La scorsa settimana abbiamo visto come preparare il tofu dai semi di canapa, oggi vediamo invece come poterlo usare nei dolci, in particolare in una crema dolce.

Per trasformare il tofu di canapa in una crema dolce basta semplicemente omettere il sale (o limitarlo fortemente), aggiungere un dolcificante e alcuni aromi a scelta.

Con questa crema dolce di tofu ho poi farcito una torta costituita da 3 strati di dacquoise (una base di pasticceria costituita da farina di frumento, zucchero, farina di frutta secca e uova, anche se in questa ricetta sono state omesse sostituendole con lo xhanano).

Ingredienti dacquoise

• 250g di latte di soia
• 130g di farina di mandorle
• 250g di zucchero grezzo di canna a velo
• 70g di farina di frumento
• 30g di farina di canapa
• 2g di polvere lievitante
• 1g di xhantano
• Estratto di vaniglia q.b

Ingredienti crema al tofu

• 200g di tofu alla canapa
• 80g di zucchero grezzo di canna a velo
• Olio essenziale di arancio q.b
• Xhantano q.b

Ingredienti copertura al latte

• 300ml di latte di soia
• 70g di zucchero grezzo di canna
• 30g di farina di frumento
• 2g di agar agar

Ingredienti per la decorazione

Cioccolato fondente

• Cacao amaro
• Mandorle a scaglie

Preparazione dacquoise

Nella planetaria versare il latte, 125g di zucchero miscelato allo xhantano. Montare alla massima velocità per qualche minuto. A parte miscelare lo zucchero rimanente, la farina di frumento, di mandorle, di canapa e la polvere lievitante. Unire il tutto con una spatola (dal basso verso l’altro senza smontare il composto). Realizzare tre cerchi di pasta su carta da forno usando il sac a poche e cuocere per 30 min. a 200°c con il forno in fessura.

Preparazione crema al tofu

Miscelare gli ingredienti in una boule e aggiungere dello xhantano qualora non fosse sufficientemente denso (miscelato però a dello zucchero per non formare grumi). La densità ideale è quella di una marmellata.

Preparazione copertura al latte

Miscelare farina, agar agar e zucchero, aggiungere al latte e portare ad ebollizione. Sospendere dopo 2 minuti di bollitura. Raffreddare il composto in un bagnomaria di acqua fredda, girando continuamente.

Montaggio

Con lo stampo a goccia porzionare il dacquoise e mettere da parte. Su un cartoncino posizionare lo stampo, inserire il dacquoise porzionato, aggiungere la crema al tofu, inserire il secondo dacquoise, aggiungere la crema al tofu ed infine il terzo. Eliminare lo stampo e distribuire la crema al latte in superficie.  Decorare e spolverare con cacao in polvere. Buon appetito !

Alcuni suggerimenti utili

• Il tofu alla canapa si può sostituire con tofu tradizionale, purchè abbia una consistenza crema.
• Se il daquoise non fosse perfettamente cotto all’uscita dal forno, farlo raffreddare almeno un ora a temp. ambiente, si solidificherà da solo.
• Lo stampo è meglio non usarlo per la cottura, altrimenti si attacca allo stesso.
• La farina di canapa nella daquoise può essere sostituita con farina di grano saraceno, farina di miglio integrale, farina di amaranto integrale, farina di riso integrale.
• Se si vogliono impiegare le uova si sostituisce la montata di latte, zucchero e xhantano con pari peso di meringa francese o classica. Andrà però eliminata la polvere lievitante.