Abbiamo visto in un precedente post la preparazione dello yogurt utilizzando come “terreno di cultura” il latte di soia: una validissima alternativa al latte animale. Come abbiamo visto utilizzando il latte di soia, contrariamente a quello che si pensa, genera un ottimo yogurt e, allo stesso tempo, il procedimento non è per nulla complesso. Il latte di soia non è tuttavia l’unica alternativa al latte di mucca, lo yogurt si può infatti preparare anche con latte di capra, di pecora, di asina e di giumenta.

I batteri dello yogurt

Tra i batteri più diffusi nella preparazione dello yogurt, troviamo sostanzialmente due famiglie, i mesofili e i termofili. I batteri termofili esplicano la loro attività, nel caso dello yogurt, tra i 40,5°C e i 45°C con un optium di 43°C (con temperature superiori a 45°C iniziano a danneggiarsi o a conferire caratteristiche non gradevoli allo yogurt, mentre oltre i 48°C muoiono). I batteri termofili sono quelli più largamente utilizzati nella preparazione dello yogurt. I mesofili sono invece molto meno diffusi e, rispetto ai termofili, esplicano la loro attività a temperature più basse, lavorano infatti tra i 21°C e i 26,6°C con un optium di 23,9°C (con temperature inferiori ai 20°C cessano la loro attività, mentre oltre i 29,40°C si disattivano).

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