La pasta acida essiccata è una polvere utilizzata nei prodoti da forno per migliorare le caratteristiche sensoriali (e non solo). Siccome la particolare struttura dei batteri e lieviti presenti nella pasta madre fresca sono parzialmente resistenti all’essiccatura, nella preparazione della pasta acida essiccata vi è un disattivazione quasi totale degli stessi e per tale motivo la pasta acida, una volta essiccata, perde completamente il suo potere fermentativo.

Discorso diverso per i lievito di birra (Saccaromyces cerevisiae) il quale viene essiccato senza problemi, anche se per produrre quest’ultimo si utilizzano ceppi termoresistenti (ricchi di zucchero trealosio).

La pasta acida è formata da numerose famiglie di lieviti e batteri, solitamente ne sono presenti oltre 300 ed è difficile isolare unicamente i ceppi termo-resistenti, ma ultimamente sono stati realizzati nuovi metodi produttivi con cui è possibile, anche se tali metodi implicano una riduzione della microflora.

Perchè utilizzare la pasta acida essiccata ?

Mentre con una lievitazione indotta da Saccaromyces cerevisiae si ha una fermentazione prevalentemente alcolica con una produzione di pochi metaboliti diversi (resposabili dell’aroma e del sapore), aggiungendo la p.a.e attiva si ottiene una fermentazione anche lattica e acetica oppure, utilizzando quella disattivata, si conferiscono direttamente i metaboliti. In entrambi i casi si migliora la conservazione, il profumo, il sapore, le attitudini panificatorie della farina.
Inoltre, la pasta acida essiccata, sia attiva, sia disattiva, è ottima per preparare quella autentica è cioè quella fatta con i 3 rinfreschi, visto che in alcuni casi non si riesce (ambienti troppo sterili).

Come si utilizza ?

La versione a base di segale si utilizza in 1,5kg di pane (esempio: 900g di farina, 670ml di acqua, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di miele, 1 busta di p.a.e, 1 busta di lievito di birra e.). La versione a base di frumento si utilizza invece dal 2 al 4% sempre in combinazione al lievito di birra. Quella attiva si usa al 5-10% sul peso della farina senza lievito.

In quali prodotti si utilizza ?

Senz’altro nel pane, specialmente in quello di segale per aumentare l’acidità e diminuire l’attività delle amilasi e delle proteasi.

La pasta acida è tuttavia ottima anche nella preparazione della pizza, della focaccia e dei dolci da ricorrenza (panettoni, brioches, colombe) e per i biscotti di lagaccio.