Dalla quinoa si ottiene una farina molto gustosa e gradevole, una farina che presenta un sapore quasi mentolato dovuto alla presenza della saponina, una resina che si trova sulla superficie del seme e protegge lo stesso dai predatori. La saponina viene eliminata dopo la raccola con svariati metodi come l’abrasione meccanica o il lavaggio con acqua.

Esistono oltre 200 varietà di quinoa, ma la più diffusa è la varietà Real.

La quinoa più diffusa è la varietà Real, ovvero quella grigia/gialla, ma al mondo ne troviamo oltre 200 varietà, tra le più comuni troviamo:

Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, Dave 407, Gossi, Islunga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red Head e Temuco.

Queste varietà si classificano sulla base di numerosi parametri ma principalmente sulla base del luogo di coltivazione ideale (valley, altiplanic, salar, sea level e subtropical) e al colore (rossa, marrone chiaro, nera e naturalmente la Real grigia/gialla).

Il sapore della quinoa è dovuto alla presenza di una resina, la saponina.

Quelle valley crescono ottimamente in valle, le altiplanic fino a 4.000 m.s.l.m, le salar sempre fino 4.000 m.s.l.m (ma con terreno a pH alcalino e particolarmente salino), le sea level nelle regioni del Cile meridionale, ed infine la subtropical cresce nelle valli interne della Bolivia.

Ingredienti

• 600g di acqua
• 500g di farina di quinoa
• 30g di olive (facoltative)
• 10g di sale
• 5g di  lievito fresco

Preprazione

Miscelare il lievito nell’acqua, aggiungere metà farina e lasciar riposare per 6 ore. Aggiungere quindi il sale, la farina restante, le olive e miscelare. Versare nello stampo oliato e lasciar lievitare finchè l’impasto è cresciuto del 30%. Cuocere nel forno a 200°C per 45 minuti.

Note utili

• La farina di quinoa può essere in parte sostituita con farina di riso integrale (in modo da diminuire l’intensità del sapore). La sostituzione può passare dal 10 al 40%.
• Se il pane fosse eccessivamente sviluppato nello stampo, collasserà durante la cottura, deve cresce solo del 30%
• Gli ultimi 15 min. di cottura il forno deve essere in fessura, perchè la farina di quinoa fa molta fatica a cedere l’acqua, se non si mette in fessura il pane rimarrà molto umido e compatto.
• La ricetta è stata elaborata partendo da quella del mio libro Basta grano!