Per garantire una perfetta cottura dei nostri prodotti da forno, possiamo scegliere fra un’ampia gamma di teglie. Tutte hanno delle caratteristiche diverse che variano a seconda del loro spessore e del materiale con cui sono state costruite che può essere ferro, alluminio, lega, silicone, ecc. . Le teglie da forno andranno scelte a seconda delle nostre esigenze o dalla tipologia di prodotto da forno che dovremo cuocere.

Spessore e conducibilità termica

Un fattore molto importante che non deve essere sottovalutato durante l’acquisto di una teglia da forno è il suo spessore. Bisogna ricordare che maggiore sarà lo spessore maggiore sarà la sua resistenza, ma minore la velocità con cui si trasmetterà il calore all’interno di essa (conducibilità termica). La conducibilità termica si misura in watt su metro-kelvin. Una teglia da forno molto spessa, con una conducibilità bassa, favorirà la formazione della crosta sulla superficie del nostro prodotto prima che questo si cuocia sulla base. Ma andiamo a vedere come si può ovviare a questo fenomeno con la scelta del materiale.

Materiale della teglia da forno

Ogni materiale di costruzione delle teglie da forno ha la sua conducibilità. Un materiale con una conducibilità termica elevata è l’argento, ma è improbabile che lo si scelga per costruire una teglia. Un materiale con una trasmissione termica simile, è il rame, ma potrebbe provocare un’intossicazione se si cuociono all’interno di esso materiali troppo acidi. La conducibilità termica minore la ha il ferro, pur essendo uno dei materiali migliori con cui costruire una teglia da forno, poiché questo è un catalizzatore della Reazione di Maillard. Altri ottimi materiale per la costruzione delle teglie da forno sono l’alluminio o l’acciaio. L’alluminio non è molto costoso e garantisce un’ottima conduzione termica, è molto utilizzata la teglia forata, poiché asciuga molto i prodotti da forno durante la cottura. Un altro materiale di produzione molto usato è il silicone. Questo però non è adatto per la cottura di pizze o focacce, poiché trattiene il calore all’interno, facendo diventare la parte a contatto molto molla.

Risoluzione ai problemi

Le teglie da forno di rame non stagnate si utilizzano per la cottura di prodotti da forno non acidi, come la polenta, in modo da non causare il distacco degli ioni di rame che potrebbero essere artefici di un’intossicazione. Per cuocere i prodotti acidi, si utilizzano invece teglie da forno di rame stagnato. Per quanto riguarda il problema della conduzione del calore delle teglie di ferro, queste vengono fabbricate più sottili in modo da favorire una trasmissione termica più veloce. Per conservarle bisognerà pulirle e passarle con l’olio, per evitare che si arrugginiscano. Se dobbiamo usare le teglie per un’attività professionale dobbiamo stare attenti alle direttive della nostra ASL di competenza, poiché molte di queste non autorizzano l’utilizzo di teglie di ferro, preferendo invece l’alluminio.

Dove trovo delle buone teglie da forno?