La pasta acida essiccata è una polvere utilizzata nei prodoti da forno per migliorare le caratteristiche sensoriali (e non solo). Siccome la particolare struttura dei batteri e lieviti presenti nella pasta madre fresca sono parzialmente resistenti all’essiccatura, nella preparazione della pasta acida essiccata vi è un disattivazione quasi totale degli stessi e per tale motivo la pasta acida, una volta essiccata, perde completamente il suo potere fermentativo.
Discorso diverso per i lievito di birra (Saccaromyces cerevisiae) il quale viene essiccato senza problemi, anche se per produrre quest’ultimo si utilizzano ceppi termoresistenti (ricchi di zucchero trealosio).
La pasta acida è formata da numerose famiglie di lieviti e batteri, solitamente ne sono presenti oltre 300 ed è difficile isolare unicamente i ceppi termo-resistenti, ma ultimamente sono stati realizzati nuovi metodi produttivi con cui è possibile, anche se tali metodi implicano una riduzione della microflora.
Perchè utilizzare la pasta acida essiccata ?
Mentre con una lievitazione indotta da Saccaromyces cerevisiae si ha una fermentazione prevalentemente alcolica con una produzione di pochi metaboliti diversi (resposabili dell’aroma e del sapore), aggiungendo la p.a.e attiva si ottiene una fermentazione anche lattica e acetica oppure, utilizzando quella disattivata, si conferiscono direttamente i metaboliti. In entrambi i casi si migliora la conservazione, il profumo, il sapore, le attitudini panificatorie della farina.
Inoltre, la pasta acida essiccata, sia attiva, sia disattiva, è ottima per preparare quella autentica è cioè quella fatta con i 3 rinfreschi, visto che in alcuni casi non si riesce (ambienti troppo sterili).
Come si utilizza ?
La versione a base di segale si utilizza in 1,5kg di pane (esempio: 900g di farina, 670ml di acqua, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di miele, 1 busta di p.a.e, 1 busta di lievito di birra e.). La versione a base di frumento si utilizza invece dal 2 al 4% sempre in combinazione al lievito di birra. Quella attiva si usa al 5-10% sul peso della farina senza lievito.
In quali prodotti si utilizza ?
Senz’altro nel pane, specialmente in quello di segale per aumentare l’acidità e diminuire l’attività delle amilasi e delle proteasi.
La pasta acida è tuttavia ottima anche nella preparazione della pizza, della focaccia e dei dolci da ricorrenza (panettoni, brioches, colombe) e per i biscotti di lagaccio.
Ciao Paolo,
ho provato con 10% 24 ore in frigo e lievita bene, al 10% a t.a ci vogliono 10 ore circa. Se vuoi fare 24 a ta, ti basta teoricamente il 4%
Fammi sapere, ciao 😉
ciao Aldo
ho un problema si intolleranza alimentare (niente malto, niente lieviti, niente legumi), tranne il lievito naturale.
Come posso preparare del pane, della pizza e-o torte e con quali ingredienti e farine? Grazie
ciao Aldo,
ho acquistato la tua Pasta Acida di Farro (Attiva!) e vorrei usarla come starter per fare il mio lievito madre, usando la tua ricetta.
Il mio dubbio è: al momento della riattivazione, dopo averla tolta dal frigorifero, devo attendere perchè si riporti a temperatura ambiente o posso procere subito al rinfresco?
Grazie e ciao
Rita
Ciao Aldo,
ho acquistato proprio stamani la pasta acida essiccata Baule Volante, nella confezione da 15 gr., che si può vedere nella foto in alto in questa stessa pagina. L’ho acquistata chiedendo un lievito naturale per preparare un impasto per la pizza. Mi pare di capire, però, che devo usare comunque del lievito di birra che avrei voluto invece evitare.
Normalmente impasto 1 kg di farina “00” con 2 gr. di lievito di birra e lascio lievitare per 16-18 ore. Se uso questa pasta madre essicata che ho acquistato, per procedere ad una lievitazione lunga (sempre 16-18 ore) come devo procedere? Devo aggiungere comunque il lievito di birra? e in che quantità su 400 grammi di farina? Ha senso usare questa pasta acida essicata se devo, eventualmente, usare anche il lievito di birra?
Grazie per la disponibilità e la pazienza che mi vorrai usare per rispondermi. Un caro saluto. Roberto
Ciao Elena,
il lievito naturale va molto bene in combinazione di una farina non eccessivamente raffinata come la tipo 2.
Ciao Rita,
prima di usare il l.naturale è sempre meglio fare almeno un rinfrfesco, seguito da 4 ore di fermentazione a 22-25°C, questo ne aumenta il potere fermentativo e allotanta eventualmente l’acidità eccessiva (in parte).
Ciao Aldo,
innanzitutto complimenti per tutto…
La cosa che vorrei chiederti è la seguente…per 1 chilo di farina quanta pasta acida essiccata e quanto lievito di birra devo usare per la riuscita di un’ottima pizza?!
Grazie anticipatamente…
vorei sappere i valori nutrizionali di questo prodotto .Grazie
Ciao,
ho acquistato del lievito madre di farro in polvere. Ero convinta di poterlo usare da solo per fare il pane, ma dopo aver letto un pò di commenti non capisco più nulla.
