengono poi:

• Bourbon (o Bourbon-Madagascar) prodotta dalla vaniglia Planifolia e proveniente dal Madagascar (Comores e Réunion).

• Tahiti. Fruttata e floreale, molto diversa dalla vaniglia tradizionale e dalla vanillina, è originaria della Papua Nuova Guinea. Viene coltivata in Polinesia e deriva dalla vaniglia V.tahitiensis.

• Indiana. Prodotta dalla V. Pompona è in genere coltivata nei Caraibi e in Centro Ssud America.

• Messicana. Prodotta dalla vaniglia V.Planifolia. Ha una profumazione di legno, particolarmente pregiata. Talvolta viene sofisticata utilizzando estratti di fave di Tonka che hanno un sapore / odore simile.

Dalla pianta alla vaniglia
Vi sono due principali picchi di lavoro nella coltivazione della vaniglia, durante il periodo di fioritura e durante la raccolta (durano entrambi circa due mesi).
In genere vi è una raccolta sola all’anno, eccetto in Uganda (a Mukono), dove per via delle frequenti precipitazioni vi sono due raccolti: per questo motivo la vaniglia tiene occupati gli agricoltori per circa 8 mesi.

Vediamo ora tutti i processi che si celano dietro alla vaniglia, dall’impollinazione fino all’ultima fase, la spedizione.

• Impollinazione. Viene effettuata in primavera, quando la vaniglia fiorisce, ed è eseguita manualmente usando, in genere, un bastoncino di Bambù smussato. L’impollinazione va fatta entro 12 ore dall’apertura del fiore ma i fiori non si aprono tutti insieme, per questo motivo per un impollinazione totale della pianta sono necessari anche 20 giorni.
  E’ probabilmente la parte più “triste” in quanto si usano i bambini per una questione di costi e per il fatto che per farlo è necessario avere delle dita piccole e una vista acuta per effettuarla correttamente.
  Allo stesso tempo l’impollinazione viene fatta al mattino presto così che i bambini, durante questo periodo, spesso non vanno a scuola.

• Raccolta. Avviene dopo circa 6-9 mesi dopo l’impollinazione e dura circa 2 mesi. La raccolta viene effettuata più volte a settimana e in genere al mattino presto. I frutti sono raccolti a mano e vanno raccolti al punto giusto della maturazione, frutti troppo maturi o poco maturi generano una vaniglia di scarsa qualità. Il grado di maturazione varia dal verde al marrone, passando per il giallo. Una volta raccolti vengono sistemati in scatole di legno in strati da 25-30cm.

• Uccisione. Si pratica dopo la raccolta e serve per arrestare il metabolismo della vaniglia (delle sue cellule). In Madagascar si fa per qualche minuto in acqua bollente a 70°C, ma vi sono altri metodi piuttosto usuali: come al sole, nel forno (a 60°C), congelandoli (metodo sperimentale sviluppato a Puerto Rico) oppure strofinando i baccelli (graffiandoli). In alcuni casi si sono adottati anche forni a tunnel ad aria calda.

• Sudorazione. La vaniglia si lascia sudare al sole per 36-48 ore (in alcuni casi anche per più giorni) affinché perda drasticamente l’umidità, si formino gli aromi caratteristici e si ossidano i polifenoli (diventando così marrone). Durante la fase iniziare la temperatura raggiunta sfiora i 48-50 gradi.

• Asciugatura. In genere avviene al sole dalle ore 12 alle ore 15 su soppalchi di legno. La temperatura raggiunge nuovamente i 50 gradi. La disidratazione al sole dura dai 5 ai 14 giorni in funzione della qualità della vaniglia (più e di qualità più va asciugata).

• Condizionamento. I baccelli vengono messi in scaffali di legno e lasciati maturare tra i 2 e i 35 giorni (durante i quali si aromatizza ulteriormente). Il tempo di condizionamento varia in funzione della qualità della valigia, più è elevata, più matura per lungo tempo.

• Selezione. Prima della spedizione, vengono separati le varie qualità, sulla base dell’aspetto esteriore e alla lunghezza del bacello, quelli più scuri, lunghi e oleosi sono i migliori.
  La classificazione è tuttavia rappresentata da 4 categorie qualitative.

• Confezionamento e spedizione. Una volta selezionata sono i bacelli sono legati in fasci da circa 70-130 bacche (150-500g di peso), rivestiti con carta oleata e confezionati in scatole di latta. I box per la spedizione sono da circa 8-10 kg cadauno.

Impatto economico della vaniglia
La coltivazione della vaniglia, in Madagascar, occupa circa 80.000 coltivatori e 5.000 trasformatori. L’esportazione è monopolizzata dal governo e da alcune società di esportazione. Il governo impone il prezzo finale, sia per il prodotto verde, sia per il prodotto pronto per la vendita. Per il governo i dazi derivanti dalla vaniglia rappresentano una grossa porzione di sostentamento.
Il Madagascar risente ancora oggi le conseguenze del passaggio di due cicloni, avvenuto nel 2000, che distrussero una grandissima parte della produzione. In quella occasione persero una grossisima parte del mercato per via del costo che raggiunse la vaniglia (per la scarsa disponibilità) e la concorrenza che subirono da altri paesi e dalla vaniglia sintetica.

L’aroma della vaniglia
L’aroma vaniglia è costituito da oltre 170 molecole e ma circa l’85% dell’aroma è dovuto alla vanillina, nella vaniglia ci sono circa 20g per chilogrammo di baccelli (e solo qualche traccia in quella verde).

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Fonti. 
http://www.healthyfig.com/ (immagine)
Autori vari, 2009, Vanilla: Post Harvest Operations, FAO, Usa.
D.Havkin-Frenkel, F. C. Belanger, 2010, Handbook of vanilla science and technology, Wiley Blackway, Usa.