La segale è un cereale estremamente salubre per via del contenuto elevato di vitamine (PP, E, B5, B1, B6), di sali minerali (fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco, rame, manganese e ferro) e di fibre (che la rendono più efficace dei lassativi).
La segale contiene inoltre proteine con un maggior valore biologico rispetto a quelle del frumento (sono presenti maggiori amminoacidi essenziali come lisina e treonina), ha un indice glicemico e un apporto calorico minore.
Le popolazioni che consumano in grande quantità la segale, sono difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che la segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere le arterie elastiche.

Le caratteristiche chimico fisiche
La segale, rispetto al frumento, ha un endosperma più ridotto (mediamente del 6%) e questo implica, nel caso venga raffinata, una resa inferiore: se da 100kg di frumento si ottengono mediamente 70kg di farina bianca, con la segale se ne ottengono appena 64kg.
La presenza di un’endosperma minore determina però, per forza di cose, una presenza maggiore di fibra (in particolare solubile come i pentosani).
In commercio si trovano tuttavia diverse tipologie di farina segale: integrale, tipo O (o bianca) e tipo 2 (o semintegrale). Nessuna di esse, a differenza del frumento tenero e duro, deve corrispondere ai parametri sanciti dal D.P.R n.187 del 9/02/12; di conseguenza la caratteristiche chimico fisiche sono a completa discrezione del mulino, ma in ogni caso, generalmente, la farina di segale integrale è costituita da tutto il chicco (resa 100%), la tipo O con la separazione totale della fibra (resa 64%) e l’ultima con la separazione parziale della stessa (resa 85% circa). Esiste poi ancora un altra versione ottenuta da fiocchi, ovvero la farina di segale stabilizzata (in cui le amilasi e le proteasi sono completamente disattivate).
La Francia, a dispetto dell’Italia, ha invece regolamentato la produzione della farina di segale, dove esiste una parametrizzazione ben precisa: T70 (con ceneri da 0,6% a 1%), T85 (con ceneri[1] da 0,75% a 1,25%), T130 per la bianca (con ceneri[1] da 1,20% a 1,50%) e T170 per l’integrale (con ceneri[1] maggiori di >1,50%).

Le attitudini panificatorie
Chiunque ha provato a panificare utilizzando totalmente la farina di segale si sarà accorto di come la stessa generi un impasto molto appiccicoso, poco legato e con una bassa capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Tutto ciò lo si deve all’elevato contenuto di enzimi amilasici, alla presenza di destrine ma soprattutto alla presenza insufficiente di proteine insolubili che generano glutine (gliadina e glutenina). Allo stesso tempo le fibre contenute sono composte da un elevata percentuale di pentosani solubili[2] (40% degli stessi, contro i 20/24% dei pentosani del frumento) e grazie proprio a questo, la farina di segale lega molta acqua, garantendo così un pane abbastanza strutturato (in sostanza le fibre svolgono in parte la funzione del glutine mancante).

Gli enzimi amilasici[3] della segale, in particolare l’alfa amilasi, è molto più termoresistente rispetto a quella del frumento (tollera temperature fino a 95°C: quella del frumento mediamente intorno ai 70°C), ma è più sensibile all’acidità. Anche la beta amilasi è più resistente (si disattiva infatti intorno agli 84°C: quella del frumento mediamente intorno ai 82°C), come lo sono le proteasi.
Le cariossidi di segale contengono prevalentemente beta amilasi (nel frumento, al contrario, c’è più alfa amilasi), ma nel momento in cui si trovano prossime alla germinazione (come quando la segale, negli ultimi giorni di maturazione, si presentano molti temporali), le amilasi prevalgono.

