Per la preparazione di tutti i dolci a temperatura negativa (gelati, sorbetti, semifreddi, ghiaccioli…) oltre al bilanciamento degli ingredienti è necessario considerare il potere anticongelante degli zuccheri. Impiegare saccarosio, miele o fruttosio non è la stessa cosa. Ad esempio, se consideriamo lo zucchero 100, il fruttosio è 200, ovvero circa la metà dello stesso svolge la medesima funzione anticongelante. Questo però non basta… c’è inoltre da considerare che non tutti gli zuccheri dolcificano nella stessa misura (potere edulcorante) alcuni di più, altri di meno. Se prendiamo il fruttosio è più dolce dello zucchero del 40%.
Ecco una tabella riepilogativa
| Prodotto | Acqua | Residuo secco | Potere edulcorante | Potere anticongelante |
| Acqua | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Saccarosio | 0 | 100 | 1 | 1.0 |
| Fruttosio | 0 | 100 | 1.4 | 2.0 |
| Lattosio | 0 | 100 | 0.16 | 1.0 |
| Destrosio idrato | 8 | 92 | 0.75 | 1.8 |
| Destrosio anidro | 0 | 0 | 0.76 | 1.71 |
| Sciroppo di glucosio 60 D.E | 20 | 80 | 0.45 | 1.08 |
| Glucosio in polvere 40 D.E | 4 | 96 | 0.3 | 0.72 |
| Glucosio in polvere 30 D.E | 3 | 97 | 0.225 | 0.54 |
| Glucosio in polvere 20 D.E | 2 | 98 | 0.15 | 0.36 |
| Maltodestrine | 1 | 99 | 0.13 | 0.33 |
| Zucchero invertito | 28 | 72 | 1.30 | 1.88 |
| Miele | 20 | 80 | 1.3 | 2.0 |
| Lattosio | 0 | 100 | 0.16 | 1 |
| Amido | 0 | 100 | 0 | 0 |
| Alcool | 0 | 100 | 0 | 2.5 |
| Inulina | 0 | 100 | 0 | 0.25 |
| Isoglucosio | N.d | N.d | 130-150 | 190 |
| Cloruro di sodio | 0 | 100 | 0 | 7 |
Vi è anche la possibilità di calcolare in che modo sostituire i vari dolficanti con questo calcolo. Ipotizziamo di voler sostituire lo zucchero saccarosio con lo zucchero invertito. Sapendo che il primo ha un POD di 100 e il secondo di 130, faremo in questo modo
130:100 = 100 : X e quindi X = 100 x 100 : 130 che dà 10.000 : 130 = 77
Dovremo quindi impiegare 77g di zucchero invertito per ottenere lo stesso POD del saccarosio.
Tutti gli ingredienti (eccetto alcuni) li trovate ovviamente su tibiona.it
complimenti per l’articolo…la scheda è molto interessante.
hai notizie del potere edulcorante ed anticongelante del:
maltitolo, eritritolo, stevia, dulcita.
???
Ciao,
non lo so sai, mi informo…. 🙂
aldo …novità? 🙂
ciao,e’ molto interessante il tuo sito mi sarebbe molto utile sarei disposto anche a spostarmi per seguire un corso,ho una pasticceria ma vorrei veramente fare prodotti salutari eliminando zucchero farina bianca ecc..grazie in anticipo Demetrio.
buona sera, ho questo problema che nessuno riesce a sbrogliarmi.
dovendo ampliare la mia attivita’ con produzione di semifreddi, devo obbligatoria-
mente fare uso dell’abbattitore per congelarli?
trattandosi di prodotti con piu’ del 51% di panna qualcuno mi dice che non serve
l’abbattitore mentre altri mi dicono che e’ obbligatorio.
grazie per la risposta, se possibile confermata da qualche pubblicazione
michele corucci
@giuseppe, nessuna purtroppo 🙁
@demetrio faccio corsi di pane e per proteine vegetali come seitan, tempeh, tofu, yogurt, pasticceria no. Puoi tttavia farli qui che sono dei fenomeni: http://www.icookweb.com/
@michele, mi scuso, ma non saprei proprio aiutarti. Chiedi a lei http://www.donatapanciera.com/ , è davvero molto brava, ti saprà aioutare di sicuro.
Qualcuno sa dirmi il POD e il PAC dello xilitolo e dell’eritritolo?
SIamo sicuri che il glucosio 40DE ha un PAC di 0,7? perchè per avere un Pac di 0,7 il glucosio dovrebbe avere un peso molecolare di 480 mentre a me risulta che il glucosio abbia un peso molecolare di 180 e quindi un PAC di 1,7
Secondo me il PAC dell’alcool è sbagliato e dovrebbe essere di 7 visto che la massa molecolare dell’alcool è di 46.
CARATTERISTICHE ERITRITOLO E968
Chimico-fisiche
– Tenore Min. 99,5%
– Solubilità Molto solubile in acqua, scarsamente solubile in etanolo
– Umidità Max. 0,2%
– pH 5 – 7
– Ceneri solfatate Max. 0,1%
– Intervallo di fusione 119 – 123°C
– Zuccheri riducenti Max. 0,3%
– Ribitolo e glicerolo Max. 0,1%
– Arsenico Max. 0,3 ppm
– Piombo Max. 0,5 ppm
– Granulometria 18-60 mesh o 30-60 mesh
– POD 60-80
– PAC 280