Cari amici,
inserisco nuovamente un post sulle domande più frequenti che possono nascere nell’utilizzo e nella preparazione della pasta madre; rispetto al precedente l’ho arricchito inserendo più domande; spero che sia di vostro interesse.

• A che temperatura va conservata durante il riposo successivo al rinfresco ?

La più indicata oscilla tra i 25 e i 28°C (sia i batteri che i lieviti si trovano in condizioni eccelse attorno a questa temperatura) ma si può tuttavia pilotare lo sviluppo di colonie specifiche mantenendo la temperatura tra i 28 e i 30°C per i batteri lattici, oppure tra i 15-18°C per quelli acetici.

• Devo coprire il contenitore ?

Potresti anche non farlo ma è consigliabile, eviti la formazione della crosta e l’eventuale contaminazione da microrganismi indesiderati.
Se il contenitore fosse invece sigillato ermeticamente si forma ugualmente ?
Non ci sono problemi, nella pasta madre ci sono microrganismi sia aerobici che anaerobici (in grado di riprodursi in assenza di ossigeno); la condizione favorirebbe ovviamente lo sviluppo di quelli anaerobici e l’inibizione di quelli aerobici.

• Che temperatura deve avere l’acqua impiegata per la preparazione della p.m ?

Solitamente deve essere tiepida (22-24°C) ma, se si vuole pilotare lo sviluppo di determinate colonie di batteri / lieviti, si può utilizzare acqua più calda o meno calda.
Se si vuole invece aumentare l’acidità, si può ad esempio usare quella gasata.

• Qual’è la farina più adatta alla preparazione della pasta madre ?

Da un punto di vista tecnico la farina più indicata dovrebbe essere dotata di un buon indice di caduta (indicativamente superiore a 290s), una buona forza (W 300-350) e non eccessivamente raffinata (tipo 1 o 2); la quale sostiene egregiamente la lunga fermentazione, mentre i residui della parte esterna del chicco (crusca, germe…), conferiscono vitamine e sali minerali utili a loro sviluppo.
In ogni caso, indipendentemente dal profilo tecnico, una farina integrale va benissimo.

• In che misura impiego la pasta madre ?

Dipende dal prodotto che vuoi ottenere: per le pagnotte dove ti occorre un buon sviluppo, la percentuale da impiegare sarà del 30% mentre, nei prodotti dove la lievitazione è più marginale (grissini), ti basterà il 10%. Percentuali più alte (40/45%) sono quelle suggerite invece per i prodotti molto ricchi di zuccheri e grassi.
Anche il livello di maturazione determina il quantitativo da utilizzare, una “madre” molto matura andrà impiegata in quantità minore, mentre una “madre” giovane andrà impiegata in misura più ridotta.

• Come faccio a capire se la mia “madre” è matura ?

Deve triplicare in 4 ore ad una temperatura di 25-27°C.

• Cosa accade se ne impiego troppa o troppo poca ?

In quantità eccessiva avrai: un’acidità molto forte, un sapore sgradevole, una consistenza gommosa del prodotto finito e un’alveolatura molto ampia e disomogenea (gli acidi hanno parzialmente rotto la maglia glutinica); in quantità insufficiente avrai invece: un pane poco sviluppato, compatto, insipido e richiederà un tempo di fermentazione eccessivamente lungo (con la conseguenza di far collassare il glutine per effetto delle proteasi).

• Dove conservo la pasta madre ?

Puoi conservarla a temperatura ambiente (15-18°C), purché la rinfreschi giornalmente, oppure in frigo rinfrescandola settimanalmente.

• Quali caratteristiche tecnologiche conferisce la pasta madre ?

Migliora la stabilità della farina (grazie all’inibizione delle amilasi e delle proteasi per via dell’acidità), migliora la tenacità (se c’è molto acido acetico) e l’estensibilità (se c’è molto acido lattico): per esempio si preferisce una pasta madre con una presenza maggiore di acetici e minore di lattici per il pane e viceversa maggiore di lattici e minore di acetici per la pasticceria lievitata.

• Dopo il rinfresco la metto immediatamente in frigo ?

Dovresti lasciarla, possibilmente coperta, per 6-8 ore al caldo per favorire una maggiore vigoria dei microorganismi e solo successivamente metterla in frigo.
Se la metti subito in frigo ottieni una fermentazione prevalentemente acetica.

• Che differenza c’è tra lievito madre, pasta acida, pasta madre, crescente, lievito naturale?

Sono definizioni diverse che indicano lo stesso prodotto.

• Molte ricette suggeriscono l’impiego della farina di segale, ci sono dei vantaggi ?

In questo cereale, e di conseguenza nella farina, sono presenti molti batteri acetici che conferiscono alla pasta madre un sapore più acido e meno gradevole, rispetto a quello ottenuto dai batteri lattici.
Siccome l’acido acetico deve essere presente in misura minore rispetto a quello lattico (1:3), è bene non eccedere con l’uso di questa farina. Inoltre, l’acidità non deve essere eccessiva, indicativamente intorno a 4,2 di pH.

• In cosa consiste il “rinfresco”?

