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72 Commenti

  1. Cesi
    Cesi at |

    Ciao Aldo ho usato un paio di volte la p.a. qui sopra ( baule volante)ma sinceramente non sò se sbagliavo io qualcosa ma non mi piaceva l’odore troppo acido che faceva il pane, mangiandolo era comunque buono………..ma l’aroma era strano quasi nauseante….per il mio naso naturalmente. Già che ci sono ti mostro il pane di farro fatto seguendo la tua ricetta, ma fatto con la pasta madre:
    http://www.veganblog.it/2009/03/29/pane-di-farro-con-fiocchi-davena/
    Come sempre un buon tutto!

  2. germana
    germana at |

    Se prima della lievitazione dell’impasto per fare il pane, ne metto un pugno nel freezer da utilizzare la volta successiva, é necessario aggiungere altro lievito oppure procedo alla lievitazione come da copione?
    Grazie mille Aldo

  3. Luisa
    Luisa at |

    Ciao Aldo, le tue informazioni sono sempre preziose!
    Vorrei sapere come si usa la pasta acida essiccata per ottenere la pasta madre e quanto deve durare – approssimativamente – la lievitazione se si impiega nell’impasto senza lievito di birra.
    Vorrei sapere anche se si può utilizzare nella macchina del pane (tipo Alice DPE).
    Grazie, un caro saluto.
    Luisa

  4. Paola Guerra
    Paola Guerra at |

    Ciao Aldo,
    sto leggendo con molto interesse la tua rubrica ed è davvero fantastica! Sto iniziando a cimentarmi nella produzioni del pane casalingo con la macchina del pane e ogni informazione è sempre preziosa.
    Vorrei porti qualche domanda riguardo l’utilizzo della pasta acida di frumento essiccata per la preparazione del pane con la macchina del pane.
    Vorrei sapere:
    1) la percentuale di pasta acida da utilizzare del 2/4% è da calcolare considerando solamente la quantità di farina utilizzata?
    2) la pasta madre di frumento si deve sempre utilizzare in abbinamento con il lievito di birra fresco? Se si, come se ne calcola la quantità?
    Sperando in un cortese riscontro, ringrazio e ti saluto cordialmente.
    Paola

  5. Paola
    Paola at |

    Ciao Aldo,
    grazie per la gentile risposta.
    Visto che hai menzionato la pasta madre di farro essiccata che si usa da sola, volevo sapere se va bene anche questa per la panificazione con la macchina del pane e se si può utilizzare con tutti i tipi di farina (multicereale, grano tenero, duro ecc.).
    Mille grazie,
    Paola

  6. Bruno
    Bruno at |

    Buon giorno, avrei intenzione di acquistare la pasta acida attiva di farro, può essere utilizzata per la preparazione di dolci lievitati come Panettone Colombe ecc. ? C’è il rischio che aggiunga aromi non adatti a questo tipo di impasti di lunga lavorazione ?
    Grazie per la risposta.

  7. gabriele casagrande
    gabriele casagrande at |

    Ciao,
    ho un bel problema da risolvere. Una mia amica è allergica al lievito di birra ed alla farina di grano. Ho provato a fare il pane di kamut e farro nella macchina per il pane. Ho utilizzato solo la pasta acida come lievito, ma non lievita. Che procedimento devo utilizzare?
    Grazie per l’eventuale risposta.

    gabriele

  8. Max
    Max at |

    Ciao Aldo, nel frattempo che rifaccio la PM vorrei provare la pasta acida essiccata a base di segale con la ricetta che ho trovato qui sul blog ma non trovo i tempi per la lievitazione… può andare bene 8 ore la prima lievitazione, 1 ora la seconda come per il pane con PM?
    Grazie

  9. Luca
    Luca at |

    Ciao Aldo,
    ho acquistato la pasta acida di farro attiva per fare delle prove;
    vorrei provarla in sostituzione della pasta madre per eseguire il panettone. Per una ricetta che prevede 250g di lievito madre come dovrei prepararlo ?
    Può essere equivalente a 250g di pasta madre questo: 150g di Manitoba, 15g di pasta acida di farro attiva, 80g di acqua. Faccio l’impasto e lascio fermentare 3 ore a 28 gradi per far triplicare e poi eseguo la ricetta. Così potrebbe funzionare ?
    Grazie, Luca.

