Questa ricetta è stata realizzata con l’ausilio della biga, ovvero un pre-fermento ottenuto dalla lunga lievitazione di un impasto costituito da farina, acqua e lievito di birra in ridottissa quantità. Rispetto alla lievitazione naturale è più semplice da attuare anche se il tempo necessario è equivalente. Fondamentale per la buona riuscita di questo panettone è la temperatura adeguata nel corso della seconda e dell’ultima lievitazione, in quando se fa troppo freddo i tempi si allungano e la farina, scarsamente adeguata ai lunghi tempi di lievitazione, potrebbe determinare il collassamento del glutine e il mancato sviluppo della preparazione.

Peso del prodotto finito. 1 panettone da 500g
Difficoltà. Media
Strumenti necessari. Pirottino, stecchini di legno o metallo (lunghi almeno 25cm), pellicola trasparente.

Ingredienti biga.

• 65g di farina di Kamut tipo 0
• 45g di acqua
• 5g di pasta acida essiccata (in assenza usare 5g di farina di kamut in più)
• 1 cucchiaino di lievito di birra secco.
• 4mg di acido ascorbico* (ovvero la vitamina C)

Ingredienti primo impasto.

• Biga
• 170g di farina di Kamut tipo 0
• 50g di succo di mela (o acqua)
• 40g di sciroppo d’acero (oppure 33g di zucchero e 7g di succo di mela/ acqua)
• 40g di margarina o burro
• 1 cucchiaino di lievito di birra essiccato
• 1 uovo
• 4mg di acido ascorbico* (ovvero la vitamina C)

Ingredienti secondo impasto.

• 130g di farina di Kamut tipo 0
• 35ml di succo di mela (o acqua)
• 100g di gocce di cioccolato tenute in frigo o uvetta
• 40g di margarina o burro
• 10g di miele
• 2 tuorli
• 20g di sciroppo d’acero (oppure 17g di zucchero e 3g di succo di mela / acqua)
• 1 cucchiaino di vaniglia (oppure cannella)
• 1 cucchino di sale marino
• 4mg di acido ascorbico* (ovvero la vitamina C)

Preparazione biga.
Stemperare il lievito di birra nell’acqua, aggiungere la farina, la pasta acida e impastare pochi minuti, appena si incorda leggermente (non deve essere perfettametne liscio), coprire e lasciare lievitare una notte (8-10) ore a temperatura ambiente (20°).

Preparazione primo impasto.
Stemperare il lievito di birra nel succo di mela e l’acido ascorbico mentre a parte sbattere l’uovo con lo zucchero  e il grasso (appena da amalgamare gli ingredienti, non vanno montati).  Aggiungere quindi il lievito stemperato con il succo, la farina,  la biga e lavorare gli ingredienti fino a quando si presenteranno incordati. Lasciare lievitare nel forno con la luce accesa (circa 25-28°) per 4/5 ore (finchè triplica).

Preparazione secondo impasto.
Sbattere nel succo di mela i tuorli, l’acido ascorbico, il sale, lo zucchero, il grasso, l’aroma (vaniglia o cannella) e il miele. Dopo di chè aggiungere il primo impasto, la farina e lavorare il tutto per alcuni minuti fino a rendere l’impasto quasi perfettamente incordato,  aggiungere le gocce di cioccolato e completare la fase di impasto. Prima di disporlo nel pirottino, avvolgere l’impasto con le mani, come se fosse una palla: questa tecnica determina la traccia di sviluppo e chiude la maglia glutinica, in modo tale che acquisisca più forza.
Disporre quindi il pirottino con l’impasto all’interno nel forno con la luce accessa e mettere sul fondo una pentola con almeno 3 litri di acqua bollente e lasciare lievitare per 3 ore, fino a quando la parte centrale dell’impasto avrà raggiunto il livello del bordo (lievitando “a punta” la parte centrale raggiunge prima la superficie rispetto alla circonferenza esterna).
Cottura.
Accendere il forno a 200° con un pentolino d’acqua calda sul fondo, praticare un taglio a croce sulla superficie, inserire una noce di grasso al centro e cuocere per 40 min.: solo i primi 5 minuti si cuoce a 200°, successivamente è sufficiente 180°.  Coprire la superfice con della carta da forno appena inizia a scurirsi.

Asciugatura.
Infilzare il panettone alla base con degli stecchini di legno oppure con dei ferri da maglia e appendere al contrario per almeno 1 ora.

Informazioni utili.

• Se si utilizza l’acqua in sostituzione del succo di mela è probabile che ci vorrà più farina (circa 5/10ml), regolarsi durante la fase di impasto
• Se si utilizza l’uvetta in sostituzione delle gocce di cioccolato ci vorra più succo di mela / acqua, circa 5, 10ml.
• Il grasso si impiega subito a differenza della preparazione tradizionale dove si aggiunge a metà impasto. Perchè nelle farine “deboli”, come quella di Kamut, il processo di impastamento va abbreviato il più possibile per evitare un eccessivo stress alla farina. Inoltre il grasso impiegato immediatamente conferisce “forza” alla farina.
• La pasta acida essiccata è facoltativa ma vivamente consigliata: rallenta l’indebolimento indotto dalla lunga lievitazione.
• La farina impiegata è opportuno setacciarla ogni qual volta con un crivello oppure con uno spargifarina (determina un maggior assorbimento e una migliore miscelazione).

*Pesare 4mg di acido ascorbico è praticamente impossibile in casa, ma il suo impiego è fondamentale per un buon risultato finale. Tuttavia, indicativamente, mezzo chicco di grano corrisponde a 4mg di acido ascorbico.