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alta idratazione

focaccia manitoba

Focaccia alta idratazione

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Oggi proviamo a realizzare una focaccia ad alta idratazione utilizzando le tecniche descritte qui e qui, optando per una lievitazione molto lunga. Il risultato è un focaccia molto leggera, morbida e alveolata. Grazie alla presenza della farina manitoba la quantità d’acqua introdotta è molto elevata (90% sul peso della farina), mentre grazie alla presenza della farina di farro integrale vi… Leggi tutto →

Impasto incordato

Alta idratazione: incordatura a mano

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Abbiamo visto precedentemente quali sono i fattori che influiscono sull’assorbimento della farina e quali metodi bisogna adottare per migliorare l’assorbimento, oggi vediamo invece la prova pratica, step by step, in cui idratiamo una farina tipo 2 con il 90% di acqua e la incordiamo manualmente aiutandoci con una spatola metallica. Il tutto per realizzare una focaccia in teglia. Siamo partiti… Leggi tutto →