  10. edoardo bellotti
    edoardo bellotti at |

    Buona giornata!
    da alcuni mesi sono un vostro piccolo cliente. Ora ordinero’ la farina 00 forte per non avere troppi tipi di farina nel mio piccolo locale. Penso che con questa farina dovrei riuscire ad ottenere un buon pane casalingo (Simili), focacce, pizze e soprattutto dolci molto lievitati (Panettone, Pandoro, Colomba ciambelle ecc) Per panettone e Pandoro pensi sia necessario migliorarla almeno nei primi due impasti con solo farina Kamut? Un’ultima domanda: con la pasta acida di Farro si puo’ usarla, e come, per lievitare panettoni ecc.?. Grazie per la collaborazione.
    Un cordiale salutoe tanti Auguri di Buon Anno.
    edoardo bellotti
    eb@ebellotti.com

  11. edoardo bellotti
    edoardo bellotti at |

    Scusa Aldo,
    nella mia precedente ho fatto un errore invece di “Farina Kamut” avrei voluto scrivere “farina Manitoba”!!!!!!
    Scusa e cordiali saluti
    edoardo bellotti

  12. filippo
    filippo at |

    Ciao, da poco ho comprato una macchina del pane e sto ottenendo risultati più che discreti vista la facilità di utilizzo. Sono molto curioso di utlizzare il lievito madre essiccato di frumento.
    Di solito realizzo pagnotte da 750g e ti vorrei chiedere:
    – Quanti grammi di lievito madre essicc. e quanti grammi di lievito di birra essiccato devo utilizzare?
    – Come conservo il lievito madre essiccato? In frigo o a temperatura ambiente?
    – Entro quanto tempo lo devo utilizzare dall’apertura della confezione?
    Grazie per l’attenzione attendo una tua risposta.
    Saluti

  13. ermes
    ermes at |

    scusa Aldo se ti disturbo..ma io quando faccio il pane con la MDP e per esempio metto 605 gr. di farina uso 4,5 gr di lievito essicato di birra.

    orbene se non vado errato da come sopraesposto il 2% di 605 sono circa 12 grammi….pertanto mi sembra troppo ….sbaglio io ho cè effetivamente qualcosa di errato ?
    Vorrei provare anch’io la PAE ma mi trovo confuso con le dosi.

    ciao e grazie ancora

    Ermes

  14. filippo
    filippo at |

    Ciao Aldo, ho usato la vostra p.a.e. di frumento e i risultati sono stati davvero eccellenti. Un mio amico ha detto che i risultati migliorano con l’aggiunta di 1/2 vasetto di yogurt naturale, è vero?

  15. margherita
    margherita at |

    ciao, ho acquistato la pasta acida di farro, un paio di domande:
    – se faccio il poolish di 18 ore utilizzando
    150 gr farina farro
    150 gr acqua
    15 gr pasta acida (è corretto il 10% della farina, vero?)
    lo unisco a 350 gr farina senza aggiungere altri lieviti nè pasta acida, dovrebbe riuscire a lievitare? quante ore potrebbe impiegare?
    ho provato a farlo, ma dopo 2 ore ancora nessun segno vitale…
    – utilizzando direttamente la pasta acida di farro essiccata senza altri lieviti i tempi di lievitazione sono come per il lievito di birra?

    grazie!!

