Dopo decine di tentativi ecco finalmente la versione che più si avvicina a quella tradizionale, la ricetta è curiosamente semplice ma ci sono voluti diversi tentativi per individuare le proporzioni corrette. Qual’è il “segreto” che si cela dietro questa ricetta ? Innanzitutto il latte di soia che è stato preparato è molto concentrato, questo fa sì che vi siano più proteine a parità di acqua. Le proteine hanno la capacità di inglobare aria mentre lo xantano, oltre ad avere la medesita capacità, permette di stabilizzare la massa montata e mantenerla compatta nel tempo (diversamente si sgonfierebbe in pochi minuti, per non dire secondi !). Il succo di limone ha invece la funzione di far coagulare le proteine e creare una struttura compatta.

C’è da dire che sarebbe più opportuno chiamarla crema chantilly visto che la panna è in realtà priva di zucchero e vaniglia, nulla vieta però di omettere i due ingredienti (la panna monta comunque, anche se meno gradevole come sapore).

Ingredienti

• 1L di acqua
• 230g di soia gialla
• 150 /200g di zucchero di canna grezzo (a propria discrezione)
• 20ml di succo di limone
• 5g di xantano
• 2g di vaniglia in polvere

Preparazione

Sciacquare la soia e metterla in ammollo per una notte in 3 parti d’acqua, eliminare l’acqua e preparare il latte di soia (in questa ricetta ho usato la macchina del latte che è molto più pratica). Attendere alcuni minuti che il latte diventa tiepido e aggiungere il succo di limone; montare alla massima velocità e aggiungere lentamente lo zucchero in cui si è sciolta la vaniglia e lo xhantano.

Consigli utili

• E’ possibile sostituire lo xhantano con altri addensanti come farina di semi di guar, metolose e farina di semi di carruba, ma quali siano le percentuali di impiego, non lo saprei, bisogna fare delle prove. Nel caso della farina di semi di carruba necessita di “cottura” per esplicare la sua attività, pertanto è necessario scioglierla nel latte e portarlo a bollore: se non tutto almeno una parte che andrà poi miscelata al restante latte.
• La percentuale di xhantano utilizzata è quella più indicata, non aumentarla in quanto la panna potrebbe avere una consistenza troppo solida e il gusto sarebbe in buona parte mascherato (lo xhantano tende a mascherare i sapori).