Tra gli additivi più utilizzati in panificazione c’è sicuramente l’acido ascorbico, ovvero la vitamina C. Un composto organico che, impiegato nelle farine che generano glutine (farro, frumento e segale), ha la capacità di aumentare la forza, ovvero il W. L’acido ascorbico una volta aggiunto alla farina viene trasformato, in presenza di ossigeno, da due enzimi contenuti nella stessa (acido carbossidasi… Leggi tutto →