  16. Stefano
    Stefano at |

    Dopo tre tentativi andati a vuoto e non so quanti kg di farina sprecati, finalmente sono riuscito ad ottenere un lievito madre decente, seguendo la video-ricetta sul sito della “Cucina Italiana”.
    Lo impiego con soddisfazione ormai da un paio di mesi per pane, focacce e, nel periodo natalizio, ho anche ottenuto un dignitoso panettone. Oggi ho ricevuto la mia prima fornitura di prodotti TiBiona, tra i quali v’è anche la pasta acida essiccata di frumento. Leggo che l’utilizzo tipico di tale prodotto è in combinazione col lievito di birra nella percentuale del 2-4%. Domanda: si potrebbe usare anche in combinazione col lievito madre? Ed in caso di risposta positiva, quali le aspettative di risultato rispetto all’impiego tipico? Grazie.

  17. filippo
    filippo at |

    Ciao Aldo, l’altra sera ho preaparato un poolish con solo lievito di birra ottenendo un buon risultato. La domanda è: aggiungendo al poolish, oltre al lievito di birra anche la pasta acida essiccata di frumento otterrò un risultato migliore?

    Grazie per la tua disponibilità

  18. ermes
    ermes at |

    Ciao Aldo,
    ho provato la pae e mitrovo molto bene con un dosaggio tra 1 e 2 per cento………credo che la usero sempre.

    vorrei un consiglio invece (succede anche con la pae ma mi succedeva anche prima) ….come faccio a fare un mollica più soda, compatta…non so come spiegarmi ma la mia mollica mi viene buona…ma che si sbriciola tutta…….e se devi fare dei panini non ci riesci…help me…

    ciao e un salutone

    Ermes

  19. gino
    gino at |

    quali sono i componenti della asta acida?

  20. Giuseppe
    Giuseppe at |

    Ciao Aldo,
    complimenti intanto per le esaudienti risposte. Ho naturalmente una domanda. Sono riuscito ad ottenere la mia pasta madre fatta con la vostra farina 00 forte. Ora dopo 10 giorni e vari rinfreschi, la vorrei mettere in opera. Premetto che non amo la fretta e vorrei abolire del tutto il solito lievito di birra che compravo al supermercato, quindi, sono disponibile anche ad una lievitazione di ben 24 ore, la mia domanda e questa:
    1) per fare il pane, in che proporzione rispetto alla farina, debbo usare la mia pasta madre e quante ore di lievitazione?
    2) per fare la pizza, le proporzioni farina/lievito madre/tempo di lievitazione sono come quelle del pane?
    3) E’ possibile congelare la pasta madre per poi tornare a farla rivivere? (non so come fare quando andrò in ferie per 20 giorni)
    Ti ringrazio vivamente per le risposte che vorrai darmi. Un saluto, Giuseppe

  21. Aldo
    Aldo at |

    Ciao Giuseppe,
    grazie.
    La pasta madre si usa dal 10 al 45% in funzione del prodotto che vuoi ottenere. Vedi. https://fysis.it/1051/varie/faq-sulla-pasta-acida
    Per la pizza con p.m ti suggerisco di leggere questa ricetta. http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=109792
    oppure quella di “lievitino” che trovi qui. http://www.tibiona.it/forum/viewtopic.php?t=2798
    Per la conservazione leggi questo (è molto grezzo perché sono appunti che mi sono preso leggendo di qui e di la…)

    1.3 Metodi di conservazione
    La conservazione più usuale è quella in frigo con rinfreschi settimanali ma in realtà esistono alternative più o meno usuali per la sua conservazione, per esempio:

    A temperatura ambiente a bagno d’acqua
    A temperatura ambiente legata
    In frigorifero senza rinfreschi.

