Insoddisfatto dei tentativi precedenti, ho voluto fare l’ennesimo prova apportando alcune modifiche alle ricette precedenti, aggiungendo le uova, il miele e cambiando leggermente il procedimento. Il risultato, come si può notare dalle immagini, è notevolmente migliorato rispetto a quello precedente !
- Puoi scaricare un comodo files pdf con tutte le mie ricette sui panettoni cliccando qui.
- Peso del prodotto finito. 1 panettone da 500g
- Difficoltà. Media
- Caratteristiche. Senza zucchero, con lievito naturale e senza latticini.
Ingredienti 1° impasto
- 170g di farina di farro tipo 0
- 85g di lievito madre
- 60ml di succo di mela (o acqua)
- 40g di sciroppo d’acero (o uno sciroppo costituito da zucchero e 20% di acqua)
- 40g di margarina vegetale non idrogenata (o burro) a temperatura ambiente
- 2g di farina di fave (o ceci o soia)
- 1 tuorlo
- acido ascorbico (la punta di una biro, scarsa)
Ingredienti 2° impasto
- 100g di farina di farro tipo “0”
- 40g di margarina vegetale non idrogenata (o burro) a temperatura ambiente
- 10g di miele
- 20g di sciroppo d’acero (o uno sciroppo costituito da zucchero e 20% di acqua)
- 2 tuorli
- 3g di sale marino
- 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
- 100g di gocce di cioccolato (oppure uvetta sultanina)
- acido ascorbico (la punta di una biro, scarsa)
Procedimento
Sciogliere la pasta madre nel succo di mela normale, dopo di chè aggiungere l’acido ascorbico, lo sciroppo e la farina di fave; miscelare e aggiungere il tuorlo e la farina di farro. Impastare e, nel frattempo, aggiungere la margarina ammorbidita. Appena l’impasto inizia ad incordarsi, lavorarlo ancora alcuni minuti finchè diventa perfettamente liscio, omogeneo ed elastico. Disporlo in una ciotola a bordi alti, sigillarlo con una pellicola trasparente e lasciarlo fermentare per una notte (10-12 ore) in un luogo caldo (26°C circa); in ogni caso finché raddoppia il volume iniziale.
Il giorno successivo lavorare gli ingredienti previsti per il 2° impasto: sciroppo, sale, miele, acido ascorbico, la farina e i tuorli; iniziare ad impastare e aggiungere nel frattempo la margarina. Se l’impasto dovesse presentarsi asciutto, aggiungere 5-10ml di succo di mela normale. Appena inizia a formarsi aggiungere il primo impasto, la scorza d’arancia e lavoro i due impasti fino a quando si incordano insieme. Dopo di chè aggiungere le gocce di cioccolato e lavorare finché si sono unite per bene; attendere 15 min. e disporre l’impasto nei pirottini.
Sistemarli nel forno spento (ma con la luce accesa e un contenitore di acqua bollente sul fondo) e lasciarli lievitare fino a quando raggiunge i bordi (circa 3-4 ore). Cuocere infine a 180°C per 10 min., poi a 160°C per altri 10 min. ed infine a 150° per 25 min.
Consigli di massima
- Per questa dolce suggerisco l’utilizzo dell’impastatrice.
- La superficie andrebbe sempre ricoperta con della carta da forno non appena comincia a diventare leggermente scura (lo diventa abbastanza velocemente, in ogni caso dipende dal forno).
- Prima di cuocerlo è importante praticargli un taglio a croce in superficie e mettere al centro una noce di burro.
- La farina di fave serve per rafforzare il glutine di queste farina che è molto debole, ma può anche non essere aggiunta. Anche le farine di legumi diversi (ceci, soia…) svolgono un effetto simile, seppur più blando rispetto a quella di fave.
- L’impiego della vitamina C (acido ascorbico), come la farina di fave, è facoltativo (serve al medesimo scopo).
- A cottura ultimata va infilzato con uno stecchino da spiedini (in legno o in ferro, non cambia) e appeso al contrario per almeno 3 ore (in una zona fredda).
- La margarina andrebbe aggiunta a metà impasto e in più riprese, ma per le farine deboli come queste è molto meglio farlo immediatamente per non allungare eccessivamente il processo produttivo e rischiare di “snervare il glutine”.
- I tempi di cottura sono molto eterogenei e vanno modulati in base al forno che si possiede. Conviene tuttavia forarlo con uno stecchino verso gli ultimi minuti di cottura e controllare che l’interno non sia umido (lo stecchino deve uscire pulito e asciutto).
- Nel secondo impasto, se si vuole ottenere uno sviluppo maggiore, si può aggiungere 5g di lievito di birra fresco.
Ciao,
è bellissimo vorrei davvero provare, il panettone non l’ho mai fatto, quindi ti chiedo: perchè non eri soddisfatto degli altri panettoni che hai postato? Cosa non funzionava?
mi spieghi meglio questa cosa dell’appenderlo a testa in giù? Se invece del farro usassi la manitoba tipo 0 o la vostra farina tipo 2 da panificazione?
Ultima domanda: dove trovo gli stampi di cottura??
