In questo periodo sto lavorando ad un libro di pasticceria alternativa con farine senza glutine, zuccheri alternativi e ingredienti speciali. Diciamo che è il seguito del libro Basta Grano! che uscirà a breve in libreria con la casa editrice Tecniche Nuove. Tra le numerose ricette che saranno presenti sul libro c’è anche quella del pandoro senza glutine che vi propongo oggi.

Non nascondo che, prima di finalizzare questa ricetta, ci sono stati numerosi tentativi vani: impasti che erano crudi, pesanti, sgradevoli… ma ne è valsa la pena perchè il risultato finale, ora, è davvero ottimo.

Ingredienti biga. 130g di amido di frumento deglutinato, 70g di latte di riso, 40g di farina di riso, 5g di lievito fresco di birra.

Ingredienti. 150g di uova intere, 150g di grasso di cocco, 100g di zucchero grezzo di canna, 60g di tuorlo, 50g di farina di amaranto, 40g di miele,  30g di farina di soia tostata, 10g di sale marino, 4g di farina di semi di guar (o xhantano), 4g di lecitina di soia, vaniglia, arancia, limone q.b

Preparazione biga. Miscelare gli ingredienti, coprire e lasciare a temperatura ambiente per 12 ore.

Preparazione. Emulsionare la lecitina di soia con le uova, i tuorli, il miele, il sale e gli aromi. Nella planetaria inserire la biga, lo zucchero miscelato al guar e alle farine rimanenti. Avviare e aggiungere lentamente l’emulsione. Una volta che l’impasto è omogeneo inserire nello stampo rivestito con un velo di grasso e lo zucchero a velo. Lasciar lievitare a 28°C per 3 ore e procedere alla cottura: 220°C per 5 minuti a 190°C per 35 minuti.

Considerazioni
La temperatura finale dell’impasto deve essere intorno ai 26°C, se eccessivamente fredda il burro di cocco tenda a solidificarsi conferendo rigidità all’impasto.