Su questo blog trovate numerose ricette per fare il tofu in casa, oggi vediamo però quali cagli sono impiegabili, a quale temperatura e in che percentuale.
Ogni caglio genera un tofu con caratteristiche organolettiche e di texture differenti, per esempio il solfato di calcio genera una consistenza budinosa, il cosiddetto Silken tofu.
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Dosi di impiego e temperature |
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Caglio |
Quantità |
°C |
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Nigari |
3% sulla soia secca oppure 0,3% sul latte (solido) oppure 3,1% e 0,8% (per il morbido). |
85 (solido) 67°C (per il morbido). |
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Aceto |
60% sulla soia secca e 6% sul latte di soia. |
80-90 |
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Cloruro di magnesio |
3% sulla soia secca oppure 0,3% sul latte (solido) oppure 3,1% e 0,8% (per il morbido). |
85 (solido) 67°C (per il morbido). |
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Succo di limone |
50% sulla soia oppure il 5% sul latte. |
75 |
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Solfato di calcio |
2,2% sulla soia oppure 0,27% sul latte (solido) oppure 2,7% e 0,6% (morbido). Infine 1,8% e 0,4% per il tofu confezionato |
70-75 (solido) 70°C (per il morbido) e 90°c per il tofu confezionato. |
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Acido citrico |
3% sulla soia secca, 0,3% sul latte. |
75 |
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GDL |
3% sulla soia e 0,6% sul latte oppure 1,1% e 0,27% (per il tofu confezionato) |
90 (solido) e 85 (tofu confezionato). |
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Cloruro di calcio |
3% sulla soia secca oppure 0,3% sul latte (solido) oppure 3,1% e 0,8% (per il morbido). |
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Fonte. Bongiovanni A., Prodotti naturali fai da te, 2013, Tecniche Nuove, Milano.
Molto interessante!
Grazie per tutti questi consigli e cordiali saluti
Grazie Patrizia 🙂
Molto chiaro e utile. Grazie!