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21 Commenti

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  1. Daphne
    Daphne at |

    Ciao, che ne dici di ripetere l’esperimento?
    Ti invito a da un occhiata al mio primo contest 🙂

  2. Nino Dejosso
    Nino Dejosso at |

    Gent. signor Bongiovanni, vorrei provare a fare il panettone, ma con manitoba me darna di frumento “0”. Il procedimento è identico? Non avendo i succhi di mela è possibile utilizzare acqua minerale? E non avendo quella margarina è possibile usare del burro? Grazie. Nino

  3. Nino Dejosso
    Nino Dejosso at |

    Chiedo scusa per il refuso. Naturalmente la “dama di frumento” non esiste. Parlavo di farina di frumento.Nino

  4. Saretta
    Saretta at |

    Che spettacolo!Il panettone è una di quelle cose a cui non so affatto resistere!

  5. Nino Dejosso
    Nino Dejosso at |

    Aldo buongiorno. Vorrei adattare questa tua ricetta a quella che ho usato l’anno scorso con il lievito di birra. Ma quello non è risultato soffice. Ti prego di controllare questi dati e di dirmi cosa ne pensi. Grazie.
    PANETTONE CON LIEVITO MADRE
    1° giorno –
    INGREDIENTI 1° impasto (serale)
    Zucchero gr 40
    Acqua minerale a 30 ° gr 40
    Sciroppo gr.50
    Tuorli gr 28,75
    Lievito Naturale gr 70
    Farina gr 150
    Burro molle gr 40
    Spezzettare il lievito naturale e stemperarlo con metà dell’acqua tiepida;
    Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare l’impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina;
    Lavorare il tutto fino a quando l’impasto non prende nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell’impastatrice); Aggiungere in due tempi la rimanente acqua;
    Lavorare il tutto fino a quando l’impasto non prende di nuovo nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell’impastatrice);
    Incorporare il burro ammorbidito;
    Far prendere di nuovo nervo all’impasto;
    Terminato l’impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore a temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo.
    Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte;

    INGREDIENTI 2° impasto (mattino)
    Farina gr 80
    Acaua minerale gr. 20
    Sciroppo gr.20
    Zucchero gr 40
    Tuorli gr 50
    Burro molle gr 40
    Sale gr 2
    Vainiglia ½ cucchiaino scarso
    Arancia grattugiata 1
    Arancia candita gr 40
    Uvetta sultanina gr 60
    Cedro candito gr 20

    LAVORAZIONE.
    Mettere nell’impastatrice il pastello dell’impasto serale ed aggiungere la farina;
    Avviare l’impastatrice e impastare fino ad avere un impasto omogeneo; Aggiungere lo zucchero e i tuorli e continuare ad impastare fino a che l’impasto non avrà ripreso nervo;
    Unire il burro ammorbidito, il sale e la vainiglia; Lavorare per 10-15 minuti ed unire l’uvetta e la frutta candita; Fare prendere di nuovo nervo all’impasto;
    Tempo di lavorazione del 2° impasto 50-60 minuti; Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora;

    FORMATURA
    Preformare il panettone arrotolando ogni pezzo con un movimento del palmo della mano che abbia sempre lo stesso verso, dall’alto verso il basso e dall’esterno verso l’interno, fino a formare una palla liscia e senza spaccature;
    Lasciare riposare per circa 10 minuti;
    Sul banco di lavoro pulito, poggiate il pezzo e farlo rotolare fra le mani unte di burro, quel poco necessario a fare una palla compatta e dare al pezzo una forma sferica;
    Mettere l’impasto mel pirottino e far a lievitare a 28°-30°, con ambiente umido (umidità 60-70%), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione porre una bacinella con acqua bollente nell’ambiente di lievitazione e rinnovare l’acqua come l’ambiente diventa secco;
    Dopo circa 6 ore di lievitazione il panettone avrà raggiunto il bordo dello stampo;
    Con un taglierino fare due tagli incrociati sulla parte superiore del panettone e deporvi al centro una noce di burro;
    COTTURA
    Infornare a 200°-210°, dopo circa 5-10 minuti togliere dal forno e velocemente sollevare ed allargare le “orecchie” del panettone (se si dispone di un forno ventilato cuocere a 180°-190°);
    Rimettere subito in forno per la cottura;
    Abbassare la temperatura di cottura di un 10°;
    Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg, 35 minuti per un panettone da 500 gr. I pirottini di cui dispongo hanno le dimensioni (più o meno ) di 16×17/18. Sono troppo alti per questo impasto?
    PS
    Tu non hai usato lo zucchero perchè hai previsto la presenza del succo concentrato? In tal caso io devo eliminare lo zucchero, dato che ho inserito lo sciroppo, come tu hai suggerito?. Grazie. Nino

