Il fruttosio è uno dei dolcificanti più usati. A dispetto di quello che si possa pensare, questo tipo di zucchero non è estratto dalla frutta, ma dall’amido di mais. Sebbene questo procedimento sia molto lungo, è attualmente quello più economico e conveniente. Il fruttosio si potrebbe estrarre anche da altri tipi di amidi, ma quello di mais risulta essere il… Leggi tutto →
Tra gli additivi più utilizzati in panificazione c’è sicuramente l’acido ascorbico, ovvero la vitamina C. Un composto organico che, impiegato nelle farine che generano glutine (farro, frumento e segale), ha la capacità di aumentare la forza, ovvero il W. L’acido ascorbico una volta aggiunto alla farina viene trasformato, in presenza di ossigeno, da due enzimi contenuti nella stessa (acido carbossidasi… Leggi tutto →
