Ho svolto numerose prove di stagionatura del tofu ma il risultato era sempre sgradevole, ma quest’ultima prova ha veramente superato le aspettative. Il procedimento di preparazione è molto semplice e veloce mentre l’aggettivo “stagionato” sarebbe in realtà improprio perché il processo di stagionatura è “forzato” utilizzando il forno; questo per un motivo principalmente: eliminare ogni rischio di contaminazione con batteri o muffe patogene. In ogni caso nulla vieta di fare una stagionatura tradizionale ma, per ora, mi limito a questa variante. Farò altre prove in futuro per assicurarmi un risultato ottimale senza rischi.
Ingredienti
- 10,5 litri d’acqua.
- 1Kg di soia decorticata.
- 300ml di aceto.
- 150g di olio di cocco extravergine (facoltativo).
- 30g di sale marino grezzo.
Preparazione
Mettere in ammollo la soia in 3 parti d’acqua a 40°C per 4 ore, sciacquare e macinarla con 3,5 litri d’acqua (aggiunta lentamente). Cuocere la poltiglia in 7 litri d’acqua, filtrare il tutto e aggiungere aceto. Colare negli stampi, pressare leggermente, rovesciare in una boule, aggiungere l’olio di cocco sciolto, il sale e riporre in frigo per 1 ora. Inserire nuovamente negli stampi e pressare il composto finchè ha perso gran parte dell’acqua residua. Oliare la superficie del formaggio e inserire in forno a 60°C per 3 ore e poi a 90°C per altre 4 ore.
il procedimento che fai corrisponde alla preparazione del tofu?
cioè separi l’okara, metti l’aceto, poi aspetti che si separino i fiocchi e li metti nelle formine?
Si si Elenca, esatto 🙂
interessante.. deve esser davvero utile la cottura prolungata in forno.
Una cosa simile ho provato a farla con un ‘formaggio vegan effetto stagionato’ a base di okara e ceci (con amido di mais, olio d’oliva, e aromi).. Il risultato era abbastanza buono: asciutto, consistente, saporito, con effetto crosta superficiale.
Più fatica faccio con quello che ho chiamato ‘taveggio’.. simile per ingredienti a blurisella (riso integrale germogliato), che ho passato in forno per avere crosta fuori e scioglievolezza interna. La prima volta mi è riuscito ma è stato un caso. Non sono più riuscito a mantenere questo effetto.. Il sapore c’è ma anche l’occhio vuole la sua parte
salve a tutti:
da diverso tempo cerco di creare un formaggio il più realistico possibile sia di sapore che di procedimento di preparazione; quello che si avvicina di più a questi parametri è quello fatto col la bevanda di soia (LATTE DI SOIA).
la mia procedura è molto simile a quella che si utilizza con normali caciotte; dopo la cagliata.
ricetta per la cagliata.
per litro dio loatte
30mL di aceto di mele + 30mL di succo di limone non trattato + 8 grammi di sale + 2 grammi di zucchero di canna chiaro. provala e poi dimmi come va