La farina di segale, come abbiamo visto più volte, è particolarmente difficile da panificare in quanto il glutine che genera è insufficiente a creare un impasto tale da poterlo lavorare agevolmente.
Il problema è tuttavia arginabile servendosi di alcuni stratagemmi che ne migliorano la lavorabilità ma, ciò nonostante, in questa preparazione ho provato un sistema del tutto nuovo preparando un impasto semiliquido (simile al pane 100% grano saraceno e 100% avena), stendendolo con le mani bagnate (più volte) e rifinendolo con una spatola (bagnata anch’essa).
Lo spessore dell’impasto è volutamente non eccessivo per due motivi: per permettere all’acqua di trasudare agevolmente e per rendere la pizza molto ben cotta all’interno.

Il risultato finale è una pizza ben sviluppata, croccante sul fondo, ai bordi e leggermente più morbida all’interno. Ottima nel gusto e assolutamente digeribile.
Il tempo di lievitazione è stato 13 ore (12 nella ciotola e 1 ora sulla teglia),

Ingredienti.
300g di farina di segale integrale BIO, 370ml di acqua calda (42°C), 6g di sale marino integrale, 10ml di olio di oliva extravergine, 1 cucchiaino molto scarso di lievito di birra secco, 1 cucchiaio di pasta acida essiccata di segale.

Tempo di cottura. 5 min. a 250°C e 25-30 min . a 190°C.

Preparazione.

 

 

Eventuali miglioramenti

– Non usare l’olio nell’impasto (la pizza è comunque morbida).

– Usare la mozzarella (da inserire gli ultimi 15-20 min. di cottura).

Suggerimenti di massima

– Verificare che il cuore dell’impasto sia cotto prima di sfornare la pizza, in caso contrario abbassare la temperatura del forno a 140°C, aprire leggermente lo sportello del forno e proseguire ancora per altri 5-10 min.

– Non eccedere con lo spessore dell’impasto (pena cottura insufficiente dello stesso).

– Non fare “economia” con la passata in quanto il tempo di cottura maggiore tenderà ad asciugarla.

– La colorazione scura è normale (è dovuta al tempo di lievitazione così lungo e alla presenza della farina di segale). Attenzione a non sospendere la cottura prima che sia ultimata (il fatto che si colora prima potrebbe indurre in errore).

– Tempi di lievitazione minori con quantità di lievito maggiore generano un impasto più sviluppato ma anche meno digeribile rispetto a questo.