Mi puoi dare lumi?
Grazie
Lally
Ciao Aldo,
innanzitutto tanti complimenti! ho letto da poco il tuo libro e mi è stato utilissimo specialmente per le indicazioni dell’utilizzo del lievito naturale in mdp, purtroppo non sono mai a casa per lavoro e non posso panificare in modo tradizionale, quì invece ci sono capitata passando da Tibiona incuriosita dalla Pae di farro attiva, ho già provato con quella di frumento seguendo le indicazioni sul tuo libro ed il mio pane è migliorato notevolmente, non vedo l’ora di provare questa attiva.
Grazie di aver pensato anche a noi macchinadelpanisti!
ciao ho acquistato la pasta acida di farro attiva per fare il pane integrale con la mdp ed è venuto buonissimo ; posso fare anche le torte? gli ingredienti vanno uniti subito (latte, uova, burro eventuale frutta ecc…) e poi lasciati lievitare anch’essi con la farina l’acqua e la pasta madre 8-10 ore a temperatura ambiente oppure vanno a male e quindi si uniscono gli ingredienti deperibili dopo le 8 -10 ore di lievitazione? grazie mille
Ciao Mariateresa,
di solito 2% della p.acida e lievito di birra 1,5% (ma se ne impieghi anche meno, meglio ancora. Dipende da quante ore vuoi far lievitare il pane).
Andrea, non li son purtroppo, comunque non discosta molto da una farina di frumento tipo 00.
Lally, quello si usa da solo perchè attivo: di solito la p.acida essiccata non è attiva e va sempre aggiunto il lievito di birra.
Laura, grazie per la testimonianza, sei un mito.
Roberta, per dolci intendi pasticceria lievitata ? impasti che faresti con pasta madre o lievito di birra ? perchè in quel caso va bene, se intendi invece torte tradizionali come frolla o pan di Spagna no.
Ciao Aldo,
ho appena acquistato la vostra pasta acida di farro attiva che dovrà sostituire il mio vecchio lievito madre ormai andato. La mie due domande sono queste, nel fare delle focacce veneziane (tipo panettone) di cui ti scrivo gli ingredienti, in sostituzione del lievito madre quanti gr. di pasta acida di farro attiva dovrò adoperare considerando un tempo di 12 ore tra il primo e il secondo impasto? questo tipo di pasta acida attiva va aggiunta cosi com’è alla farina vero?
-1°impasto:
farina 205g (W400 )
zucchero 70g
tuorli 3
burro 65g – a temperatura ambiente
acqua 90g
lievito naturale 88g (rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta, e già maturo)
2° impasto:
farina 145g (W400)
zucchero 80g
burro 65g – a temperatura ambiente
sale 3g
tuorli 3
Aroma Spumadoro gr. 30
ti ringrazio per la risposta che vorrai darmi. Un saluto Giuseppe
Ciao, volevo fare il panettone e la ricetta che ho trovato indica di utilizzare la pasta acida di frumento essiccata. Non l’ho trovata e volevo sapere se era sostituibile con del lievito di birra e se sì in che proporzioni. Ciao e grazie.Sara
ciao renato
volevo chiederti se il lievito madre va bene per la pizza e se va aggiunto il lievito di birra in pratica per 1 kg di farina 00 di media forza tipo caputo blu, che percentuali ci vogliono e quante ore di lievitazione
ti ringrazio in anticipo
ciao
ciao Aldo
volevo chiederti se il lievito madre va bene per la pizza e se va aggiunto il lievito di birra in pratica per 1 kg di farina 00 di media forza tipo caputo blu, che percentuali ci vogliono e quante ore di lievitazione
ti ringrazio in anticipo
ciao
ciao Aldo ho acquistato la pasta acida di farro attiva volevo sapere gentilmete come posso utilizz per fare il pandoro. E possibile avere la ricetta con spiegazione dato ke sono alle prime armi .grazie mille
Ciao Aldo volevo sapere perchè la pasta madre essiccata va usata sempre in combinazione con il lievito di birra? Grazie saluti Antonio
Ciao Antonio,
sì, va usata in combinazione, a meno che non si auna pasta acida attiva o già supportata con lievito di birra. La pasta acida tradizionale in polvere è costituita dai metaboliti dei batteri / lieviti, metaboliti che conferiscono sapore ai prodotti da forno ma non generano una lievitione / fermentazione.
ciao aldo ho appena acquistato la p.a.e.di frumento mi puoi dare la ricetta per fare il pane mi piacerebbe farlo con la semola.mi dici su un kilo quanta p.a.e e quanto lievito di birra graziie
Ciao Aldo,
dopo aver letto l’articolo e i vari commenti, mi rimane un dubbio, la percentuale di lievito madre essiccata che suggerisci, é in base al Peso della farina o del lievito di fresco?! non capisco…!! Grazie e complimenti.
Ciao Aldo,
ho comprato la pasta acida di frumento, ne ho messo 20 grammi sia nella pasta della pizza lasciando 3 ore a lievitare, sia nel pane lasciando lievitare tutta la notte ma non è successo niente, la pasta non si è alzata di un millimetro!
Cosa sbaglio?
Ciao e grazie
Livia