Ancora molte persone immaginano che vaniglia e vanilina (o vaniglina / etilvanillina) siano la stessa cosa, ma in realtà tra le due “sostanze” vi è una notevole differenza, la vanillina è un aroma sintetizzato da alcune frazioni del petrolio o dai residui della cellulosa (più precisamente dalla lignina contenuta nelle acque reflue della cartiere), mentre la vaniglia è il baccello di una orchidea di origine messicana.
Perchè allora le due “sostanze” sono spesso utilizzate nelle medesime preparazione per conferire un sapore “simile” (o pseudosimile) ?
Perchè semplicemente la vanillina è una delle sostanze aromatiche maggiormente presenti nella vaniglia naturale e quella maggiormente responsabile del suo sapore.
Ma allora perché non usare la vanillina (che tra l’altro costa molto meno) ?
Il fatto che la vaniglia contenga per natura vanillina non è sufficiente per definirli identici, in quanto la vaniglia naturale contiene, oltre alla vanillina, più di 250 sostanze aromatiche e questa notevole differenza fa sì che utilizzando vaniglia o vanillina, il risultato finale non è mai lo stesso. Inoltre il fatto che la vanillina artificiale si ottiene per sintesi chimica è opportuno che quest’ultima sia fatta con le migliori accortezze, eliminando ogni tipo di sostanza chimica utilizzata per la sua produzione (come il solvente toluene). Ciò che può sembrare palese, in realtà non lo è: ad esempio il 27 aprile 2010 un grandissimo lotto di vanillina sintetica proveniente dalla Norvegia fu ritirata dal mercato perchè contaminata con il toluene. E cosa dire del fatto che circa la metà della vanillina del mondo proviene dalla Cina ? in questo caso gli standard qualitativi saranno identici a quelli europei…. ??
Inoltre spesso la vanillina non è tale, ma bensì etilvanillina, una molecola inesistenza in natura e circa 3 / 4 volte più potente della vanillina. In conclusione, non so voi ma io preferisco la vaniglia ? 🙂
Fonte immagini. Fiore vaniglia (Wikipedia.org), Vaniglia verde ( http://www.prodottigianduja.com), Vaniglia in stecche (tibiona.it).
Oddio, sono scioccata! Io che cerco sempre di essere informata su queste cose, non lo sapevo proprio!!
Per me la vanillina era estratto di vaniglia in polvere…..
Credo che non ne comprerò mai più, anche perchè da te su TiBioNa ho provato sia l’estratto di vaniglia in polvere che quello liquido e mi trovo più che bene!
Grazie ancora per tutte le preziose informazioni che ci dai!
Antonella!
Ottimo articolo!
Bellissimo articolo che riassume in maniera perfetta la questione.
Sono anni che cerco di convertire le persone all’uso di zucchero a velo aromatizzato in casa con baccelli di vaniglia. Tengo sempre un barattolo bello grande, ermetico, con lo zucchero a velo fatto in casa (con il frullatore viene benissimo) e uno o due baccelli di vaniglia. Ogni tanto cambio i baccelli ma il profumo è persistente, si profumano kg e kg di zucchero 🙂
Il tuo libro sul pane è per me LA BIBBIA e ai miei corsi/laboratori di panificazione casalinga con lievito madre lo consiglio sempre 🙂
Sapevo che la vaniglina era una porcheria 🙁 Io mi chiedo sempre: possibile che in nome del Dio denaro si mettano in commercio tali porcherie?
Bellissimo articolo caro Aldo 😉
Incredibile! il petrolio lo mangiamo anche, adesso, e nn penso sia l’unico alimento contenente cio’. Di cibi naturali e salutari è sempre + difficile trovarli, bisogna coltivarseli da se ma poi le piogge trasportano le sostanze nocive lo stesso. Si muore di cancro…nn si trovano cure…mah, nn le vogliono trovare altrimenti tutti i ricercatori nn lavorerebbero +. Che shifo! E’ cosi che ci eliminano,con i cibi avvelenati!
Certi razionalisti amano confutare il pensiero comune in pieno… mi riferisco ad un blog simile a questo dove leggevo del fatto che la vanillina è sempre la stessa molecola da dove venga venga e tra le righe si lasciava intendere che una pippa mentale del consumatore da dove provenga, essendo la stessa cosa.
Ma il punto è che nella vaniglia ci sono tante altre sostanze aromatiche!! Ed annusando non c’è paragone! Un po’ di empirismo non farebbe male a certi razionalisti.
Certo, magari a seconda di dove si mette la vaniglia può camuffarsi di più e ricordare più la vanillina e quindi non valere la pena di essere preferita alla vaniglia..
Perché se si tratta di una buona vanillina trovo comuqnue giusto che venga consumata, alternativamente alla vaniglia, perché non credo che la coltivazione di tanta vaniglia da soddisfare il mercato globale sia una cosa sostenibile.
Bravo Aldo. Mi sapresti dire perché la vaniglina è piccante?
Ciao Sbios,
grazie per il tuo commento, anche se non mi è chiaro. Nel post si afferma che la molecola della vanillina è identica indipendentemente da quale matrice venga sintetizzata, Non ti risulta ? Si afferma inoltre che la vanillina è diversa dalla vaniglia, in quanto una è costituita da una sola molecola, l’altra è invece costituita da oltre 250 molecole diverse. Quanto affermi che “Ma il punto è che nella vaniglia ci sono tante altre sostanze aromatiche!! Ed annusando non c’è paragone!”, a cosa ti riferisci ? perché nel post si afferma la stessa cosa.
Per quanto riguarda la sostenibilità della coltivazione massificata della vaniglia, hai perfettamente ragione, infatti nei corsi che svolgo invito sempre ad usare aromi diversi e non sempre la vaniglia. Da altra parte la vaniglia si può sostituire con aromi diversi in moltissime preparazioni.