Ho svolto negli ultimi mesi due corsi professionali per la preparazione di gelati e semifreddi, dai quali ho acquisito alcune informazioni utili che ho piacere di condividere con voi in questo post.
Sono però consapevole che, in questo breve periodo di formazione, non acquisito la destrezza di un pasticcere / gelatiere professionista, ma credo tuttavia di avere acquisito ottime conoscenze teoriche che possono essere utili a coloro che amano preparare questi dolci deliziosi. Allo stesso tempo mi rendo ulteriormente conto che è molto difficile ottenere semifreddi vegan escludendo uova, zucchero e panna perchè di fatto sono gli ingredienti principali del semifreddo tradizionale ma, ciò nonostante, il risultato finale ha superato le aspettative iniziali.

Il semifreddo: vediamo cos’è

Si tratta di una specialità tipicamente italiana affine ai gelati, dai quali si differenzia per la presenza di panna montata (che rende il composto meno freddo anche se conservato a temperature sotto zero), di zuccheri in percentuale maggiore (di solito nel gelato si attesta un 20%, nel semifreddo il 27%) e di acqua in misura inferiore.
La stabilità del dolce non è dovuta a gelatine animali, alghe (agar agar) o farine /amidi (anche se in alcune tipologie svolgono marginalmente questa funzione) ma bensì unicamente al freddo. Anche se c’è chi preferisce ugualmente aggiungerli per aumentare la resistenza agli shock termici (ad esempio è molto comune aggiungerli ai semifreddi che vengono presentati alle gare di pasticceria per renderli stabili durante la presentazione / esposizione).
La preparazione di un semifreddo tradizionale non è molto complessa, basta semplicemente prestare attenzione al bilanciamento degli ingredienti e al rispetto di alcune regole che vedremo.

Non esiste tuttavia un metodo di preparazione unico, ma almeno 3 (semifreddo con meringa italiana, semifreddo con pâte à bombe detto parfait e biscotto ghiacciato detto bisquit glacè), raggruppati in due principali categorie:

• I semifreddi cremosi

Sono ottenuti con piccole quantità di creme o zabaioni e contengono solitamente farine / amidi. La presenza di quest’ultimi fa sì che i dolci abbiano una buona compattezza e una particolare resistenza alle variazioni di temperatura (quindi sopportano meglio il trasporto se non si rispetta perfettamente la catena del freddo). Allo stesso tempo la presenza di farine li rende più pesanti e con un sapore meno accentuato.

• I semifreddi spumosi

Si tratta di quelli preparati in assenza di farine e amidi, sono più voluminosi, più areati ma hanno una minor tolleranza alle variazioni di temperatura: sono i semifreddi che attualmente si vendono maggiormente.

La composizione media di un semifreddo all’italiana

Il segreto per la preparazione di un semifreddo eccellente, in particolar modo quando si vogliono rivisitare delle ricette, è conoscere la composizione originale e cercare di rispettarla con i nuovi ingredienti. Vediamo in ogni caso qual’è la composizione media.

• Grassi. Di solito coprono una percentuale del 15%-24% e sono quelli della panna, del tuorlo d’uovo e di eventuali paste di frutta secca aggiunte (nocciola, pistacchio…)
• Zuccheri. Impiegati con la meringa, rappresentano indicativamente il 24-27% del peso. L’impiego della meringa permette agli stessi di essere perfettamente sciolti.
• Sostanza secca. Circa il 25%.
  
• Liquidi. Circa il 25%.
  
• Aria. Circa il 50%.

Valutare la qualità del semifreddo

La consistenza ottimale di un semifreddo non deve essere troppo dura al consumo: è sempre opportuno lasciare ammorbidire i semifreddi prima di servirli, per gustare appieno i sapori e non avvertire la fastidiosa sensazione lasciata dal grasso della panna quando è solidificato. Allo stesso tempo il gusto del dolce migliora con un leggero inalzamento della temperatura perchè il freddo inibisce in parte le papille gustative.
Allo stesso tempo si può migliorare la percezione del dolce aumentando gli strati, affinchè l’esposizione si maggiore e si percepisca meglio il sapore.
Come abbiamo detto, se consumare il semifreddo appena tolto da congelatore non è buona cosa, non lo è nemmeno se viene consumato eccessivamente dopo (questo lo renderebbe troppo dolce e difficile da tagliare).
Se la preparazione è stata eseguita correttamente il dolce dovrebbe avere consistenze simili, ovvero non devono presentarsi strati completamente duri e altri che si sfaldano non appena il dolce esce dal congelatore.
La frutta naturale non va mai impiegata tal quale, salvo che non venga parzialmente essiccata o saturata con zuccheri (come ad es. frutta candita o semi-candita), diversamente il freddo la congela e la rende immangiabile.

