La farina d’avena non contiene le proteine indispensabili per formare il glutine (glutenina e gliadina), di conseguenza una volta impastata con l’acqua genere una massa appicciocosa e poco legata; produrre un pane con questa farina diventa pertanto difficile. Se si opta per il procedimento tradizionale, il risultato finale è un pane compatto, pesante e per nulla morbido. L’unica alternativa è quella di impiegare acqua in quantità maggiore, oltre il 100% del peso della farina, e una lievitazione molto rapida. In questo modo i deboli legami chimici (e non solo) che si formano per via della rapidità di lievitazione e della consistenza morbida ed elastica, determinano comunque una sufficiente capacità di lievitazione. Rispetto alla preparazione del pane tradizionale, dove nel forno si ottiene un’ulteriore lievitazione, in questa preparazione è impensabile: la struttura è troppo instabile e l’unica cosa che di cerca di fare è fissarla “così com’è”.
La caratteristica primaria di questo pane è il bassissimo indice glicemico, l’elevato contenuto di fibra solubile (tra cui i gli importantissimi betaglucani) e grassi nobili.
La ricetta prevede la farina di fiocco d’avena, ovvero la farina ottenuta dalla macinazione dell’avena precedentemente cotta a vapore e laminata tra due rulli. Questo tipo di farina è migliore perchè ha un sapore più gradevole, una capacità di legarsi maggiore (pregelatinizzazione dell’amido) e un conservazione più lunga (inibizione della lipasi). La farina di fiocco d’avena si trova anche sotto un altro nome, ovvero crema di avena: è quella che spesso viene data a bambini per fare le “pappette”.
- Peso del prodotto finito. 1 pagnotta da 800g circa
- Difficoltà. Media
- Strumenti necessari. Stampo per plumcake, contenitore a bordi arrotondati (bastardella), frusta, bilancia.
Ingredienti.
- 400g di farina di avena da fiocco.
- 650ml di acqua.
- 1 bustina di lievito di birra essiccato (8/10g).
- 2 cucchiai di pasta acida essiccata (circa 10g)
- 1 cucchiaio di miele (circa 12-15ml)
- 3 cucchiai di olio di oliva extravergine (15ml).
Il procedimento passo passo lo trovate qui.
Ciao Aldo,
ho acquistato da poco il tuo libro sul pane, scelto perché affrontava l’argomento in modo scientifico: gli altri volumi che ho sfogliato alla Hoepli a Milano erano solo elenchi di ricette inutili.
Ti chiedo per favore di indicarmi un negozio a Milano o a Varese dove poter acquistare la farina di fiocchi d’avena, la semola Cappelli ed i cereali in grani della tua produzione.
Ti ringrazio e ti mando un caro saluto.
Nicola.
Salve.
Vorrei provare questo “pane” di avena, ma mi manca la pasta acida essiccata. Posso compensare con una maggior aggiunta di lievito ?
Puoi anche dirmi a quanto lievito di birra fresco corrispondono 10 gr di lievito di birra essiccato ? Grazie.
Ciao Nicola,
grazie mille per aver acquistato il libro, ti sono molto grado. Come lo sono per il fatto che condivido il contenuto.
Trovi tutti gli articoli sul sito (www.tibiona.it), e ti vengono recapitati a casa a prezzi modici.
Ciao giulio,
la pasta acida ha influenza sul sapore e anche leggermente sul profilo tecnico. Il lievito non è una sostituzione valida perchè in quella ricetta pasta acida e lievito hanno funzioni differenti. Comunuqe puoi compensare la p.acida con la stessa quantità di farine di avena.
Il lievito secco corrisponde a 3 volte di lievito fresco, ovvero 10g di lievito secco sono 30g di lievito fresco.
Ciao Aldo, ho provato a fare il pane, ho seguito tutti i punti come da tua ricetta, l’impasto era perfettamente omogeneo, ha lievitato bene, ma una volta finito di cuocere mi si è praticamente diviso in tre parti, la crosta di circa 3 mm. , uno spazio vuoto di aria di circa 3 cm. ed un parte gommosa di altri 3 cm. sul fondo, in pratica sembrava la stiva di una nave con le paratie laterali, niente più niente meno!.
Da cosa può essere stata causata una simile anomalia?
Grazie per la tua attenzione ed i tuoi consigli.
Alberto
Ciao,
devo dare raggione ad alberto.. Anche a me il pane era una Catastrofe..Peccato!!!!!!!!!
Ciao ad entrambi,
vi consiglio di provare con la cottura dell’impasto più giovane, ovvero con una lieviazione inferiore. Se avete cotto con l’impasto vicino al bordo dello stampo cuocete con un 10/20% in meno di lievitazione, vi verrà per certo.
Come fare il pane con farina d avena con la macchina del pane quanto lievito e che programma ? Grazie
Ciao Elia,
programa normale lievito che impieghi sempre, ma 30 min. prima di cuocere lo tiri fuori, aggiungi un cucchiaio di farina, impasti e dopo appunto 30 min. cuoci.