Nel precedente post abbiamo visto come ottenere in pochi giorni un ottimo starter dalla frutta macerata, in questo vediamo invece come applicarlo nella preparazione del pane, con questa ricetta semplicissima costituita da farina tipo 1, integrale di farro e rimacinata di grano duro; senza l’impiego di grassi.

Ingredienti

• 350g di acqua
• 350g di farina tipo 1
• 150g di starter di frutta
• 100g di semola rimacinata di grano duro
• 50g di farina integrale di farro
• 20g di sale himalaya

Preparazione

Sciogliere lo starter nell’acqua, aggiungere la farina integrale, la semola e 200g di farina tipo 1. Lavorare con un cucchiaio, aggiungere il sale, miscelare e aggiungere la rimanente farina.  Proseguire con il cucchiaio finchè la massa si sia miscelata (circa 1 minuto) e, dopo 30 minuti di riposto coperto, rovesciare sul piano di lavoro, dare alcune pieghe di rinforzo, mettere in un contenitore e lasciar lievitare per 8 ore. Rovesciare sul piano di lavoro infarinato, arrotolare senza forzare e mettere in su un telo da lievitazione. Dopo 20 minuti cuocere a 250°C per 2 minuti e 200°C per 1 ora.

Consigli di massima

• Cuocere su una superficie rovente (se si cuoce su una teglia, quest’ultima deve essere bollente quando si appoggia il pane).
• Creare un pò di vapore nella fase iniziale (spruzzando le pareti del forno con acqua).
• Mettere in fessura lo sportello del forno gli ultimi 10 minuti di cottura.
• Si può impeigare olio nella misura del 5% su peso farina, in tal caso si impiega dopo il sale.
• Nel momento in cui si arrotola bisogna evitare di lasciare della farina nella piega interna, diversamente il pane si sviluppera meno e avrà delle striature all’interno.