Ho già provato più volte a preparare il pane con la farina di segale ma il risultato era ogni volta pessimo: impasto colloso, pane pesante, interno crudo. Ma dopo prove e riprove qualche settimana fa un articolo sul Panificatore Italiano (un’eccellente rivista specializzata sulla panificazione) mi ha illuminato, permettendomi così di ottenere finalmente un pane morbido, leggero e buono.
Il segreto per ottenere un impasto adeguato è quello di usare un preimpasto caldo in combinazione a lievito madre che disattiva parzialmente le amilasi (eccessivamente attive nella segale: motivo per cui l’impasto è colloso) e usare temperature molto alte di fermentazione. Un altro segreto è quello di ottenere un impasto molto idratato (che ha piùplasticità rispetto ad un impasto più asciutto), usare l’olio in superficie che crea una piccola barriera al vapore e usare lo stampo per pane in cassetta che isola su tre lati l’impasto (permettendogli di crescere in altezza).
Ingredienti impasto caldo. Farina di segale integrale 100g, acqua bollente 120g.
Ingredienti impasto finale. 430g farina di segale integrale, 200g di lievito madre, 360ml acqua a 45°C, 15g di sale himalaya fine, 5g di lievito di birra fresco o 2g circa di quello secco.






Alcuni possibili miglioramenti
- Usare meno farina nelle pieghe oppure usare acqua o olio.
- Provare con solo lievito madre ma liquido (idratato come una pastella) e in quantità maggiore (100g).
Stupendo!
Ricetta e consigli UTILISSIMI Aldo!
Grazie mille 🙂
Non appena mi arriva la Vs. farina mi metto d’impegno e lo preparo, mangerei solo pane di segale!!
Ricettona, grazie Aldo!.
dici che usare un impasto molto idratato aiuta, ma dalle foto non sembrerebbe tanto idratato. Almeno, non a me. Io il pane di segala (non tutto integrale, 2/3 segala bianca), lo faccio con la stessa quantità di acqua e farina, mescolo per bene e poi verso nello stampo dove lievita e dopo cucina. A me soddisfa. Ciao
Ciao
vorrei provare la tua ricetta, visto che ho un pacco di farina di segale acquistato proprio da voi e che sta per giungere a scadenza!Però sono un po dubbiosa sulla quantità di lievito: non sono troppi 200 gr di pasta madre più 5 gr di lievito di birra?
Ciao Aldo, nella tua ricetta non mi è chiara una cosa: il lievito madre che hai usato è composto anche lui solo di farina di segale oppure è di farina di grano tenero?
Io non ho a disposizione il lievito madre, però mi piacerebbe provare ugualmente la tua ricetta: secondo te posso sostituire il lievito madre con una biga fatta con pochissimo lievito e lasciata maturare a lungo in frigo? Grazie e a presto, Gaia 🙂
Finalmente, grazie a te, un pane di segale di grande soddisfazione!
Vorrei tanto provare anch’io! Ma dove posso trovare il lievito madre? Io normalmente uso il lievito in cubetti. Ho provato a chiedere al mio panificio il lievito madre ma non me lo danno. Spero tanto di ottenere una Vostra risposta. Il pane sarebbe comunque per i miei nipoti, perchè non posso presentarlo nel breakfast. In Veneto bisogna portare solo confezioni chiuse con date di scadenza.
Grazie, comunque per i Vostri insegnamenti!
Vorrei tanto provare anch’io! Ma dove posso trovare il lievito madre? Io normalmente uso il lievito in cubetti. Ho provato a chiedere al mio panificio il lievito madre ma non me lo danno. Spero tanto di ottenere una Vostra risposta. Il pane sarebbe comunque per i miei nipoti, perchè non posso presentarlo nel breakfast. In Veneto bisogna portare solo confezioni chiuse con date di scadenza.
Grazie, comunque per i Vostri insegnamenti! E’ assolutamente la prima volta che scrivo!!!
Ciao a tutti, per favore mi sapete dire di quale cereale è la farina della pasta madre? grazie Pieralberto
Ho letto da qualche parte che la farina di segale non lievita con la pasta madre (io uso licoli) di altra farina (il mio licoli è a base farina manitoba). Corrisponde a verità? Dal tuo post sembrerebbe di no, perché si parla genericamente di pasta madre, quindi non di pasta madre fatta da farina di segale. Grazie per i consigli
Ciao Rudi, va benissimo, lievita bene, devi però farlo acidificare con acqua fredda durante il rinfresco.
Ho provato il pane, usando 120g di licoli rinfrescato (40 gr licoli 40 g farina e 40 g acqua) ed è venuto benissimo.
Solo una domanda: nella ricetta c’è scritto 200 g di PM da sostituire con 100 di Licoli. Non è che ci sia un errore di battitura? Se fosse veramente 200 gr di PM al 50% di idratazione, ci vorrebbero 260-270 di Licoli. O sbaglio?
In effetti sul quantitativo di PM solida o liquida c’è confusione tipica delle ricette di Aldo. Inoltre non risponde mai proprio sulle domande più importanti!!!!!!!!!