Ecco la prima ricetta test per il panettone. Nonostante si suggerisca di mangiarlo solo il giorno successivo, ahimè… non so per quale motivo ma dove l’avevo messo ad asciugare non c’è più…
- Difficoltà: media
- Peso del prodotto finito: 500g circa
- Tempo necessario: 16,5 ore (15 ore di lievitazione + 40 min. di cottura + 25 min. primo impasto, 25 min. secondo impasto).
Ingredienti 1° Impasto.
- 150g di farina di farro tipo 0
- 50ml di succo di mela concentrato
- 70g di pasta madre
- 40ml di succo di mela normale
- 20ml di succo di limone fresco
- 40g di margarina vegetale non idrogenata
- 2g di farina di fave (o soia)
Ingredienti 2° Impasto.
- 80g di farina di farro tipo 0
- 20ml di succo di mela concentrato
- 20ml di succo di mela normale
- 10ml di succo di limone fresco
- 35g di margarina vegetale non idrogenata
- 60g di uvetta
- mezzo cucchiaino (molto scarso) di vaniglia in polvere
- la scorza di un’ arancia bio grattugiata
- un pizzico di sale marino
- un pizzico di farina di fave (o soia)
Procedimento.
Miscelare i succhi di mela e quello di limone, scioglierci la pasta madre e aggiungere la farina. Impastare per bene alcuni minuti e non appena gli ingredienti si legano, aggiungere la margarina ammorbidita e impastare nuovamente finchè sarà liscio, omogeneo ed elastico.
Chiudere il contenitore dove abbiamo impastato con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare in una zona calda per una notte (12 ore circa).
Il giorno successivo riprendo l’impasto e aggiungere gli ingredienti previsti (ad esclusione dell’uvetta e della margarina), lavorare tutto per bene e quando sarà nuovamente liscio e omogeneo, aggiungere la margarina ammorbidita e per ultima l’uvetta.
Con le mani unte (di margarina), disporre l’impasto nel pirottino e infornare nel forno spento con una pentola d’acqua calda (50°C). Lasciar riposare per 2 ore e cuocere successivamente a 180°C per 10 min., poi a 170° per 10 min. ed infine a 150° per altri 20 min.
Premesse.
- Per questa ricetta si suggerisce l’utilizzo dell’impastatrice.
- La superficie del panettone andrebbe ricoperta con della carta da forno unta non appena comincia a diventare leggermente scura (a me lo è diventata dopo 10 min.).
- La farina di fave serve per rafforzare il glutine di questa farina che è molto debole ma può anche non essere aggiunta.
- Il succo di mela concentrato si può sostituire con dello sciroppo d’acero o d’agave.
- Un risultato eccellente si ottiene aggiungendo la vitamina C pura, ne basta una briciola nel primo impasto (tanto per regolarsi se ne usa 3g per quintale di farina!).
- L’uvetta è stata volutamente aggiunta senza farla ammorbidire (è più dolce).
- A cottura ultimata va infilzato con le forche e appeso al contrario per 10-12 ore.
Buon Natale in anticipo ! 😉
Aldo Bongiovanni
P.s. Ti occorre lo stampo per il panettone (pirottino). Clicca qui
Ciao, che ne dici di ripetere l’esperimento?
Ti invito a da un occhiata al mio primo contest 🙂
Gent. signor Bongiovanni, vorrei provare a fare il panettone, ma con manitoba me darna di frumento “0”. Il procedimento è identico? Non avendo i succhi di mela è possibile utilizzare acqua minerale? E non avendo quella margarina è possibile usare del burro? Grazie. Nino
Chiedo scusa per il refuso. Naturalmente la “dama di frumento” non esiste. Parlavo di farina di frumento.Nino
Che spettacolo!Il panettone è una di quelle cose a cui non so affatto resistere!
Daphne: cos’è il contest ? scusa l’ignoranza 😉 ….
Nino: ciao, puoi usare la farina di frumento senza alcun problema, anzi, a livello tecnico è migliore.
Per un buon risultato ci vuole la manitoba nel primo impasto e la 00 rinforzata nel secondo.
Il succo di mela normale può essere sostituito da acqua minerale mentre quello concentrato può essere sostituito da sciroppo d’acero, d’agave o da uno sciroppo fatto da te (20% di acqua e 80% di zucchero).
La margarina può essere sostituita dal burro senza alcun problema, sono identici da un punto di vista tecnico.
Se sei in difficoltà, chiedi pure.
Buona giornata
Aldo
Aldo buongiorno. Vorrei adattare questa tua ricetta a quella che ho usato l’anno scorso con il lievito di birra. Ma quello non è risultato soffice. Ti prego di controllare questi dati e di dirmi cosa ne pensi. Grazie.