Ciao e scusami di tutte le domande!!
Ciao Elena,
il problema di fare il panettone con la farina di farro è dovuto principalmente al W, la forza. Per la pasticceria lievitata che, oltre al panettone, comprende la colomba, il pandoro ecc. ecc. , ci vogliono farine molto forti (350W circa) e con P/L molto bilanciata (0,55-0,50).
Il farro a valori opposti e di conseguenza non lievita come dovrebbe, salvo che non si praticano particolari accorgimenti (impiego di farina di fave, acido ascorbico e tuorli d’uovo).
Se hai il Manitoba va benissimo ma usalo solo nel primo impasto, mentre nel secondo ci vuole una farina 00 comune, non troppo debole però.
Gli stampi li trovi sul sito: http://www.tibiona.it/shop/tibiona-index-n-Incarti-cP-307_315.html
Ciao Aldo, la foto del tuo panettone mi fa una invidia tremenda perché ho provato a farlo con la ricetta del sito della cucina italiana ma il risultato tutto meno che un panettone!! Ora attendo i pirottini che ti ho ordinato e poi proverò e ti saprò dire. Io ho la farina manitoba e la 00 forte che è fantastica e la farina di fave ma non l’acido ascorbico: dove lo trovo? o con la manitoba e la 00 non è più necessario? Ho comperato gli spiedini ma appena appeso tra due sedie il panettone è precipitato a terra, forse non era abbastanza cotto. Rileggendo mi accorgo che l’acido ascorbico è facoltativo : bene problema risolto. Grazie per aver indicato i tempi di lievitazione: sono molto importanti per chi come me ha poca esperienza. A presto Anna
Ciao Anna,
non preoccuparti per il risultato e non demordere. Il panettone non è semplice da produrre ma non è in ogni caso difficilissimo.
La farina di fave e l’acido asc. non servono nel tuo caso visto che usi il manitoba e la farina 00 forte, serve solo quando si usano farine come farro e kamut.
Per evitare che precipiti deve prima di tutto essere cotto e poi, è meglio se lo infilzi incrociando i ferri in modo che abbiano un sostegno maggiore.
Considera che i tempi di cottura sono molto legati al modello di forno che possiedi.
L’importante in ogni caso è fare la prova stecchino…
Ciao
SCUSATE MA COME SI FA’ PER ”APPENDERE AL CONTRARIO” IL PANETTONE ?
Cara Rosa,
puoi vedere qui di cosa si tratta: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=104502&page=1
Buona serata
Aldo
buongiorno Aldo, ho provato a fare il panettone, sostituendo la farina di farro con quella di frumento. Non l’ho ancora assaggiato, ma il panettone…non è gonfiato! sembrava andasse tutto bene, ho seguito le istruzioni dilatando un po’ i tempi di lievitazione, mi sembrava di avere una buona pasta madre (il pane viene bene) e che il primo impasto avesse un bell’aspetto, ben gonfio. Quando sono arrivata a casa dal lavoro, ieri sera, avevo il pirottone in forno (come da tue indicazioni, pentola d’acqua bollente e luce accesa) e l’impasto aveva raggiunto i bordi. Ho tolto il pirottone dal forno per poterlo accendere e portare a 180° per la cottura: secondo te lo shock termico del togliere il panettone dal forno potrebbe aver rovinato l’ultima lievitazione?
buongiorno Aldo e buon Anno a tutti Voi,
volevo innanzitutto ringraziarti per le ricette e i consigli che condividi generosamente con noi….profani.
Utilizzo per il pane e i dolci il lievito naturale (solitamente tipo polish) con buoni risultati, ma con le lievitazioni lunghe e sopratutto per il panettone e la colomba,
(forse per le uova contenute?) mi rimane sempre un leggero gusto acidulo/salato.
Utilizzo le tue farine: Manitoba, 0, farro ecc
Ti sarei grata per un tuo commento
saluti da genova
yvette epifanio
Daniela, probabilmente cambiando la farina hai ottenuto un impasto molto più asciutto. Per il panettone deve essere morbidissimo e il manitoba assorbe molta più acqua rispetto alla farina di farro.
Non comporta nulla il fatto di togliere il panettone dal forno, anzi, alcuni lo fanno proprio per fargli formare la pellicina sulla superficie e poi il panettone è molto strutturato ed è difficile vanificare completamente la lievitazione in quel modo.
Ivette, grazie mille. Il tuo problema è probabilmente dovuto all’acidita della p.madre che utilizzi, sarebbe opportuno che esegui un lavaggio o che la rinfreschi usando un albume d’uovo e farina q.b per idratarlo. Il lavaggio lo trovi qui. https://fysis.it/1624/panificazione/approfodimenti/il-lavaggio-o-recupero-del-lievito-madre
Ciao
Ciao, come si modifica la ricetta volendolo fare con pasta acida essiccata? Nel vostro sito ce ne sono diversi, quale sarebbe il più adatto?
Buona giornata
Ciao Maria,
con quella di farro attiva, con quella viene benissimo !
Una ricetta per un pandoro con 100 % farina di farro.?
Grazie.
Davide