Le farine che generano glutine hanno tutte una stabilità nel tempo variabile che dipende dalla quantità di glutine, ma in particolare dalla composizione dello stesso: rapporto tra gliadina e glutenina e dalla struttura di tali proteine. Troviamo ad esempio farine che hanno una stabilità molto elevata come il Manitoba (che può reggere anche più  di 48 di lievitazione) o farine come il kamut e il farro che dopo appena 8 ore l’impasto perde struttura e i prodotti da forno generati diventano compatti e pesanti.

Per poter superare le ore di lievitazione massime ci sono più soluzioni, ma oggi ne vediamo una veloce e molto efficace che tra l’altro abbiamo usato per questo tipo di pane. La soluzione consiste nel protrarre la lievitazione per molte ore fino al collassamento del glutine, dopodichè l’impasto si recupera aggiungendo della farina fresca, si procede ad una rapita lievitazione e si cuoce. L’aggiunta di farina ha la funzione di ripristinare la struttura del glutine collassata.

Si nota spesso che l’aggiunta di farina non richiede una integrazione di acqua, questo capita in quanto il glutine collassando perde la capacità di trattenere l’acqua e di conseguenza la rende disponibile per la farina aggiunta.

Ricette simili a questa le trovate sul mio ultimo libro Basta grano! – Come realizzare prodotti da forno eccezionali con farine alternative, casa editrice Tecniche Nuove.

Ingredienti

• 800g di Farina di farro integrale Setacciata
• 200g di Farina di farro spelta tipo 0
• 200g di lievito madre
• 480g di Acqua
• 40g di Olio extravergine di oliva
• 25g di Sale marino grezzo

Preparazione

Sciogliere il lievito madre nell’acqua, aggiungere metà farina di farro integrale spelta (400g), miscelare, aggiungere il sale, miscelare, aggiungere l’olio, miscelare. Aggiungere la restante farina di farro spelta integrale. Incordare l’impasto e porre e lievitare per 24 ore a 18°C.

Aggiungere la farina rimasta (farina di farro spelta tipo 0), incordare e aggiungere eventualmente dell’acqua qualora fosse troppo asciutto l’impasto. Attender 15 minuti, dare alcune pieghe di rinforzo, formare l’impasto e porre a lievitare per 30 minuti in un canovaccio. Praticare un taglio laterale e porre a cuocere per 50 minuti a 190°C.

Note

• Il lievito madre può essere sostituito con 2g di lievito fresco.
• Il forno deve fornire vapore per i primi 10 minuti e rimanere semiaperto gli ultimi 15.
• Lo stesso impasto può essere realizzato cono farina di grano tenero.