Le proteine del frumento che generano glutine sono la gliadina e la glutenina, entrambi insolubili, nella segale sono scarsamente presenti, come suddetto, mentre troviamo una quantità superiore, rispetto al frumento, di quelle solubili (ecco perchè il glutine ha difficoltà a formarsi).
Da come si evince è chiaro che il Falling Number (o indice di caduta)[4] della farina di segale ha valori (espressi in sec.), molto bassi: si va da 75 per una farina integrale ottenuta da segale prossima alla germinazione, fino ad massimo di 200/220 per una farina standard (nel frumento va da 220 a 350, ma in media è 250). Allo stesso tempo il F.N aumenta se la farina viene raffinata; troviamo infatti tempi più lunghi nelle farine di segale private della fibra e tempi più brevi nelle farine integrali (ricordiamo che le amilasi sono prevalentemente contenute nelle parti esterne del chicco).
A questo indirizzo è possibile consultare un analisi del F.N di una farina di segale con chicchi prossimi alla germinazione mentre, a questo indirizzo, è possibile consultare un’analisi del F.N su una farina di segale ordinaria.

Come migliorare le attitudini panificatorie della segale
Tra le soluzioni più semplici c’è senz’altro quella di usare la farina di frumento in parziale sostituzione a quella di segale, si può partire da un 30% fino ad un 80% mentre, in alternativa, se si vuole panificare con solo farina di segale è necessario rispettare alcune regole:

• Non usare il malto (se non quello scuro tostato non diastasico).
• Aumentare l’acidità dell’impasto (optimum 4/4,2), con prevalenza di acido lattico (formandolo più velocemente possibile).
• Aumentare la temperatura delle lavorazioni (questo permette all’acido lattico di formarsi in misura maggiore): temperature di fermentazione ideali sono 35°C/40°C, quelle dell’impasto 30/32°C.
• Nella cottura usare molto vapore, sia all’inizio che durante.
• Meglio usare lievito di birra e pasta acida misti, per accelerare la lievitazione e far sì che i deboli legami che si formano, si mantengano saldi per tutto il processo di lievitazione.
• Usare lo stampo per il pane in cassetta (facilita la lievitazione e sigilla l’impasto su tre lati).

Nei paesi scandinavi e in Russia, dove si panifica largamente con la farina di segale, il pane si fermenta con preimpasti molti acidi, un esempio è il Zawarka/Zavarka (ottenuto da lievito madre puro o misto lievito di birra).

[1] Cosa sono le ceneri ? Per determinare se una farina è stata più o meno raffinata si prende una campionatura della stessa, si pesa e si incenerisce a 550-600°C in un fornetto particolare (muffola) per 6 ore, al termine si pesano queste ceneri e si rapportano a 100 parti di sostanza secca. La quantità di ceneri rappresenta i sali minerali contenuti nella farina, gli stessi che si trovano nelle parti esterne del chicco (nella crusca e in prossimità della stessa). Di conseguenza più una farina è raffinata e più le ceneri dovrebbero essere basse.

[2] 1g di pentosani trattiene da 10 a 15g di acqua.
[3] Gli enzimi amilasici contenuti nelle farine hanno un ruolo decisivo nella produzione del pane: “rompono” la molecola di amico in zuccheri più semplici e assimilabili dai lieviti (l’amido nella sua struttura naturale, non sarebbe metabolizzabile dal lievito). Di conseguenza la loro presenza è fondamentale.
[4] Il F.N o i.d.c. è un parametro che si definisce il laboratorio, il quale determina l’attività degli enzimi amilasici. Il metodo consiste semplicemente nel prelevare 7g di farina (macinata in modo perfettamente omogeneo), aggiungere 25ml di acqua distillata e mettere il composto in un tubo di vetro (tubo viscosimetrico). Lo stesso viene poi messo in acqua calda (55°C/60°C) e agitato per 60 sec. Il tempo necessario affinchè la sospensione acqua/farina scende nella parte più bassa del tubo viscosimetrico rappresenta il falling number ed è influenzato dall’attività delle amilasi (più sono attive, più il tempo di discesa è breve).

Fonti immagini. http://www.grainscanada.gc.ca/wheat-ble/method-methode/fnt-dic-eng.htm , http://www.perten.com/Products/Falling-Number/Applications/Flour-milling-and-baking/, http://www.myrecipes.com/recipe/dill-rye-bread-10000002002959/