PANETTONE CON LIEVITO MADRE
1° giorno –
INGREDIENTI 1° impasto (serale)
Zucchero gr 40
Acqua minerale a 30 ° gr 40
Sciroppo gr.50
Tuorli gr 28,75
Lievito Naturale gr 70
Farina gr 150
Burro molle gr 40
Spezzettare il lievito naturale e stemperarlo con metà dell’acqua tiepida;
Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare l’impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina;
Lavorare il tutto fino a quando l’impasto non prende nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell’impastatrice); Aggiungere in due tempi la rimanente acqua;
Lavorare il tutto fino a quando l’impasto non prende di nuovo nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell’impastatrice);
Incorporare il burro ammorbidito;
Far prendere di nuovo nervo all’impasto;
Terminato l’impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore a temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo.
Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte;
INGREDIENTI 2° impasto (mattino)
Farina gr 80
Acaua minerale gr. 20
Sciroppo gr.20
Zucchero gr 40
Tuorli gr 50
Burro molle gr 40
Sale gr 2
Vainiglia ½ cucchiaino scarso
Arancia grattugiata 1
Arancia candita gr 40
Uvetta sultanina gr 60
Cedro candito gr 20
LAVORAZIONE.
Mettere nell’impastatrice il pastello dell’impasto serale ed aggiungere la farina;
Avviare l’impastatrice e impastare fino ad avere un impasto omogeneo; Aggiungere lo zucchero e i tuorli e continuare ad impastare fino a che l’impasto non avrà ripreso nervo;
Unire il burro ammorbidito, il sale e la vainiglia; Lavorare per 10-15 minuti ed unire l’uvetta e la frutta candita; Fare prendere di nuovo nervo all’impasto;
Tempo di lavorazione del 2° impasto 50-60 minuti; Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora;
FORMATURA
Preformare il panettone arrotolando ogni pezzo con un movimento del palmo della mano che abbia sempre lo stesso verso, dall’alto verso il basso e dall’esterno verso l’interno, fino a formare una palla liscia e senza spaccature;
Lasciare riposare per circa 10 minuti;
Sul banco di lavoro pulito, poggiate il pezzo e farlo rotolare fra le mani unte di burro, quel poco necessario a fare una palla compatta e dare al pezzo una forma sferica;
Mettere l’impasto mel pirottino e far a lievitare a 28°-30°, con ambiente umido (umidità 60-70%), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione porre una bacinella con acqua bollente nell’ambiente di lievitazione e rinnovare l’acqua come l’ambiente diventa secco;
Dopo circa 6 ore di lievitazione il panettone avrà raggiunto il bordo dello stampo;
Con un taglierino fare due tagli incrociati sulla parte superiore del panettone e deporvi al centro una noce di burro;
COTTURA
Infornare a 200°-210°, dopo circa 5-10 minuti togliere dal forno e velocemente sollevare ed allargare le “orecchie” del panettone (se si dispone di un forno ventilato cuocere a 180°-190°);
Rimettere subito in forno per la cottura;
Abbassare la temperatura di cottura di un 10°;
Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg, 35 minuti per un panettone da 500 gr. I pirottini di cui dispongo hanno le dimensioni (più o meno ) di 16×17/18. Sono troppo alti per questo impasto?
PS
Tu non hai usato lo zucchero perchè hai previsto la presenza del succo concentrato? In tal caso io devo eliminare lo zucchero, dato che ho inserito lo sciroppo, come tu hai suggerito?. Grazie. Nino
Buongiorno. Ho pubblicato un precedente messaggio, ma vedo che non c’è più. Forse era troppo lungo. Comunque sono in difficoltà e, come suggerito da te, vorrei un chiarimento. Io ho acquistato il lievito madre di farro e vorrei usarlo per il panettone. Ma quei 7o gr. non sono troppi? Nella ricetta del pane sono previsti 10gr ogni 100 gr di farina. Grazie
Ciao,
ho letto entrambi i messaggi: stasera con calma ti rispondo.
Ciao
Aldo
Ti ringrazio. Sei molto gentile. Purtroppo c’è un’altra cosa da chiarire. Nel brano che parla del lievito attivo di farro, non viene spiegato se questo vada attivato o meno. Forse in proposito ho letto altrove qualche tua affermazione. Insomma, va attivato. Giusto? E come? Se, ceme nel caso del panettone, tu suggerisci di usare 70 gr di lievito madre, allora devo prepararlo, unendo poco meno di 10gr di lievito di farro a 100 gr di farina, con più o meno 50gr di acqua? O non ci ho capito niente? Grazie per la tua infinita pazienza. Nino
wow davvero super! complimenti!
Ciao Nino,
la preparazione del panettone è una procedura un pò complessa ma, anche se non riesci ad ottenere un risultato eccellente, puoi comunque avvicinarti molto senza grossi accorgimenti.
La morbidezza può dipendere da un mancato sviluppo dovuto ad una parziale lievitazione oppure all’impiego di grassi (nel tuo caso il burro) in quantità non adeguata (dovresti aumentarli).
Anche il modo con cui lo formi influisce sullo sviluppo, ad esempio se pratichi un folding molto accurato e specifico, ottieni uno sviluppo maggiore e un’alveolatura più grossa.
