La pizza è una preparazione da forno sicuramente molto gradevole ma una preparazione che talvolta viene eseguita con lievitazioni eccessivamente veloci e con lievito di birra in quantità molto elevata. In questa ricetta si è cercato di creare una pizza optando per una lunghissima lievitazione (con lievito madre), della farina semintegrale (tipo 2) e sale grezzo integrale. Il risultato è una pizza molto gradevole, ben lievitata e facilmente digeribile.

Per facilitare il calcolo della quantità di ingredienti necessari si è creato questo files in excel dove, inserendo il numero di pizze desiderate, il peso dei panetti desiderati, si ottiene la quantità di ingredienti necessari. Sullo stesso files è inoltre possibile calcolare la temperatura dell’acqua necessaria per conferire i fatidici 26°C finali dell’impasto (sebbene questa temperatura finale è una convezione che si sposa bene in inverno e leggermente meno in estate, per approfondimenti visita questo post). In ogni caso, nei file, è possibile variare anche questa temperatura.

Ingredienti

• 250g di farina di grano tenero tipo 2
• 155ml di acqua tiepida (33°C)
• 80g di lievito naturale (rinfrescato almeno una volta 4 ore prima)
• 10g di olio extravergine di oliva
• 5g di sale marino integrale

Lievitazione impasto principale. 7 ore

Lievitazione panetti. 2 ore

Osservazioni e possibili miglioramenti

1. Per non eccedere nel tempo di impasto (visto che la farina è debole), è possibile sospendere la fase di impasto (figura 3), almeno 2 volte (di 15 min.). In questo modo si crea una sorta di autolisi e l’impasto si forma prima e con meno “lavoro meccanico”.
2. I panetti possono essere fatti lievitare fino a massimo 3 ore.
3. La ricetta è volutamente senza mozzarella, chi desidera inserirla non cambia nulla.
4. Il files excel per i calcoli è in versione “beta”, se trovate difetti o eventuali miglioramenti la vs. segnalazione è sicuramente molto gradita.