La pectina è un carboidrato indigeribile per il corpo umano e ottenuto mediante l’estrazione (acida) acquosa dai tessuti vegetali; in genere dalla scorza di agrumi (dall’albedo di limone, lime e arancio) e/o mele.
La pectina svolge diversi ruoli in natura, ma principalmente è responsabile della consistenza dei frutti durante la maturazione: l’ammorbidimento della frutta e della verdura è dovuto all’idrolisi (scomposizione) della pectina. Non a caso è proprio dai frutti più maturi che si ha l’estrazione maggiore di pectina.
A livello industriale viene impiegata a svolgere più funzioni, principalmente gelatinizzante (principalmente nelle marmellate), ma anche addensante (sebbene confrontata con altre sostanze il suo potere è relativamente basso) e stabilizzante (in particolare delle proteine). Il suo utilizzo non è tuttavia esclusivamente alimentare, ma trova largo impiego anche nel settore cosmetico e farmaceutico.
La pectina è stata isolata per la prima volta nel 1825 da Henri Braconnot, ma il suo impiego, nella produzione di confetture e marmellate, era già noto da tempo: infatti si sapeva che, per produttore confetture di buona qualità, era necessario impiegare altra frutta ricca di pectina.

In commercio vi sono numerose tipologie di pectina, le quali si dividono in base al potere gelificante (misurato in gradi SAG), alla velocità con cui svolgono la loro funzione ma soprattutto in base al grado di metossilazione (DM) che si divide in due gruppi, un gruppo che supera il 50% di DM e un gruppo che è inferiore. Vediamole nel dettaglio:

• Pectine ad alto metossile (high methoxyl) HM, nelle quali più del 50% dei gruppi carbossilici è esterificato, e che, per gelificare, richiedono la presenza di una quantità elevata di zucchero e acido. Le pectine HM si dividono poi in presa rapida o presa lenta (velocità con cui svolgono la loro funzione): più il DM è elevato, più è rapida.
  Le pectine a presa rapida sono in genere usate in confetture con un pH tra 3.3 e 3.5 e 65% di solidi solubili, sono inoltre utilizzate per le confetture che andranno confezionate in piccole confezioni (massimo 1kg), al fine di evitare che la frutta in pezzi risalga in superficie.
  Le pectine a presa lenta sono invece impiegate per confetture che verranno confezionate in contenitori molto grandi (in genere destinati ad uso professionale), in questo caso la massa viene però raffreddata rapidamente a 70-75°C prima di essere confezionata. E’ comune tuttavia impiegare una miscela di pectina rapida e lenta per favorire una prima gelificazione al fine di bloccare le particelle di frutta sospese.
  Le pectine HM non sono termoreversibili, pertanto, se dopo la gelatinizzazione vengono riscaldate non tornano allo stato iniziale, ma perdono la loro capacità strutturante.
  La pectina, HM, mostra una solubilità inversamente proporzionale al contenuto dei solidi solubili.

• Pectine a basso metossile (low methoxyl) LM, nelle quali meno del 50% dei gruppi è esterificato, e che gelificano con la sola presenza di un sale bi-polivalente, che normalmente è sale di calcio. Tra queste abbiamo anche la pectina amidata ottenuta da blanda idrolisi in ambiente alcalino di una pectina HM. Le proprietà della pectina ammidica variano in funzione del grado di amidificazione e del grado di polimerizzazione e le confetture prodotte sono adatte per subire cotture in forno, mantenendo la frutta quasi intera.
  Le pectine amidate hanno un basso punto di fusione e, come l’agar agar, sono termoreversibili pertanto le preparazioni, dove sono presenti, possono essere sciolte e nuovamente solidificante.
  Nelle pectine LM più il D.M è basso, più è reattiva con i sali di calcio o agli ioni polivalenti.
  La pectina estratta dalla mela a basso metossile LM, standardizzata con destrosio, ha una elevata stabilità in forno, ma solo se, appunto, viene usata in combinazione con l’aggiunta separata del sale di calcio (che in genere viene impiegato sciogliendolo in acqua addolcita, per via della sua scarsa solubilità). Con questo tipo di pectine non sono necessari zuccheri, acido e i solidi possono scendere al 2%. Vi sono poi addirittura delle pectine in cui i sali di calcio non vanno aggiunti.
  Per ottenere il massimo potere gelificante si deve ridurre il tempo in cui la pectina partecipa alla cottura e accelerarne il raffreddamento. La pectina è sensibile alla temperatura superiore a 100°C e si degrada facilmente.
  Con pH neutro 6-7 si ha stabilità solo a temperature ambiente di 20-22°C.

Modalità d’uso
Sebbene sia completamente solubile, se non viene perfettamente sciolta nella preparazione , si formano dei grumi e la sua funzione gelatinizzante, viene a mancare. Allo stesso tempo la presenza elevata di soluti (S.S), nel caso della pectina HM, ne ostacola la perfetta solubilizzazione, per questo motivo è opportuno scioglierla preventivamente in acqua con un contenuto di S.S inferiore al 20%, meglio ancora (ma questo per qualunque tipo di pectina), miscelarla con zucchero nel rapporto 1:3 o 1:5.
Il dosaggio della pectina si può calcolare in linea teorica in base alla quantità di zucchero presente, solidi, acidità e gradazione. La quantità varia dallo 0,5% al 1%, in genere in prodotti particolarmente ricchi di pectina naturale (come nel caso di marmellate di mele o di agrumi), il dosaggio è basso, come è basso nel caso la presenza di solidi è elevata e il pH è basso (il migliore è pH 4, valori eccessivamente più elevati o bassi destabilizzano il composto)
Il pH è in genere modulato tramite l’aggiunta di acidi organici (acido citrico in primis) nell’ultima fase della cottura, per evitare una gelatinizzazione preventiva.

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