Ecco il secondo “test panettone”.

• Difficoltà: media
• Peso del prodotto finito: 3 panettoncini (come da foto) da 100g caduno
• Tempo necessario: 16,5 ore (15 ore di lievitazione + 40 min. di cottura + 25 min. primo impasto, 25 min. secondo impasto).

Ingredienti 1° Impasto.

• 150g di farina di Kamut Bianca
• 25g di zucchero grezzo di canna
• 45g di pasta madre
• 70ml di succo di mela normale
• 25g di margarina vegetale non idrogenata (+ 5g di farina di Kamut)*
• 1 pizzico di acido ascorbico (vitamina C)#

Ingredienti 2° Impasto.

• 50g di farina di Kamut bianca
• 10g di zucchero grezzo di canna
• 20ml di succo di mela normale
• 25g di margarina vegetale non idrogenata (+6-7g di farina di Kamut)*
• 45g di cioccolato fondente in goccie
• un pizzico di vaniglia in polvere
• la scorza di un’ arancia bio grattugiata
• un pizzico di sale marino
• un pizzico di acido ascorbico

* questa farina supplementare serve per compensare l’acqua contenuta nella margarina (siccome si suggerisce di aggiungerla a metà impasto, se non si compensasse con della farina l’impasto diventerebbe appiccicoso).

# l’acido ascorbico (che si compra in farmacia) si utilizza per rafforzare la farina e va impiegato in piccolissima quantità: tanto per regolarsi, c’è ne vuole un cucchiaino ogni quintale di farina !! Va sciolto nel liquido principale della ricetta (in questo caso nel succo di mela).

Procedimento.

Sciolgo la pasta madre nel succo di mela, successivamente aggiungo lo zucchero e la farina. Impasto per bene alcuni minuti e non appena gli ingredienti si rapprendono, aggiungo la margarina ammorbidita (meglio se poco per volta), la farina di Kamut (i 5g) e impasto nuovamente (in questo passaggio l’impasto tenderà a sfaldarsi). Non appena avrà preso nuovamente forma, lo lavoro ancora alcuni minuti finchè sarà liscio, omogeneo ed elastico.
Chiudo quindi il contenitore con della pellicola trasparente e lo lascio riposare in una zona calda per una notte (12 ore circa).
Il giorno successivo riprendo l’impasto e aggiungo gli ingredienti previsti (ad esclusione delle gocce di cioccolato e della margarina), lavoro tutto per bene e quando tutto si sarà inglobato, aggiungo le gocce e la margarina ammorbidita (più 6-7g di farina); lavoro ancora per qualche minuti (fino a quando l’impasto sarà perfettamente liscio, omogeneo ed elastico).
Con le mani unte (di margarina), lo dispongo nel pirottino e lo copro con della carta da forno anch’essa unta. Lascio riposare in una zona calda per 3 ore e cuocio successivamente a 220° per 2 min., poi a 180° per 10 min. ed infine a 160° per altri 20 min.

Premesse.

• Per questa ricetta suggerisco l’utilizzo dell’impastatrice.
• La superficie del panettone andrebbe ricoperta con della carta da forno unta non appena comincia a diventare leggermente scura (a me lo è diventata dopo 10 min.).
• Prima di cuocere è importante praticare un taglio in superficie (a croce), spennellandolo con della margarina fusa.
• Le gocce di cioccolato vanno mantenute in frigo una notte prima di essere utilizzate.
• A cottura ultimata va infilzato con uno stecchino in legno da spiedini e appeso al contrario per 2 ore.
• La margarina può essere aggiunta subito se si impasta a mano mentre, se si utilizza l’impastatrice, è bene farlo a metà impasto come suggerito.

Buon natale in anticipo ! 😉

Aldo Bongiovanni

P.s. Ti occorre lo stampo per il panettone (pirottino). Clicca qui