Il tofu, si sà, non ha un aroma e un sapore particolarmente intenso, pur preparandolo utilizzando tipologie di soia differenti e cagli differenti. Ma tale caratteristica si può rimediare aggiungendo ingredienti di varia natura (spezie, aromi, verdura, sale, lievito alimentare…) oppure facendolo fermentare (il cosiddetto Sufu).

Il Sufu può essere ottenuto con una fermentazione spontanea o con l’utilizzo di uno starter che pilota la fermentazione (di solito lo starter è costituito da una muffa specifica l’actinomucor elegans). Tale muffa, in concentrazione elevata (e pura) è presente solo in un starter specifico destinato all‘industria, che attualmente non si trova ad uso “casalingo” (almeno io non l’ho trovato). Di conseguenza se si desidera sottoporre a fermentazione il tofu bisogna affidarsi ad una fermentazione spontanea o utilizzando uno starter compatibile (in grado di conferire microrganismi capacità di moltiplicarsi sulla “matrice tofu”).

L’utilizzo di uno starter pilota ed accelerare la fermentazione / maturazione prima che i microrganismi indesiderati (patogeni o quelli che conferiscono odori e sapori sgradevoli) possano avere il sopravvento. Per fare questo bisogna innanzitutto sterilizzare tutto ciò che verrà a contatto con il tofu. Successivamente si impiegheranno gli ingredienti che indurranno la fermentazione (in questo prova si userà il miso, noto per essere ricco di fermenti lattici) e gli ingredienti che creeranno un ambiente ostile ai batteri patogeni: l’aceto (grazie alla presenza di acido acetico) e la salsa di soia (grazie alla presenza del sale: che si sommerà a quello presente nel miso). Il miso, oltre a conferire i lattobacilli, conferisce anche gli enzimi proteolitici che indurranno anche la maturazione dello stesso.

Il tofu fermentato con quesi ingredienti non è in realtà il Sufu (perchè abbiamo visto che viene preparato con una muffa specifica: utilizzando il miso si ottiene invece una fermentazione lattica) ma prende il nome di misozuke tofu o “vegan cheese” (da non confondere con il chiang toufu-ru che è un tofu fermentato che viene poi maturato nel miso per conferire un aroma più intenso).

La preparazione

Ingredienti. 300g di tofu naturale solido, 2 cucchiaio di miso (non pastorizzato !), 2 cucchiai di salsa di soia, 4 cucchiai di aceto di mele.

Accessori. 1 panno di cotone sufficiente a racchiudere il tofu all’interno, un contenitore di vetro, un panno di cotone sufficiente a coprire il contenitore, un cucchiaio, uno scodellino di vetro.

La preparazione

1. Sterilizzare tutto il materiale che verrà a contatto con il tofu (compreso il panno di cotone) mettendo il tutto in acqua in ebollizione per 5 minuti.
2. Sterilizzare anche il tofu allo stesso modo ma in una pentola a parte.
3. Scolarlo e asciugarlo con un pezzo di carta assorbente.
4. Preparare lo starter in uno scodellino di vetro: unire la salsa di soia, il miso e l’aceto.
5. Rivestire il tofu con il panno di cotone e disporre la salsa su tutta la circonferenza esterna (sopra al panno).
6. Coprire il contenitore con un panno di cotone o con due fogli di carta assorbente.
7. Disporlo a 20-22°C per 1 giorno e poi metterlo in frigo.
8. Al terzo giorno togliere il panno di cotone, scolare l’eventuale acqua che si è formata
9. Tenerlo in frigo, sempre con un panno di cotone in superficie (o carta assorbente), per almeno 3 settimane (meglio 4) prima del consumo.

N.b. La ricetta originale del misozuke tofu prevede l’utilizzo del sakè (vino di riso) e del mirin (aceto di riso), oltre a due differenti tipologie di miso. Ma siccome tali ingredienti non sono molto facili da reperire la salsa di soia e l’aceto di mele vanno piuttosto bene. Tuttavia, per chi ha la possibilità di procurarseli, ecco la ricetta originale: 300g di tofu naturale solido, 20g di miso bianco, 35g di miso rosso, 60ml di sakè, 40ml di mirin. Stesso procedimento.

Suggerimenti di massima è curiosità.

• Il panno di cotone con cui si riveste il tofu ha la funzione di mantenere “imbevuto” il tofu in modo omogeneo. Si potrebbe anche non usarlo e spalmare lo “starter” così (ma è più facile che ammuffisca perchè alcune parti potrebbero essere scoperte).
• E’ opportuno scolare sempre l’acqua che si forma, altrimenti ammuffisce.
• Questa è un ricetta provata due volte con un ottimo risultato finale, probabilmente ci sarà qualcuno che avrà accorgimenti per migliorarla: sarei veramente grato se li condividesse.
• Il tofu preparato in questo modo è sì fermentato, ma in realtà si annovera meglio tra gli alimenti “maturari” e marinati, perchè le caratteristiche che acquisisce sono per lo più determinate dagli enzimi proteolitici presenti nel miso e dall’aroma intesto che conferisce sempre il miso (ma anche la salsa di soia e l’aceto). Anche se la fermentazione avviene è, tra i due processi suddetti, quella meno “protagonista”.

Fonti.
Bongiovanni A., 2013, Prodotti naturali fai da te, Tecniche nuove, Milano.
http://sixflavors.blogspot.it (immagine)