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13 Commenti

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  1. monica
    monica at |

    OTTIMO POST!!!
    grazie Aldo!!

  2. Serena
    Serena at |

    Ciao e grazie della ricetta!
    Se uso il lievito madre secco quanto ne devo mettere? E di acqua? Si può usare anche solo farina integrale?
    E’ possibile fare una base per pizza o pane usando 50% di farina integrale e 50% di semola di grano duro?

    Grazie.

  3. Consy
    Consy at |

    Ho iniziato a sperimentare con la farina 2 e devo dire che il sapore è molto più marcato, niente a che vedere con i pani bianchi!
    Devo lavorare di più per far venire quei bellissimi alveoloni.
    Oggi pomeriggio impasto una vagonata di grissini da portare a un evento Slow Food: facciamo laboratori di panificazione con lievito naturale, io consiglio sempre di acquistare il tuo libro che è una vera e propria bibbia!

  4. Aldo
    Aldo at |

    Grazie mille Monica, anche il tuo pane era ottimo, solo qualche accorgimento in più è diventa super.
    Ciao Serena,
    per il lievito madre secco dovresti fare così: 150g di lievito naturale in polvere e 150g di acqua in sostituzione dei 300g indicati nella ricetta.
    Se usi farina integrale ancor meglio, cambierà solo l’idratazione ma dovrebbe esserci una differenza tanto marcata.
    Per la base per pizza che ha indicato va benissimo, usa però la semola rimacinata e non la semola tradizionale.
    Consy,
    grazie mille per l’esortazioni alla farina tipo 2 e al libro, mi fa molto piacere.
    Per gli alveoli è assolutamente facile, bastano temperature elevate e impasti idratati.
    Per temperatura elevata si intende il piano di cottura e lo spunto iniziale, poi il forno va abbassato altrimento lo bruci e non cuoce dentro.

  5. Consy
    Consy at |

    Grazie Aldo. Io metto una teglia di alluminio nel forno appena lo accendo, poi trasferisco il pane sulla teglia usando un tappetino di silicone o un doppio strato di carta forno. Il forno lo mando alla massima temperatura e dopo i primi 15 minuti lo abbasso a 200.
    Pentolino di acqua sul fondo dall’accensione, lo tolgo gli ultimi 20 minuti.
    Devo dire che ormai, per pezzature da 1kg circa, ho raggiunto un ottimo risultato.
    Devo lavorare di più sugli alveoli, la storia dell’idratazione e del fatto di aggiungere l’acqua in più tempi l’ho più o meno capita, la lievitazione è molto lunga e una prima parte la faccio fare sempre in frigorifero. Anche le pieghe sono importanti, ma non ne faccio mai più di una serie. Devo sperimentare di più questa cosa delle pieghe ogni 4 ore.
    Adesso che fa caldo preferisco fare le pieghe da pane cafone, ovvero arrotolando prima in un verso e poi nell’altro: il pane regge bene le lievitazioni lunghe e la fetta viene perfettamente tonda. Non proprio il mio ideale di pane però… preferisco quello con la mollica più “pesante” e con gli alveoli grandi.
    Comunque sperimentare è un bellissimo divertimento: ultimamente il pane di grano duro, invece che con la farina, lo faccio con la semola rimacinata e mi piace molto di più 🙂

  6. Chicca66
    Chicca66 at |

    Vedi che nonostante faccio il pane ormai da tanti anni, non si finisce mai d’imparare, tanti piccoli trucchi che sicuramente rendono il pane migliore 🙂 La tua farina tipo 2 mi piace un sacco 😉
    Grazie caro Aldo!
    Ps: ho rifatto i panini morbidi come suggerito da te usando un pochino di lievito di birra e devo dire che il risultato mi ha soddisfatta, li vedrai a giorni sul mio blog 😛
    Un abbraccio

  7. Chicca66
    Chicca66 at |

    Ps: il sale io lo miscelo subito con le farine, cosa cambia se lo metto dopo? Inibisce la lievitazione? Sò che non va mai messo a contatto con il lievito di birra perchè appunto inibisce la lievitazione al contrario degli zuccheri, ma con la pasta madre cosa succede?

  8. Chicca66
    Chicca66 at |

    Grazie mille delle delucidazioni 😉

  9. Giuseppe M.
    Giuseppe M. at |

    Ciao Aldo, da qualche mese sono consumatore dei vostri prodotti e adoro le vostre farine integrali soprattutto la manitoba e quella di farro, in famiglia abbiamo scoperto dei nuovi gusti sia per il pane che per la pasta. Vorrei iniziare a fare il pane con il lievito madre e ho appena acquistato il Lievito Attivo di Farro. Ti volevo chiedere: per “creare” 350 gr di lievito madre, quali sono le dosi di lievito di farro, acqua e farina da usare? Che farina mi consigli di usare per il l.m. e i suoi successivi rinfreschi? Ho a disposizione quella di grano tenero integrale, semolato integrale, manitoba integrale, tipo 2 e miglio. Poi non ho capito una cosa per i rinfreschi: metti che ho a disposizione 350 gr di l.m. , 300 gr li uso per fare il pane e 50 gr lo metto da parte per il prossimo: lo devo rinfrescare subito (100% farina e 50% di acqua?) e quanto ne verrà fuori?
    Scusa se approfitto così del tuo tempo, sto leggendo diversi post e libri e sono solo confuso… Grazie mille!

  10. Giuseppe M.
    Giuseppe M. at |

    Grazie mille Aldo per i tuoi preziosi consigli!

  11. Aldo
    Aldo at |

    Prego 😉


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