Le attrezzature
Ci sono alcuni accessori che effettivamente è opportuno avere per ottenere risultati qualitativamente ineccepibili.

• Acetato. Si tratta di un materiale plastico che si utilizza in due modi: per rivestire i dischi di acciaio e facilitare l’estrazione del dolce dagli stessi (anche per farsì che le superfici esterne siano liscie) o come base per assemblarli.
• Stampi in acciaio. Sono solitamente fasce o quadrati (ma troviamo anche rettangoli, cuori, gocce ecc. ecc.), in cui si inseriscono i vari strati del dolce. Hanno la sola funzione di tenerli strutturati fin tanto non sono congelati adeguatamente.
• Planetaria. Servirà per facilitare la montatura degli ingredienti, in particolar modo se si opta per semifreddi tradizionali con uova.
• Spatole. Sono utili per livellare perfettamente gli ultimi strati del dolce.
  Sottotorta in cartoncino. La sua funzione è quella di poter movimentare e tagliare il dolce senza difficoltà.
  Sottotorta in alluminio. La sua funzione è quella di poter movimentare e decorare il dolce senza difficoltà per poi essere trasferito sul sottotorta in cartoncino.

Le difficoltà nella preparazione del semifreddo Vegan

Come abbiamo già detto precedentemente rivisitare una ricetta del semifreddo non impiegando la panna e nemmeno la meringa implica immediatamente un problema di sofficità. Infatti entrambi gli ingredienti hanno una struttura tale da inglobare molta aria e mantenerla nel dolce una volta ultimato. Si potrebbe per lo meno usare la panna vegetale al posto di quella animale ma il problema maggiore è legato al fatto che la panna vegetale, quella che “monta”, è costituita da grassi idrogenati e di conseguenza non è il massimo da un punto di vista nutrizionale. La margarina montata con il malto in realtà aumenta leggermente il volume (aumenta del 20% circa) ma poca cosa rispetto alla panna e alla meringa. Grazie però all’utilizzo dello xantano, la massa prende un volume eccezionale, ed è molto stabile (in questo caso il latte con lo xantano raddoppia il suo volume iniziale).

[1]Tuttavia è di fondamentale importanza prestare attenzione alla miscelazione delle due masse i quanto sono molto eterogenee tra loro (una costituita da grassi e zuccheri) e l'altra è costituita da acqua e una ridotta quantità di solidi ("magri" della soia, caffè in polvere, xantano): se non si procede delicatamente, la margarina si disperde in piccoli frammenti bianchi e il risultato finale sarà pessimo (sia da un punto di vista visivo, sia da un punto di vista della consistenza).

Ingredienti. 260ml di latte di soia naturale (8% di soia), sciroppo di grano 200ml, 120g di margarina vegetale non idrogenata biologica (70% di grassi), 7g di caffè in polvere solubile, 2g xhantano.
Copertura al biscotto. 250g di biscotti secchi vegani, 100ml di latte di soia al naturale, 50g di sciroppo di grano.
Glassa lucida al cacao. 80g di sciroppo d’agave, 50g di soya cousine, 40ml di acqua, 30g di cacao amaro in polvere, 1g di agar agar in polvere.
Bordo bianco. Burro di cacao spray q.b

N.b. Se si desidera fare una versione gluten free bisogna usare, anzichè lo sciropo di grano, quello di riso, mais, agave o acerto.

Preparazione.

 

 

Preparazione glassa lucida. In un pentolino versare il cacao, l’agar e l’acqua. Sbattere i due ingredienti fino a rompere tutti i grumi ed averli omogenizzati bene. Aggiungere la panna e l’agave, incorporarli bene e portare ad ebollizione per 2 minuti, girando con un cucchiaio. Una volta raggiunti i 50°C distribuire sulla torta gelata (ancora con il disco in acciaio) e riporre subito in congelatore.

Alcuni possibili miglioramenti alla ricetta

• Usare il sac a poche per distribuire sia il biscotto macinato, sia la massa del semifreddo (in questa ricetta mi sono concentrato sulle caratteristiche tecniche e non ho badato molto all’estetica).
• Usare un disco in alluminio per la decorazione e non farlo sul cartone (ne ero sprovvisto).
• Usare l’abbattitore per solidificare i vari strati (si fa molto più veloce).