Se volete realizzare un dolce strepitoso nella presentazione ma anche e sopratutto nel sapore, non potete che provare questa ricetta. Non si tratta certamente di un dolce da fare o mangiare quando siete a dieta, salvo che lo prepariate e lo donate a chi a dieta non lo è 🙂

L’angolo dei perchè 

Nella realizzazione del gelato alla vaniglia sono stati impiegati alcuni ingredienti particolari, come ad esempio il solfato di calcio e la farina di soia, perchè ? Essendo un gelato senza uova e senza latticini è necessario bilanciare la ricetta andando a ripristinare gli ingredienti mancanti. Il solfato di calcio, aggiunto al latte di soia intorno ai 75°C, aumenta la viscosità del latte (crea una massa gelatinosa insolubile: non si tratta di una vera e propria coagulazione, per quella bisogna usare un acido o un altro tipo di sale, il cloruro di magnesio). Stessa cosa per la farina di soia (aumenta quelli che nel gelato tradizionale si identificano come magri del latte). L’olio, indipendentemente da quello che viene scelto (un extravergine molto profumato si sentirebbe troppo, meglio evitarlo), aumenta la cremosità e dona corpo al gelato. Mentre la farina di semi di guar, grazie alla sua capacità di inglobare aria e trattenerla (overun), conferisce sofficità al gelato, spatolabilità e permette di mantenere coesi gli ingredienti (impedisce la sineresi: quel fenomeno che nel gelato viene identificato come “pozzetto”). La sequenza con cui vengono impiegati gli ingredienti e il metodo sono fondamentali, fare una piccola variazione potrebbe generare un risultato completamente diverso.

Ingredienti uova al cioccolato

• Cioccolato fondente extra 70%.

Ingredienti gelato alla vaniglia

• 500g di latte di soia alla vaniglia
• 150g di succo d’agave
• 30g di olio di vinaccioli
• 50g di farina di soia tostata e degrassata
• 20g di zucchero grezzo di canna
• 10g di solfato di calcio
• 3g di farina di semi di guar
• 1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti salsa al cioccolato

• 50g di cioccolato fondente extra 70%
• 150g di gelato alla vaniglia.

N.b. Questa salsa al cioccolato può essere sostituita con qualunque altra salsa al cioccolato, purchè quando viene versata sul dolce sia bollente. La versione proposta permette però di riutilizzare due ingredienti già impiegati nel dolce.

Preparazione
Aprire la vaniglia a metà, togliere i semi, stemperarli nel latte miscelato all’agave insieme alla bacca e portare a 75°C, intanto miscelare solfato di calcio e la farina di soia. Eliminare la bacca e unire i due composti, miscelare con una frusta e attendere 10 minuti. Prendere una parte del composto e usarlo per stemperare lo zucchero e la farina di semi di guar rimanente, unire il tutto e montare alla massima velocità in planetaria con la frusta aggiungendo l’olio a filo. Mettere in frigo per 6 ore, tirare fuori e mettere nuovamente in planetaria per mantercarlo per qualche minuto (usando lo scudo) .

Composizione del dolce
Temperare il cioccolato a 31°C, versarlo negli stampi e attendere che si solidifichi. Scaldare una teglia in forno e appoggiare le uova sulla stessa, toglierle e riempirne una parte velocemente con il gelato, chiudere il dolce con l’altra parte dell’uovo e mettere in frigo per 30 minuti.

Prendere un disco di 10cm e riempirlo di cioccolato temperato fino a 1,5cm, immergere nello stesso l’uovo tolto dal frigo e attendere che si solidifichi. Eliminare il disco, impiattare e versare la salsa al cioccolato bollente prima di servire.

Buon appetito !

 

Note importanti

1. Le uova devono essere molto fini per facilitare lo scioglimento e per non rendere troppo pesante il dolce.
2. Il gelato alla vaniglia può essere sostituito con un gelato tradizionale.