Gran parte dei pasticceri amatoriali e professionali ritengono che la pasta sfoglia sia un ricetta molto difficile da fare, specialmente se fatta con farine molto deboli come quelle di farro e khorasan, ma oggi vediamo come è invece possibile creare una sfoglia eccezionale con la farina di farro, avalendosi di piccoli trucchetti grazie alla bravura di un nuovo collaboratore di Fysis.it, Michael Borrello.

Ingredienti sfoglia di farro

• 265g di farina di farro Spelta integrale
• 7,5g di sale marino
• 165g di acqua
• 270g di margarina sfoglia

Ingredienti frangipane

• 150g di nocciole naturali tostate
• 35g di farina di farro integrale
• 50g di zucchero di cocco
• 125g margarina
• 100g di tuorli
• 200g di albumi

Ingredienti finitura

• Amarene q.b
• Gelatina di albicocca per lucidare
• Zucchero in granella

Preparazione sfoglia. Preparare il panetto con farina, sale e acqua. Impastare per 1-2 minuti e mettere in frigo per 15 minuti. Incassare la margarina e fare due pieghe da tre e due da quattro con pause di 15 minuti in frigo.

Preparazione frangipane. Montare la margarina morbida con la frusta e aggiungere i tuorli a filo, una volta incorporati, aggiungere le farine e infine i 200g di albume montato a neve con la spatola a mano.

Montaggio. Imburrare la teglia con la margarina, rivestire con la sfoglia spessa 1,5 cm, bucherellare il fondo, aggiungere le amarene intere o una confettura. Inserire il frangipane, completare con qualche striscia di pasta sfoglia intrecciata e cuocere per 45 minuti a 170°C. Decorare con zucchero in granella, amarene e gelatina di albicocche.