Oggi vediamo una preparazione molto particolare, il pan di Spagna realizzato con l’acqua di cottura delle lenticchie (aquafaba). La preparazione è molto semplice ma il risultato è eccezionale.

Il pan di Spagna senza uova, discosta solo leggermente dalla versione originale, per questo motivo può sostituire lo stesso in caso si vogliano fare dolci vegani o per intolleranti alle uova.

Ingredienti per preparazione aquafaba

• 200g di lenticchie verdi
• 800g di acqua

Ingredienti pan di Spagna

• 150g aquaba
• 110g di farina tipo 1
• 110g di zucchero di canna grezzo
• 10ml di aceto
• 20g di burro di cacao in polvere
• polvere lievitante q.b
• vaniglia q.b

Preparazione aquafaba

• Lavare le lenticchie sotto l’acqua corrente.
• Portarle ad ebollizione con l’acqua e cuocerle per 15 min.
• Spegnere e per almeno 4 ore lasciare le lenticchie nell’acqua di cottura.
• Filtrare l’acqua di cottura con un colino.

Preparazione pan di Spagna

• Inserire nella planetaria lo zucchero, l’aceto, l’aquafaba e la vaniglia.
• Montare fino a quando la schiuma è ferma.
• Setacciare burro di cacao, polvere lievitante e farina miscelati.
• Aggiungere al composto montato dal basso verso l’alto.
• Inserire nello stampo infarinato.
• Cuocere per 45 min. a 200°C

Note

1. Quando si scolano le lenticchie è utile schiacciarle per estrarre più proteine possibili.
2. La consistenza e la concentrazione dell’aquafaba può cambiare di volta in volta.
3. Lo zucchero può essere sostituito da uno sciroppo (malto, agave, acero…).
4. L’aggiunta di 1g di xantano migliora la stabilità del pan di Spagna.
5. L’utilizzo di un lievito a doppia azione migliora il risultato finale.
6. Dalla cottura delle lenticchie si ottiene circa 400ml di aquafaba (quantità maggiori non vanno bene, in quanto non monterebbe).