Nonostante questi attributi siano indicati chiaramente sulle etichette degli sfarinati, il loro significato non è così palese come si possa pensare.
Prima di tutto è fondamentale sapere che sono legalmente riconosciuti unicamente sulla farina di frumento, mentre se sono associati agli sfarinati di cereali diversi (farro, segale…) è un attribuzione soggettiva che non rispecchia alcun parametro legislativo (eccetto per l’integrale che dovrebbe essere ottenuta, per qualunque cereale, dal chicco intero privato delle sole impurità).
Vediamo tuttavia quali sono le caratteristiche legislative previste per la farina di frumento.

L’umidità massima consentita per legge è 14,50% ma può raggiungere il 15,50% a patto che venga indicato in etichetta; per “ceneri” si intende invece il quantitativo di sali minerali (e i loro ossidi) contenuti, e varia in funzione del livello di raffinazione: più è approfondito e meno “ceneri” sono presenti.
Gli sfarinati più bianchi contengono prevalentemente la farina ottenuta dalla parte centrale del chicco (endosperma), mentre le parti esterne, quelle più ricche di vitamine e sali minerali, sono quasi totalmente allontanate.

La percentuale minima di proteine viene anch’essa determinata per legge, ed è un parametro molto importante per valutare le attitudini panificatorie dello sfarinato (anche se non è sufficiente, dato che le proteine non sono tutte uguali !); infine l’abburattamento è un valore legato alla quantità di farina estratta dal chicco, ed è inversamente proporzionale alla livello di raffinazione (più la farina è bianca e meno se ne riesce ad estrarre).
Nonostante l’elevato contenuto di proteine sia un elemento che simboleggia una migliore panificabilità dello sfarinato, la farina integrale, nonostante ne sia ricca, presenta una attitudine inferiore dovuta alla qualità delle stesse: mentre quelle della farina bianca derivano dall’endosperma e sono in grado di generare glutine, quelle della farina integrale provengono in buona parte dal germe e non sono in grado di generarlo.