La produzione del formaggio richiede, come risaputo, l’ausilio del caglio, ovvero quella sostanza che determina la coaugulazione delle proteine contenute nel latte. Il caglio è una soluzione composta da enzimi proteolitici, dove il più importante è la chimosina; può avere differenti derivazioni: dallo stomaco degli animali (vitellini e agnellini solitamente) oppure da microbi / muffe modificate geneticamente. La provenienza del… Leggi tutto →