Il pane è un alimento a medio-alto contenuto calorico perché costituito per quasi il 70% da carboidrati, per questo è solitamente consumato limitatamente nelle diete dimagranti.
Oltre al contenuto calorico, nel pane tradizionale costituito da farina raffinata, c’è la questione dell’indice glicemico elevato che provoca picchi di insulina colpevoli di fame incontrollata, stanchezza e accumuli di grasso.
E’ possibile però realizzare un tipo di pane proteico utilizzando farina di soia, glutine di grano, farina di semi di sesamo (facoltativamente) e lievito madre essiccato. Il risultato è un alimento delizioso con una percentuale di carboidrati nettamente inferiore al pane normale e un basso indice glicemico.
Il vantaggio del pane proteico è quello di avere una composizione nutritiva più consona alle diete a basso contenuto di carboidrati, di dare senso di sazietà e di permettere un più facile controllo del peso corporeo.

Vediamo nel dettaglio le proprietà nutrizionali dei suoi ingredienti.

Farina di soia

La soia è un legume coltivato soprattutto in America, Cina e recentemente sta prendendo piede anche in Italia. Se ne trovano diverse varietà, ma quella più usata è la soia gialla di cui si sfruttano i germogli e dai cui semi si ottengono l’olio e la farina.
Vegetariani e vegani ne fanno largo uso per sostituire le proteine animali.
Ricca di fibre, sali minerali e vitamine, la soia è carente di grassi saturi e contiene invece acidi grassi essenziali, come gli Omega 3, potenti antiossidanti che proteggono il sistema cardiocircolatorio.
Grazie al suo scarso contenuto di amido, la farina di soia è adatta a chi soffre di iperglicemia e deve quindi tenere sotto controllo il livello di zuccheri nel sangue.
Com’è noto, dai semi di soia si estrae la lecitina, un fosfolipide in grado di eliminare i grassi depositati nei vasi abbassando i valori del colesterolo cattivo nel sangue.

Glutine di grano

Il glutine è una sostanza che si forma dal legame proteico tra le gluteline e le prolammine (glutenine e gliadine nel grano) in presenza di acqua.
Questi due tipi di proteine si trovano in tutti i cereali, ma è la diversa composizione di aminoacidi a stabilire la loro capacità di generare o meno il glutine. I cereali che formano il glutine sono: frumento, segale, avena, orzo, farro, kamut, mentre quelli che non lo formano sono riso, miglio e mais.
Il glutine si ottiene lavando sotto l’acqua un impasto identico a quello per il pane per allontanare l’amido e concentrare il glutine che viene infine essiccato e polverizzato.
Le persone che soffrono di celiachia devono evitare i cibi contenenti glutine, però chi intraprende una dieta priva di glutine pur non avendo nessuna intolleranza provata a questa sostanza, può andare incontro a carenze di vitamine, sali minerali e fibre.

Farina di semi di sesamo

Il sesamo è una pianta coltivata per i suoi semi commestibili e ricchi di proprietà benefiche.
In particolare, i semi di sesamo sono ricchi di vitamine del gruppo B, vitamina E, acidi folici e sali minerali tra cui calcio, ferro, magnesio, fosforo e zinco.
I semi di sesamo hanno proprietà ipocolesterolemizzanti, proteggono il cuore e l’apparato cardiocircolatorio e migliorano il funzionamento del fegato grazie all’azione degli antiossidanti.
La farina di sesamo viene usata come ingrediente per la panificazione o per preparare dolci mescolandola ad altre farine; è impiegata come alimento proteico perché contiene oltre il 50% di proteine di ottima qualità.

 

Ingredienti

• 1000g di acqua
• 750g di farina di soia tostata
• 100g farina di semi di sesamo
• 150g di glutine di grano
• 20g di sale grezzo marino
• 10g di lievito madre in polvere Molino Rosso

Preparazione

Miscelare le farine, il lievito madre e l’acqua gradualmente, il sale e terminare una volta legato. Coprire e lasciar lievitare per 8 ore, dividere l’impasto e formalo. Attendere 30 minuti prima di procedere alla cottura delle pagnotte, mentre i grissini si possono cuocere immediatamente.

Cottura

• Pagnotte. 35 minuti a 180°C (di cui gli ultimi 10 minuti in fessura)
• Grissini. 20 minuti a 200°C (sempre in fessura)

Note

• Rispetto ad una preparazione classica, si nota un maggiore assorbimento d’acqua dovuto alla quantità elevata di glutine e proteine in genere
• La temperatura di cottura non deve essere eccessiva in quanto il pane tende a imbrunirsi in fretta.
• Sebbene si formano crepe in superficie il pane è comunque molto morbido (pagnotte) e l’impasto è molto malleabile.