E chi l’ha detto che ci vogliono le farine forti per fare il pandoro ? Oggi vediamo come è in realtà possibile farlo con una farina estremamente debole come quella di farro che ha un W di circa 100, una forza che si presta principalmente per la preparazione dei biscotti e non per i grandi lievitati come il pandoro, ma vedremo come usando qualche trucco sia in realtà possibile farlo.

Per la lievitazione abbiamo usato il metodo poolish, ne quale, anzichè usare l’acqua, abbiamo usato l’albume (per due motivi):

• Motivo strutturante (l’albume contribuirà a dare struttura all’impasto)
• Recuperarlo dagli impsti successivi (dove useremo prevelenemente tuorlo)

Per conferire ulteriore forza abbiamo aggiunto dell’acido ascorbico, la vitamina C, che ha la capacità di aumentare il W della farina.

Ingredienti poolish

• 200g di farina di farro tipo 0
• 180g di albume
• 40g di acqua
• 1g di lievito di birra fresco

Ingredienti primo impasto

• 200g di farina di farro tipo 0
• 140g di zucchero grezzo di canna
• 80g di margarina
• 3 tuorli
• 3-4 cristalli di acido ascorbico

Ingredienti secondo impasto

• 250g di farina di farro tipo 0
• 80g di sciroppo d’agave
• 80g di margarina
• 2 tuorli
• 1 uovo intero
• 1 bacca di vaniglia
• 3-4 cristalli di acido ascorbico

Preparazione poolish

1. Sciogliere il il lievito nell’albume
2. Aggiungere la farina
3. Miscelare
4. Coprire con un panno e lasciar lievitare per 12 ore

Preparazione primo impasto

• Emulsionare poolish, tuorlo, zucchero, acido ascorbico e margarina
• Aggiungere la farina
• Impastare
• Coprire e laciar lievitare per 6 ore (fino al raddoppio) a 26°C

Preprazione impasto finale

• Eulsionare uovo, tuorli, acido ascorbico, zucchero, i semi della vaniglia e la margarina
• Aggiungere il precendente impasto
• Aggiungere la farina
• Impastare
• Coprire e lasciare riposare per 1 ora
• Ungersi le mani con l’olio
• Pirlare
• Ungere lo stampo del pandoro con la margarina (l’interno)
• Spolverare l’interno con lo zucchero a velo (setacciato)
• Rovesciare lo stampo (per eliminare lo zucchero in eccesso)
• Inserire l’impasto
• Lasciare lievitare fino a 2 cm. da bordo (circa 5-6 ore a 26°C)

Cottura

• Inserire una fonte di vapore in forno (pentolino d’acqua)
• Cuocere per 1 ora a 200°C
• Coprire la supeficie se dovesse scurisi prima dei 40 minuti di cottura
• A cottura ultimata, lasciarlo raffredare nello stampo.

Questa è altre ricette dolci a base di farine alternative le trovate nel mio libro Basta Grano 2