Considera che io (non mi vergogno a dirlo) non so fare il panettone tradizionale, o meglio, non l’ho mai fatto. Le miei ricette, come quella che vedi, contemplano ingredienti poco usuali che, rispetto a quelli tradizionali, danno risultati completamente diversi.
In ogni caso ti ho reperito un pò di materiale dalla rete dove puoi attingere le informazioni che ti occorrono.
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=247
http://www.gennarino.org/panettonenatu.htm
http://www.pianetapane.it/noe/pagine/liv2.asp?IDP=172&code=1
http://www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/dolci/panettone_con_lievito_naturale
Ti posso dare un supporto scientifico sul risultato e sui processi ma non posso sbilanciarmi oltre.
Per il lievito di farro che mi chiedevi, tieni in considerazione che si usa come un lievito di birra tradizionale. In sostanza lo impieghi al 10% in relazione alla farina, non devi fare alcun procedimento particolare (a meno che ti serva una quantità enorme di lievito madre).
Fammi sapere per il panettone, se anche con le info che ti ho dato non riesci a venirne a capo, chiedo ad un mio amico molto afferrato sull’argomento !
Ciao
Ciao Aldo,
sto sperimentando varie ricette di pane ed in particolare cerco di confrontare i risultati ottenuti utilizzando diverse tipologie di farina di quelle che sono nel vostro catalogo.
Ho realizzato la ricetta della ciabatta una volta usando la farina Manitoba (W400) e poi la farina forte W350. Ho notato che con entrrambe le farine il pane cresce molto ma, l’alveolatura è piccola con qualche bolla grande qua e la. Poi, mentre con la farina manitoba la crosta rimane soffice come pure la mollica, anche a pane freddo, con la W350 la crosta . risulta più croccante.
Ti chiedo se questi risultati sono quelli da aspettarsi da queste farine. Inoltre, come si fa ad ottenere una alveolatura più grande? Può dipendere anche dalla tipologia del forno che, essendo quello di casa, non ha l’inerzia termica necessaria a fornire la quantità di calore sufficiente per aggredire in modo robusto la forma del pane? L’impasto messo sulla pietra dei forni professionali riceve più calore. Che ne pensi?
Ti ringrazio per la tua cortesia e ti saluto.
Maurizio
Ciao Maurizio,
la farina più indicata per la preparazione della ciabatta dovrebbe avere una forza di 320 e un p-l di 0,50, il Manitoba non è molto indicato, lo è di più la soffiata forte 00.
L’alveolatura si crea aumentando l’acidità dell’impasto, il tempo di lievitazione (in particolare la seconda), praticando l’autolisi; eseguendo la tecnica molto bene.
Ti suggerisco di leggere questa ricetta che secondo me è molto ben fatta: http://profumodilievito.blogspot.com/2009/11/ciabatta-con-poolish-e-autolisi-lunga.html
Se vuoi altri suggerimenti chiedi anche a “Lievitino”, sul forum TiBioNa: risponde piuttosto velocemente ed è molto esperto.
Ciao
ALdo
Ciao Maurizio mi daresti qualche ricetta meno laboriosa! Ho 2 bambini piccoli e vorrei preparare dei dolci da poter mangiare insieme come siamo abituati a fare,purtroppo però sono intollerante al frumento,lievito,zucchero e uova come faccio??? Aiutami per quanto sò che sia arduo il compito, grazie ciao!!!!
Ciao Mirca,
puoi sostituire la pasta madre con questo (45ml di acqua e 25ml di farina + 10g di lievito di birra fresco); lasci il composto al caldo e appena gonfia lo impieghi come se fosse pasta madre.
Il succo di mela concentrato lo puoi sotituire con l’agave, l’acero o il malto.
I tempi di fermentazione sono molto più brevi rispetto a questi, regolati guardando l’impasto quando è gonfio.
Se hai bisogno chiedi pure, ciao
Salve,
al posto della farina di fave si potrebbe usare la farina di ceci?
Grazie.
Ciao Nico,
va bene la farina di ceci, come va bene la soia, il lupino e le lenticchie. La farina di fave è più efficiente ma se non c’è l’hai non c’è problema, usa i ceci.
Scusate l’ignoranza ma mi dite cos’e’ la pasta madre e dove la trovo?
Ciao Daniele,
puoi produrtela da solo, vedi qui: https://fysis.it/938/panificazione/approfodimenti/la-pasta-madre oppure comprarla già fatta: https://fysis.it/950/panificazione/lievito-di-farro-attivo-modalita-duso
ciao
Ciao Aldo,
bella ricetta. Quest’anno voglio provare a fare il panettone a casa. Potresti dirmi se posso sostituire la margarina con l’olio di oliva? Che ne dici, può andare bene?
Ciao, certo, si si, va bene 🙂 mail migliore di farro è questo https://fysis.it/1130/past/dolci-tradizionali/panettone-di-farro-al-cioccolato