  6. Nino Dejosso
    Nino Dejosso at |

    Buongiorno. Ho pubblicato un precedente messaggio, ma vedo che non c’è più. Forse era troppo lungo. Comunque sono in difficoltà e, come suggerito da te, vorrei un chiarimento. Io ho acquistato il lievito madre di farro e vorrei usarlo per il panettone. Ma quei 7o gr. non sono troppi? Nella ricetta del pane sono previsti 10gr ogni 100 gr di farina. Grazie

  7. Nino Dejosso
    Nino Dejosso at |

    Ti ringrazio. Sei molto gentile. Purtroppo c’è un’altra cosa da chiarire. Nel brano che parla del lievito attivo di farro, non viene spiegato se questo vada attivato o meno. Forse in proposito ho letto altrove qualche tua affermazione. Insomma, va attivato. Giusto? E come? Se, ceme nel caso del panettone, tu suggerisci di usare 70 gr di lievito madre, allora devo prepararlo, unendo poco meno di 10gr di lievito di farro a 100 gr di farina, con più o meno 50gr di acqua? O non ci ho capito niente? Grazie per la tua infinita pazienza. Nino

  8. federica
    federica at |

    wow davvero super! complimenti!

  9. maurizio (scorpionillo)
    maurizio (scorpionillo) at |

    Ciao Aldo,

    sto sperimentando varie ricette di pane ed in particolare cerco di confrontare i risultati ottenuti utilizzando diverse tipologie di farina di quelle che sono nel vostro catalogo.
    Ho realizzato la ricetta della ciabatta una volta usando la farina Manitoba (W400) e poi la farina forte W350. Ho notato che con entrrambe le farine il pane cresce molto ma, l’alveolatura è piccola con qualche bolla grande qua e la. Poi, mentre con la farina manitoba la crosta rimane soffice come pure la mollica, anche a pane freddo, con la W350 la crosta . risulta più croccante.
    Ti chiedo se questi risultati sono quelli da aspettarsi da queste farine. Inoltre, come si fa ad ottenere una alveolatura più grande? Può dipendere anche dalla tipologia del forno che, essendo quello di casa, non ha l’inerzia termica necessaria a fornire la quantità di calore sufficiente per aggredire in modo robusto la forma del pane? L’impasto messo sulla pietra dei forni professionali riceve più calore. Che ne pensi?
    Ti ringrazio per la tua cortesia e ti saluto.
    Maurizio

  10. mirca
    mirca at |

    Ciao Maurizio mi daresti qualche ricetta meno laboriosa! Ho 2 bambini piccoli e vorrei preparare dei dolci da poter mangiare insieme come siamo abituati a fare,purtroppo però sono intollerante al frumento,lievito,zucchero e uova come faccio??? Aiutami per quanto sò che sia arduo il compito, grazie ciao!!!!

  11. Nico
    Nico at |

    Salve,
    al posto della farina di fave si potrebbe usare la farina di ceci?
    Grazie.

  12. Daniele
    Daniele at |

    Scusate l’ignoranza ma mi dite cos’e’ la pasta madre e dove la trovo?

  13. Rossella
    Rossella at |

    Ciao Aldo,
    bella ricetta. Quest’anno voglio provare a fare il panettone a casa. Potresti dirmi se posso sostituire la margarina con l’olio di oliva? Che ne dici, può andare bene?


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