Se siete stanchi del solito pane senza glutine con preparati pieni di additivi, vi consiglio questa variante 100% farina di grano saraceno.
Le farine senza glutine come il grano saraceno ma anche il mais, il riso ecc. ecc. possono sostituire completamente la farina di frumento nella preparazione di prodotti da forno, ad alcune condizioni però: che ci siano le uova (tipo pan di Spagna, pasta frolla…) o che ci sia un addensante (guar, xhantano…), diversamente l’impasto non genera una “trama” in grado di contenere i gas durante la fermentazione.
Esiste però un metodo di panificazione che permette ugualmente di generare un pane ben lievitato, questo metodo di panificazione funziona indipendentemente dalla limitata capacità del grano saraceno di trattenere i gas di fermentazione. Però, affinché questo accada, è necessario fare un impasto semi-liquido, generare una fermentazione / lievitazione quanto più veloce (per questo non si usa il sale nel primo impasto e si impiega invece il destrosio per “dopare” i lieviti). Inoltre si cuoce alla massima temperatura, nella parte alta del forno i primi dieci minuti perché, grazie a ciò, si ottiene velocemente la formazione della crosta ed inoltre si “fissa” la struttura. Infatti, diversamente dalla cottura del pane tradizionale dove nel forno si ottene un ulteriore aumento della massa, in questo processo, il pane tende a ritrarsi; di conseguenza il volume del pane, dopo la cottura, sarà leggermente minore di quello prima della cottura (di poco però, non deve collassare !).
Vorrei conoscere la percentuale di biga da utilizzare nell’impasto del pane con farina bianca 00. eventuali varianti Inverno/estate.
Grazie per L’attenzione
ettore
Salve, volevo chiedere gentilmente delucidazioni riguardo al pane di grano saraceno, anzi tutto la quantità di acqua di un bicchiere perchè provando un paio di volte non è mai venuto lievitato come nelle foto, forse la metà soltanto, premetto che non ho usato pasta acida di segale. Volevo chiedere anche se conta quanto fine è la macinazione della farina e anche se magari si puo usare anche un po di farina di guar. Ringraziando, porgo cordiali saluti,
Julia
Caro Ettore,
la tua domanda non è su questa ricetta, pare di capire. Cmq la biga si usa solitamente al 30% in relazione al peso della farina e mediamente il lievito fresco è all1% (ma sono medie).
Cara Jiulia,
devi sapere che la farina di grano saraceno è molto diversa da un mulino all’altro e, ad esempio, la presenza o meno di crusca e la granulometria, determinano un assorbimento che può oscillare anche del 20%. Di conseguenza ciò che è importante è che ottiene una consistenza identica a quella che vedi dalle foto, più che in funzione della quanttià d’acqua indicata.
Il guar sicuramente potrebbe aiutarti ma prima di tutto assicurati che la consistenza sia quella corretta.
Sono in contatto con un missionario del Togo dove hanno molto mais ma il pane è prodotto con farina europea francese a prezzi elevati.
Ho appreso la sua ricetta per un pane totalmente di mais, ma per quei luoghi mi sembra un pò complicata. Non è in grado di darmi una qualche ricetta più facile oppure per un pane con una minima quantita di farina di frumento?
Grazie e distinti saluti. Ferrari Giuseppe
28 febbraio 2012
ciao
sono interessata alla ricetta del pane di grano saraceno ma non riesco a scaricarla.
Non potresti cortesemente inviarmela?
grazie mille
Patrizia
Ciao…volevo chiedere come mai non c’è più la pagina della ricetta del pane di grano saraceno???!! Qualcuno può dirmela…grazie!!
Ho letto la ricetta del pane con farina di grano saraceno, la trovo interessantissima, ma a mio avviso è ideale nella stagione fredda e la proverò sicuramente. Adesso, per la stagione calda, uso la farina di riso mista a farina di quinoa e vorrei sapere se posso seguire la stessa ricetta. Devo precisare che devo escludere la pasta acida di segale a causa del glutine.
ciao,
un informazione, si puo’ usare la pasta madre invece del lievito di birra? sono intollerante e vorrei tanto mangiare del paneeeee, che a quanto pare puo’ essere solo di grano saraceno e farina di riso. il destrosio è necessario?
grazieeeee
Ciao,
certo, devi però utilizzare questo metodo: https://fysis.it/3731/panificazione/senza-glutine/pane-100-avena-con-lievito-naturale
Salve,
scusate ma il link della ricetta non funziona. COme devo fare?
grazie
Buongiorno. Mi piacerebbe molto fare il pane con questa ricetta, ma non so cosa sia nè dove posso trovare la pasta acida di segale…. Potrebbe darmi delle indicazioni per favore? O posso farne a meno?Grazie mille.
Roberta Ziliani.
Ciao Marco,
ora funziona,
ciao Roberta, non metterla è uguale.
scusami aldo ma si può sostituire il lievito con la soluzione bicarbonato+cremor tartaro? oppure cos’altro? Alla fine 20 g di lievito non penso facciano benissimo allo stomaco penso………..