Una delle tante abilità che si acquisiscono nella preparazione dei prodotti da forno, è quella di capire il momento migliore per procedere alla cottura. Molti credono ancora che più i prodotti da forno più sono lievitati, più si svilupperanno in forno, ma in realtà questa credenza condivisa non ha alcun riscontro con la realtà. C’è un momento ben preciso in cui vanno informati: ne prima e ne dopo. Se si inforna prima si avrà un mancato sviluppo, se si inforna dopo (iper-lievitati), si otterrà un marginale sviluppo in forno o, addirittura, collasseranno diventando concavi. Ci sono vari test per verificare quando è il momento più indicato, ma tutti, compreso quello mostrato in questo post, sono piuttosto empirici: danno tutti un idea di massima, il metodo migliore rimane comunque sempre l’esperienza.

Mediamente, nel momento in cui rileviamo che rimane il buco, abbiamo tra i 10 e i 20 minuti di tempo per procedere alla cottura, dopo i quali si andrà in iper-lievitazione. Nel caso la lievitazione si fosse superata, in genere si recupera con le pighe di rinforzo (ma dipende dal tipo di impasto, non sempre è possibile).

E’ opportuno ribadire che si tratta di un metodo empirico e applicabile esclusivamente ad impasti non eccessivamente idratati.

P.s. Trovi tanti segreti sulla panificazione sul mio libro BASTA GRANO! edito da Tecniche Nuove.