La farina di avena è poco panificabile, questo è più o meno palese a tutti. Come da altra parte tutte le farine senza glutine. In passato avevo già tuttavia preparato un pane con solo farina di avena, ma per quella ricetta mi ero servito del lievito di birra che presenta un attitudine maggiore nella panificazione di farina a ridotto contenuto di glutine (o assente come in questo caso)¹. Infatti il lievito di birra, specialmente in quantità generosa, accelera la fermentazione permettendo un sufficiente sviluppo del pane, anche se in parte l’anidride carbonica sviluppata si disperda nell’ambiente.

Il segreto per ottenere un pane sviluppato è quello di fare in modo che l’anidride carbonica contenuta all’interno dell’impasto sia maggiore di quella dispersa² e, infatti, sebbene gli impasti di questo tipo ne disperdano molta, il lievito di birra ne produce così tanta da permettere una sorta di equilibrio. Ma questo condizione non possiamo però ottenerla usando, come in questo caso, il lievito naturale che produce anidride carbonica lentamente. Bisogna pertanto inverntarsi qualcos’altro…

Dopo prove su prove, sono arrivato a questa conclusione: sapendo che il lievito naturale richiede numerose ore di lievitazione, durante le quali i debolissimi legami che si formano all’interno dell’impasto (tra fibre principalmente), si interrompono, bisogna far sì che si creino nuovamente. Per fare questo mi è venuto in mente di aggiungere una piccola percentuale di farina fresca all’impasto lievitato (10% su quella totale) e devo dire che ha funzionato a meraviglia !

Non è solo ovviamente merito di questa aggiunta, il merito va anche al sale impiegato al termine della lievitazione principale (che ha permesso al lievito naturale di “lavorare” più velocemente), all’impasto estremamente idratato (che accelera la lievitazione e permette allo stesso di “gonfiarsi” più facilmente) e all’utilizzo del pentola che ha creato una barriera (sotto e ai lati).

Ingredienti 1° impasto

• 700g di Farina di Avena da fiocco Bongiovanni
• 800ml di acqua tiepida (35°C)
• 250ml di lievito naturale liquido³

Temp. finale impasto. 26-27°C

Temp. di lievitazione. 27-28°C

Ingredienti 2° impasto

• 70g di Farina di Avena da fiocco Bongiovanni
• 180ml di acqua tiepida (35°C)
• 16g di sale marino grezzo

Temp. finale impasto. 26-27°C

Temp. di lievitazione. 27-28°C

Preparazione

Alcuni suggerimenti utili

• Se possibile setacciare sempre la farina.
• Rispettare le temperature dell’impasto e di lievitazione
• Se la consistenza finale non è come quella della foto, aggiungere una piccola parte di farina / acqua a seconda se troppo asciutto o troppo liquido.
• Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura e dal tipo di forno, coprire eventualmente la superficie se dovesse colorarsi troppo.
• Per assicurarsi che sia cotto fare la prova stecchino !
• Se ovviamente si vuole fare un pane 100% avena andrà impiegato un lievito naturale 100% avena !

¹ Sarebbe ancora più facile se si utilizzasse il lievito chimico (più veloce ancora del lievito di birra e naturale). Ma il gusto finale e il profilo nutritivo non ha nulla da cui spartire con la lievitazione naturale.

² In realtà non è proprio sempre questione di equilibrio tra anidride carbonica trattenuta e dispersa, ma comunque importante che vi sia una buon sbilanciamento tra quella trattenuta e quella dispersa.

³ Un lievito madre di questo tipo ha una consistenza identica a quella dell’impasto e si ottiene con un rifresco in cui la quantità d’acqua aggiunta è il doppio di quella ordinaria ovvero, se si aggiunge solitamente il 50% del peso della farina, andrà aggiunto il 100%.