Trovate in questo blog numerossisime ricette per la preparazione dei prodotti da forno, sia dolci che salati. Trovate inoltre molti trucchi e metodi di lavorazione esclusivi come quello che voglio presentarvi oggi, una tecnica cinese utilizzata originariamente per la preparazione degli spaghetti e la pasta per gli involtini, la tecnica si chiama Tangzhong conosciuto più comunemente come Water Roux.

Questo metodo, molto semplice, consiste nella preparazione di una crema costituita da farina e acqua nella proporzione 1/5¹ e portata a 65°C lentamente sul fuoco. Viene aggiunta successivamente ai restanti ingredienti, nella misura del  60% sul peso della farina impiegata successivamente.

L’impiego di water roux rende gli impasti più morbidi e con un alveolatura più fitta e regolare, assolve inoltre parzialmente la funzione di uova e burro (con l’impiego del water roux si possono ridurre o addirittura omettere in alcuni casi).

L’acqua può anche essere sostituita con altri liquidi come latte, té o succhi (nel caso di preparazioni dolci).

Ingredienti water roux

• 250g di acqua
• 50g di farina di grano tenero tipo 2 (1/5 dell’acqua)

Ingredienti

• 400g di farina di grano tenero tipo 2
• 300g di water roux (60% su peso farina)
• 150g di zucchero di palma (o zucchero di cocco)
• 120g di gocce di cioccolato tenute in congelatore
• 100g di farina multicereali
• 100ml di acqua
• 50g di burro di cacao
• 50g di lievito di farro
• 2g di lievito di birra fresco
• vaniglia q.b

Preparazione water roux

In un pentolino inserire la farina setacciata e aggiungere l’acqua grandualmente, sbattendo con una frusta. Accendere il fuoco e cuocere fino a 65°C (a questo punto il water roux è terminato ma per facilitare la lavorazione successiva è consigliabile sciogliere lo zucchero di palma e il burro di cacao in questa fase).

Preparazione impasto

In un contenitore più capiente inserire il water roux e aggiungere tutta l’acqua, quindi le farine, i lieviti, la vaniglia e impastare finchè l’impasto si lega (ma presenta ancora una ruvidità marcata), coprire per 1 ora. Lavorare nuovamente l’impasto finchè sia perfettamente liscio, aggiungere quindi le gocce di cioccolato, cercando di distribuirle omogeneamente. Lasciar riposare per 12 ore a temperatura ambiente, pirlare l’impasto e disporrre nello stampo. Dopo 1 ora di lievitazione cuocere per 2 minuti a 250°C e successivamente a 190°C per 1 ora.

Note

1La quantità d'acqua necessaria potrebbe essere maggiore (anche il doppio) in caso si impiega un liquido in cui la presenza di solidi sia maggiore, tipo latte. 
Oppure se anzichè usare la farina si usa un amido.