Insoddisfatto dei tentativi precedenti, ho voluto fare l’ennesimo prova apportando alcune modifiche alle ricette precedenti, aggiungendo le uova, il miele e cambiando leggermente il procedimento. Il risultato, come si può notare dalle immagini, è notevolmente migliorato rispetto a quello precedente !

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• Peso del prodotto finito. 1 panettone da 500g
• Difficoltà. Media
• Caratteristiche. Senza zucchero, con lievito naturale e senza latticini.

Ingredienti 1° impasto

• 170g di farina di farro tipo 0
• 85g di lievito madre
• 60ml di succo di mela (o acqua)
• 40g di sciroppo d’acero (o uno sciroppo costituito da zucchero e 20% di acqua)
• 40g di margarina vegetale non idrogenata (o burro) a temperatura ambiente
• 2g di farina di fave (o ceci o soia)
• 1 tuorlo
• acido ascorbico (la punta di una biro, scarsa)

Ingredienti 2° impasto

• 100g di farina di farro tipo “0”
• 40g di margarina vegetale non idrogenata (o burro) a temperatura ambiente
• 10g di miele
• 20g di sciroppo d’acero (o uno sciroppo costituito da zucchero e 20% di acqua)
• 2 tuorli
• 3g di sale marino
• 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
• 100g di gocce di cioccolato (oppure uvetta sultanina)
• acido ascorbico (la punta di una biro, scarsa)

Procedimento

Sciogliere la pasta madre nel succo di mela normale, dopo di chè aggiungere l’acido ascorbico, lo sciroppo e la farina di fave; miscelare e aggiungere il tuorlo e la farina di farro. Impastare e, nel frattempo, aggiungere la margarina ammorbidita. Appena l’impasto inizia ad incordarsi, lavorarlo ancora alcuni minuti finchè diventa perfettamente liscio, omogeneo ed elastico. Disporlo in una ciotola a bordi alti, sigillarlo con una pellicola trasparente e lasciarlo fermentare per una notte (10-12 ore) in un luogo caldo (26°C circa); in ogni caso finché raddoppia il volume iniziale.

Il giorno successivo lavorare gli ingredienti previsti per il 2° impasto: sciroppo, sale, miele, acido ascorbico, la farina e i tuorli; iniziare ad impastare e aggiungere nel frattempo la margarina. Se l’impasto dovesse presentarsi asciutto, aggiungere 5-10ml di succo di mela normale. Appena inizia a formarsi aggiungere il primo impasto, la scorza d’arancia e lavoro i due impasti fino a quando si incordano insieme. Dopo di chè aggiungere le gocce di cioccolato e lavorare finché si sono unite per bene; attendere 15 min.  e disporre l’impasto nei pirottini.

Sistemarli nel forno spento (ma con la luce accesa e un contenitore di acqua bollente sul fondo) e lasciarli lievitare fino a quando raggiunge i bordi (circa 3-4 ore). Cuocere infine a 180°C per 10 min.,  poi a 160°C per altri 10 min. ed infine a 150° per 25 min.

Consigli di massima

• Per questa dolce suggerisco l’utilizzo dell’impastatrice.
• La superficie andrebbe sempre ricoperta con della carta da forno non appena comincia a diventare leggermente scura (lo diventa abbastanza velocemente, in ogni caso dipende dal forno).
• Prima di cuocerlo è importante praticargli un taglio a croce in superficie e mettere al centro una noce di burro.
• La farina di fave serve per rafforzare il glutine di queste farina che è molto debole, ma può anche non essere aggiunta. Anche le farine di legumi diversi (ceci, soia…) svolgono un effetto simile, seppur più blando rispetto a quella di fave.
• L’impiego della vitamina C (acido ascorbico), come la farina di fave, è facoltativo (serve al medesimo scopo).
• A cottura ultimata va infilzato con uno stecchino da spiedini (in legno o in ferro, non  cambia) e appeso al contrario per almeno 3 ore (in una zona fredda).
• La margarina andrebbe aggiunta  a metà impasto e in più riprese, ma per le farine deboli come queste è molto meglio farlo immediatamente per non allungare eccessivamente il processo produttivo e rischiare di “snervare il glutine”.
• I tempi di cottura sono molto eterogenei e vanno modulati in base al forno che si possiede. Conviene tuttavia forarlo con uno stecchino verso gli ultimi minuti di cottura e controllare che l’interno non sia umido (lo stecchino deve uscire pulito e asciutto).
• Nel secondo impasto, se si vuole ottenere uno sviluppo maggiore, si può aggiungere 5g di lievito di birra fresco.