Gran parte dei pasticceri amatoriali e professionali ritengono che la pasta sfoglia sia un ricetta molto difficile da fare, specialmente se fatta con farine molto deboli come quelle di farro e khorasan, ma oggi vediamo come è invece possibile creare una sfoglia eccezionale con la farina di farro, avalendosi di piccoli trucchetti grazie alla bravura di un nuovo collaboratore di Fysis.it, Michael Borrello.
Ingredienti sfoglia di farro
- 265g di farina di farro Spelta integrale
- 7,5g di sale marino
- 165g di acqua
- 270g di margarina sfoglia
Ingredienti frangipane
- 150g di nocciole naturali tostate
- 35g di farina di farro integrale
- 50g di zucchero di cocco
- 125g margarina
- 100g di tuorli
- 200g di albumi
Ingredienti finitura
Preparazione sfoglia. Preparare il panetto con farina, sale e acqua. Impastare per 1-2 minuti e mettere in frigo per 15 minuti. Incassare la margarina e fare due pieghe da tre e due da quattro con pause di 15 minuti in frigo.
Preparazione frangipane. Montare la margarina morbida con la frusta e aggiungere i tuorli a filo, una volta incorporati, aggiungere le farine e infine i 200g di albume montato a neve con la spatola a mano.
Montaggio. Imburrare la teglia con la margarina, rivestire con la sfoglia spessa 1,5 cm, bucherellare il fondo, aggiungere le amarene intere o una confettura. Inserire il frangipane, completare con qualche striscia di pasta sfoglia intrecciata e cuocere per 45 minuti a 170°C. Decorare con zucchero in granella, amarene e gelatina di albicocche.



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