    Se si conserva a bagno la % di acqua nel rifresco deve essere molto bassa, intorno al 38-40%, in modo che rimanga piuttosto asciutta. L’acqua nella bacinella dovrebbe essere tre volte superiore a qeulla della madre.
    Per il primo metodo bisogna rinfrescarla giornalmente tenendola ad una temperatura di 15-18° mentre per la conservazione in frigo senza rinfreschi è necessario polverizzare il prodotto aggiungendo sola farina (senza acqua) e impastare il tutto preferibilmente con un’impastatrice, fino a quando si sarà ottenuta una consistenza molto asciutta. Se al termine della fase d’ impasto non si sarà ancora ottenuta una granulometria simile alla farina, si polverizzerà ancora il prodotto a mano. Si lascia infine asciugare in un luogo fresco per alcuni giorni, dopo di che si raccoglie in un sacchetto di cellophane e si ripone in frigo a + 4°.
    La conservazione con questo metodo è davvero molto lunga, difficile però da prevedere esattamente.
    Nel momento in cui andrà utilizzata, sarà necessario procedere con alcuni rinfreschi al fine di darle nuovamente vigore; l’unico effetto collaterale di una conservazione eccessiva lunga sarà la necessità di un rinfresco maggiore: in ogni caso non comprometterà in maniera eccessiva le caratteristiche iniziali della pasta madre.
    Se dovesse formarsi una crosta durante la conservazione è importante eliminarla per eliminare gli eventuali batteri patogeni che si fossero insidiati in quella zona

  22. mamyros
    mamyros at |

    Devo solo studiare, dalle tue risposte, penso di essere finalmente in grado di districarmi da tante nozioni lette qua e là.
    Ho in casa sia la pasta acida essiccata che l’estratto di pasta acida … per ora provo a fare qualche cosa con la pasta acida e poi vedremo.
    Grazie per la tua disponibilità
    Mandi
    Rosetta

  23. Boris
    Boris at |

    Ciao Aldo ho acquistato la pasta di farro attiva ho gia’ fatto dei panettoni sono venuti veramente buoni mi piacerebbe se mi riuscissi a dare una ricetta per fare i pandori con la pdfa compreso i passaggi e le ore di lievitazione e naturalmente gli ingredienti ti ringrazio anticipamente

  24. GIOVANNI
    GIOVANNI at |

    Ciao, vorrei fare del pane con farina di grano duro, da cuocere in forno a legna, puoi darmi un consiglio riguardo il lievito acido da utilizzare, le dosi e i tempi di lievitazione?
    Grazie per l’attenzione, un saluto
    Giovanni

  25. rosaria
    rosaria at |

    buon giorno, venerdì mi è arrivata la spedizione dei prodotti ordinati da voi e volevo fare il pane con la pasta acida di frumento e la farina di kamut, ci sono ricette dove poter guardare o potresti darmi qualche indicazioni sulla quantità e i tempi di lievitazione.
    grazie dell’attenzione

  26. Vale
    Vale at |

    Si può utilizzare senza lievito di birra?io l’ho comprata apposta perchè sono allergica al lievito di birra!Grazie

  27. giovanna
    giovanna at |

    buongiorno Aldo, è un piacere aver l’opportunità di scambiare due parole con un esperto…ma avrei piacere di aver delle delucidazioni più approfondite sul perchè la P.A.di farro dovrebbe essere attiva senza la presenza di uno starter( e se ce n’è uno …quale !), mentre come sappiamo non si possa dire altrettanto per quella di frumento.
    COSA HA DI DIVERSO CHE LA P.A. DI FRUMENTO NON HA ???

  28. antonio
    antonio at |

    ciao volevo chiedervi un consiglio sulla lavorazione del panettone e la con vado ad servabilita’(almeno 90 gg) se vado a sostituire il lievito madre con uno essiccato, quale lei mi consiglia (visto che ela prima volta che mi affaccio su questo sito e ho visto che c’e’ una varieta’ enorme di lieviti e paste acide) su di una mia ricetta vado a inserire circa 250/300gr di lievito madre su kg.di farina lei che mi consiglierebbe in sua sostituzione? visto che ad una forte richiesta di produzione non riesco a mantenere il tempo e cosi’ facilmente sbagliare se mi puo’ aiutare e consigliare le sarei molto grato. buon lavoro

  29. Paolo
    Paolo at |

    Ciao Aldo
    volevo sapere in che percentuali va utilizzata la p.a.e. di farro in un impasto pizza con farina W340, nel caso volessi fare una lievitazione 24 ore a TA, oppure da 24/48 ore in frigorifero.
    Grazie mille.

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