La farina di avena è poco panificabile, questo è più o meno palese a tutti. Come da altra parte tutte le farine senza glutine. In passato avevo già tuttavia preparato un pane con solo farina di avena, ma per quella ricetta mi ero servito del lievito di birra che presenta un attitudine maggiore nella panificazione di farina a ridotto contenuto di glutine (o assente come in questo caso)1. Infatti il lievito di birra, specialmente in quantità generosa, accelera la fermentazione permettendo un sufficiente sviluppo del pane, anche se in parte l’anidride carbonica sviluppata si disperda nell’ambiente.
Il segreto per ottenere un pane sviluppato è quello di fare in modo che l’anidride carbonica contenuta all’interno dell’impasto sia maggiore di quella dispersa2 e, infatti, sebbene gli impasti di questo tipo ne disperdano molta, il lievito di birra ne produce così tanta da permettere una sorta di equilibrio. Ma questo condizione non possiamo però ottenerla usando, come in questo caso, il lievito naturale che produce anidride carbonica lentamente. Bisogna pertanto inverntarsi qualcos’altro…
Dopo prove su prove, sono arrivato a questa conclusione: sapendo che il lievito naturale richiede numerose ore di lievitazione, durante le quali i debolissimi legami che si formano all’interno dell’impasto (tra fibre principalmente), si interrompono, bisogna far sì che si creino nuovamente. Per fare questo mi è venuto in mente di aggiungere una piccola percentuale di farina fresca all’impasto lievitato (10% su quella totale) e devo dire che ha funzionato a meraviglia !
Non è solo ovviamente merito di questa aggiunta, il merito va anche al sale impiegato al termine della lievitazione principale (che ha permesso al lievito naturale di “lavorare” più velocemente), all’impasto estremamente idratato (che accelera la lievitazione e permette allo stesso di “gonfiarsi” più facilmente) e all’utilizzo del pentola che ha creato una barriera (sotto e ai lati).
Ingredienti 1° impasto
- 700g di Farina di Avena da fiocco Bongiovanni
- 800ml di acqua tiepida (35°C)
- 250ml di lievito naturale liquido3
Temp. finale impasto. 26-27°C
Temp. di lievitazione. 27-28°C
Ingredienti 2° impasto
- 70g di Farina di Avena da fiocco Bongiovanni
- 180ml di acqua tiepida (35°C)
- 16g di sale marino grezzo
Temp. finale impasto. 26-27°C
Temp. di lievitazione. 27-28°C
Preparazione










Alcuni suggerimenti utili
- Se possibile setacciare sempre la farina.
- Rispettare le temperature dell’impasto e di lievitazione
- Se la consistenza finale non è come quella della foto, aggiungere una piccola parte di farina / acqua a seconda se troppo asciutto o troppo liquido.
- Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura e dal tipo di forno, coprire eventualmente la superficie se dovesse colorarsi troppo.
- Per assicurarsi che sia cotto fare la prova stecchino !
- Se ovviamente si vuole fare un pane 100% avena andrà impiegato un lievito naturale 100% avena !
1 Sarebbe ancora più facile se si utilizzasse il lievito chimico (più veloce ancora del lievito di birra e naturale). Ma il gusto finale e il profilo nutritivo non ha nulla da cui spartire con la lievitazione naturale.
2 In realtà non è proprio sempre questione di equilibrio tra anidride carbonica trattenuta e dispersa, ma comunque importante che vi sia una buon sbilanciamento tra quella trattenuta e quella dispersa.
3 Un lievito madre di questo tipo ha una consistenza identica a quella dell’impasto e si ottiene con un rifresco in cui la quantità d’acqua aggiunta è il doppio di quella ordinaria ovvero, se si aggiunge solitamente il 50% del peso della farina, andrà aggiunto il 100%.
ciao Aldo 🙂
una domanda : quanto lievito di birra usasti in quello precedente?
