Gran parte delle persone della vecchia scuola di panificazione, asseriscono ancora che per le lunghe lievitazioni sia necessario impiegare solo farine ricche di glutine (di ottima qualità tecnologica), ma questo è solo vero in parte, in quanto con i giusti accorgimenti è possibile ottenere prodotti eccellenti anche con farine a bassa attitudine panificatoria come quella di farro. Come nel caso di questa pizza, con solo farina di farro e ben 15 ore di lievitazione.

Il segreto di questa lunga lievitazione è da ricercare in tre fattori

• L’impiego di acido ascobico (che ha la capacità di aumentare la forza)
• La maturazione in frigo (che è più lenta rispetto a quella a temperatura ambiente)
• Al rigenero (ovvero al processo di impasto a più fasi che non sollecita eccessivamente il glutine)

Ingredienti

• 500g di farina di farro spelta integrale
• 300g di acqua
• 25g di olio di oliva extravergine
• 10g di sale marino grezzo
• 3g di lievito di birra fresco
• 4-5 cristalli di acido ascorbico

Condimento

• Salsa di pomodoro
• Concentrato di pomodoro
• Sale marino
• Basilico
• Olio extravergine
• Origano
• Mozzarella vegan

Preparazione primo impasto

• Sciogliere il lievito di birra nell’acqua
• Aggiungere metà farina
• Aggiungere il sale miscelato all’acido ascorbico
• Aggiungere l’olio
• Aggiungere la rimanente farina
• Lavorare brevemente l’impasto con un cucchiaio
• Dopo 30 minuti di riposo, impastare nuovamente
• Dopo altri 30 minuti di riposto, impastare nuovamente e rendere l’impasto liscio
• Coprire e mettere in frigo per 14 ore
• Dopo 30 minuti di riposo a temp. ambiente formare le palline
• Dopo 1 ora di riposo distendere, condire e cuocere

Note

• Le lunghe ore di lieviazione implicano che l’impasto perda la sua struttura legata, questo si evince chiaramente dalla pallina, prima di essere distesa. Ma si rimedia facilmente usando molta farina durante la fase di distensione.
• Il concentrato di pomodoro, impiegato all’incirca al 2%, ha la funziona di rendere la salsa di pomodoro più densa e saporita.
• La cottura su pietra refrattaria è molto importante per il sapore e lo sviluppo dell’impasto, ma questa deve essere bollente quando avverrà la cottura.
• Durante i rigenre va sempre coperto l’impasto.

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