Si intende il procedimento che, a seconda del tipo di conservazione, viene praticato con candenza giornaliera / settimanale / mensile sulla pasta madre e consiste nell’aggiunta di farina e acqua. La prima corrisponde solitamente al 50% del peso della pasta madre, mentre la seconda al 55% della farina impiegata (ad esempio: su 200g di pasta madre aggiungo 100g di farina e 55ml di acqua).

• Perchè alcune ricette suggeriscono l’impiego di una farina “forte” (Manitoba e similari) ?

Quando l’impasto viene fermentato con un’elevata percentuale di lievito madre (tipo il 30%), va considerato che quest’ultimo non avrà solo più il compito di avviare la fermentazione, ma inficerà anche sulla “forza” complessiva dell’impasto.
Considerando che durante la fermentazione il glutine viene pian piano denaturato (proteolisi), se impieghiamo una farina “forte”, con un glutine molto resistente, non verrà prontamente indebolito, ma avrà la capacità di mantenersi “forte” per un tempo maggiore. Di conseguenza, l’impiego della pasta madre nell’impasto finale, non inficerà negativamente sulla forza complessiva.
Va però tenuto in considerazione che le variazioni, impiegando una farina “debole” o “forte”, sono ridicole quando la pasta madre ricopre appena il 10-15% (impasto per grissini ad esempio) mentre, quando la percentuale è più alta, si può sopperire aggiungendo della farina di fave in quantità leggermente maggiore (2%) a quella standard (1%).

• Quale vantaggio / svantaggio si ha impiegando farine integrali / bianche ?

Principalmente si ha una differenza sulla “forza”, come suddetto, ma non solo; le farine che contengono ancora alcune tracce di crusca, sono più propense a sviluppare batteri lattici (i migliori) durante la fermentazione, in quanto è proprio in quella zona del chicco che si “annidano” maggiormente.

• Perchè a volte il pane mi diventa acido ?

Probabilmente hai usato troppa pasta madre, oppure era troppo acida o, ancora, l’hai usata senza fargli un rinfresco, seguita da una sosta di almeno 4 ore al caldo.

• Da cosa dipende un’eccessiva acidità della pasta madre ?

Prima di tutto è fondamentale capire se l’acidità è solamente forte o e sgradevole.
In quanto l’acidità a volte è sbilanciata su quella acetica mentre altre volte è eccessivamente ricca di acidi organici o di un batterio che conferisce questa caratteristica (L.sanfranciscensis); si risolve tuttavia facendo il lavaggio aggiungendo dell’albume d’uovo (a proteine che posso ricostruire quelle danneggiate dei microrganismi).
Facendo un rinfresco con una quantità d’acqua e farina più alta e utilizzando acqua tiepidina del rinfresco (favorisce lo sviluppo dei batteri lattici).
Molte ricette per la preparazione della pasta acida suggeriscono l’impiego di frutta matura, malto, sale, yogurt mentre altre suggeriscono la preparazione in contenitori sigillati o in contenitori aperti
La pasta acida va paragonata ad un grande ecosistema biologico (come una Zoo), dove ci sono animali diversi e con esigenze diverse. Se a questi animali non daremo il cibo indicato ma ci limitassimo a portagli ciò che più ci confà, con molta probabilità alcuni di essi moriranno, mentre altri avranno il sopravvento (ogni microrganismo ha differenti esigenze metaboliche). La stessa cosa accade con il clima: se lo “Zoo” fosse fatto in Alaska o nel Deserto, solo alcune specie vivranno mentre altre, come nel caso del cibo non adatto, moriranno.
La pasta madre, come lo “Zoo”, è soggetta alle medesime leggi e impiegando ingredienti diversi o cambiando le caratteristiche dell’ambiente (pH, temperatura, presenza o meno dell’ossigeno), si determineranno caratteristiche diverse. Quasi certamente alcune condizioni dell’ambiente e alcuni ingredienti miglioreranno le caratteristiche della pasta madre ma sapere con precisione quali è molto difficile, le variabili sono davvero molte.
In ogni caso, tra gli ingredienti diversi dalla farina e acqua aggiunti, il sale e il malto diastasico sono quelli che vengono impiegati con più consapevolezza (si sa con precisione quello che fanno). Il primo, impiegato nella misura del 2,5% in relazione alla farina utilizzata, inibisce le proteasi rendendo il glutine più forte e stabile per tutto il processo di fermentazione. Il secondo, impiegato all’ 1% (sempre in relazione alla farina), è suggerito per favorire una maggiore vigoria enzimatica, specialmente nelle farine appena macinate (basso indice di caduta).
Gli ingredienti secondari si aggiungono solitamente nell’ordine del 30% in relazione alla farina, dipende comunque dalla caratteristica di ciò che si aggiunte, se si tratta di un ingrediente molto forte è meglio andarci più cauti.
Anche lo zucchero può essere utilizzato mentre è sconsigliato il fruttosio perchè, se non si controlla la temperatura, si proliferano i batterci acetici.

• Che ruolo ha il sale nella pasta madre ?

Il sale per le sue proprietà antisettiche agisce sulla lievitazione rallentando prevalentemente la fermentazione dei batteri eterofermentanti (quelli che formano l’acido lattico, acetico e buttirico) e quelli omofermentanti.
Rallenta inoltre l’attività delle proteasi.