Escludendo le farine senza glutine (riso, mais, grano saraceno, castagne…), le quali sono panificabili principalmente con l’ausilio di ingredienti strutturanti (farina di guar / uova…), in promiscuità con farina ricca di glutine o con questo particolare metodo. Vediamo come poter modulare le caratteristiche tecnologiche delle farine che generano glutine come farro, Kamut® e  frumento: Autolisi. Si tratta di un procedimento molto… Leggi tutto →