Le farine che generano glutine hanno tutte una stabilità nel tempo variabile che dipende dalla quantità di glutine, ma in particolare dalla composizione dello stesso: rapporto tra gliadina e glutenina e dalla struttura di tali proteine. Troviamo ad esempio farine che hanno una stabilità molto elevata come il Manitoba (che può reggere anche più  di 48 di lievitazione) o farine come il… Leggi tutto →