grazie ciao
ciao ilaria,
trovi la ricetta qui http://www.tibiona.it/files/pane100avena.pdf
scusa l’ignoranza ma non ho capito bene i passaggi soprattutto quando dici: “In un contenitore a parte stemperare nell’acqua la farina con il sale, non appena l’impasto è omogeneo, aggiungere a quello lievitato con un movimento dal basso verso l’alto facendo attenzione a non sgonfiare eccessivamente l’impasto (come per il pan di Spagna)”. Ti dispiace potermelo ripetere, grazie saluti Antonio
GRazie Antonio per il tuo commento. Sostanzialmente, gli ingredienti che devi aggiungere all’impasto lievitato, li mescoli in un alro contentitore finchè diventa una massa omogenea, dopodichè misceli le due masse: quella lievitata e quella che hai appena fatto. Il movimento da “pan di Spagna”, è un movimento particolare, semplicissimo, cerca su youtube la ricetta di montersino del pan di spagna, vedrai che ti mostra cosa vuol dire.
Ciao Aldo. Sono neofita nella panificazione e sto tendando di imparare a fare del pane azzimo o pane con lievito madre, con farine di avena o grano saraceno. Non celiaca, ma troppo glutine mi infastidisce e gonfia la pancia, per cui tendo a ridurlo. Purtroppo quando faccio dei tentativi, mi viene fuori un pane durissimo che potrei usare soltanto come arma! :p Ho letto due delle tue ricette: pane con grano saraceno al 100% (che però usa il lievito di birra e non il lievito madre che io ho a disposizione) e il Pane 100% farina di avena. Io ho anche una farina senza glutine. Il procedimento è sempre lo stesso del pane con farina di avena? E se volessi eliminare il lievito di birra dal pane con farina di grano saraceno, come dovrei cambiare il procedimento? Grazie Gaia
Ciao Gaia,
scrivimi una mail qui info@fysis.it ti mando la ricetta che ti serve 🙂
Lievito naturale dove si può ottenere ? Da provare, è molto interessante!
Ciao Aldo, volevo chiederti se anche il lievito naturale che hai usato nella ricetta è di farina di avena.
Grazie.
Ciao Aldo!!
Cercavo la ricetta del pane 100% avena con lievito di birra che hai linkato nell’articolo…ma non la trovo più! Puoi aiutarmi?
Grazie
Sabina
Disastro. Cotto per tre ore ed è ancora crudo dentro. Sicuro che le temperature sian giuste? Messo altri 20 minuti a 200 C e lasciato dentro a forno caldo ma spento. C’è qualcosa che non va. Io faccio il pane con pasta madre a 50 o 60 percento di idrataziobe e lo cuocio pet 50 min a 220. Mi pare strano che in un’ora e mezza a 180 o 150 questo impasto al 100% di idratazione possa cuocere!
Salve!!
Dove trovo il lievito senza glutine? ?
Grazie
Ciao Roberto, non usarlo, va bene lo stesso
Ciao Sabina, prova ora,
Ciao Triangolo cottura, forse la farina di avena che hai usato, perchè questo pane lo faccio ogni 15gg e viene benissimo.
Ciao Benedetto, puoi usare un lievito chimico, com quello dei dolci se non lo trovi.
Complimentissimi Aldo, interessantissimo esperimento! Proverò a rifarlo simile se non uguale. So che la farina integrale di avena, a differenza della grano tenero, ha fibre solubili, molto migliori per il nostro organismo. Per aiutare la lievitazione, cosa ne pensi di utilizzare una farina di grano tenero di forza media, e aggiungere un 16-18% di crusca di avena? Grazie 😉
Ciao Linda,
grazie a te, va benissimo. Considera però che la crusca d’avena ha un impatto negativo sui legami del glutine, ma probabilmente se aggiungi farina di grano in percentuale considerevole compensi
Trovo assurda l’idea di aggiungere, anche se in minime quantità, farina di frumento ad un pane che si presenta come 100% di avena! E’ incredibile, finalmente ho trovato un panificatore che sfata il mito di queste facili miscele per sfornare un buon pane e poi devo leggere commenti del genere. Se uno deve eliminare il frumento dalla propria dieta non lo fa per una questione di gusti.
Io mangerei pane bianco di ogni genere ed in quantità industriali se questo non mi portasse scompensi di vario genere.
Sono sconcertato dal candore di Linda che ne ha sparata una più grossa del Vesuvio.