Anche oggi vi ripropongo una ricetta con gli insetti per i motivi che abbiamo visto qui, ma questa volta perfettamente in linea con il periodo. Infatti oggi prepariamo il panettone e impiegheremo le larve del miele e della farina caramellate.

Larve caramellate

• 1 tazza di larve del miele e della farina leggermente essiccate
• mezza tazza di zucchero di canna
• mezza tazza d’acqua

Ingredienti biga

• 100g farina tipo 0 di Manitoba
• 60g di acqua
• 1g di lievito di birra fresco

Ingredienti primo impasto

• 150g di farina Manitoba tipo 0 bio
• 110g di uova intere
• 40g di zucchero di canna grezzo
• 40g di margarina vegetale
• 20g di acqua

Ingredienti secondo impasto

• 150g di farina tipo 0 bio
• 50g di acqua
• 100g di gocce di cioccolato
• 50g di margarina vegetale
• 30g di zucchero di canna grezzo
• 2 tuorli (circa 35g)
• larve caramellate
• 1 stecca di vaniglia
• un pizzico di sale

Preparazione larve caramellate
Scaldare l’acqua e lo zucchero fino a quando il colore tende al dorato, aggiungere le larve e rovesciare su una teglia dividendo gli eventuali agglomerati che si formeranno.

Preparazione biga
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e unire con un cucchiaio. Coprire e lasciare una notte a 20°C.

Preparazione primo impasto

Unire tutti gli ingredienti alla biga e lavorare per 10 minuti in planetaria. Lasciare riposare per 30 minuti e avviare nuovamente alla massima velocità fino ad incordare perfettamente. Coprire e lasciar lievitare per 8 ore a 22°C.

Preparazione secondo impasto

Inserire il primo impasto, gli ingredienti del secondo eccetto il cioccolato e le larve. Lavorare per 10 minuti, coprire e lasciar riposare per 30 min. Avviare alla massima velocità finchè l’impasto è perfettamente incordato. Aggiungere il ciocolato e le larve. Far girare l’impastatrice al minimo finchè si sono inglobati all’impasto.

Pirlatura

Rovesciare l’impasto sul pian di lavoro, pirlare con le mani, mettere nello stampo e lasciar lievitare a 26-28°C per 3 ore.

Cottura

Accendere il forno a 160°C e cuocere per 1 ora, di cui i primi 15 minuti con abbondante vapore.

Note

1. L’impasto del panettone e di altre preparazioni di pasticceria lievitata, in genere si ottengono aggiungendo gli ingredienti sequenzialmente per permettere un incordatura perfetta del glutine, tuttavia non seguo più questo metodo da ormai due anni e il risultato è comunque eccezionale e identico al metodo classico.
2. Le larve devono essere leggermente essiccate, se sono troppo essiccate si frantumeranno durante la caramellizzazione