Come sappiamo la mozzarella è un formaggio largamente diffuso non solo nella preparazione della pizza, ma anche in altre numerosissime preparazioni.
Replicare questo formaggio partendo da ingredienti di origine vegetale è particolarmente complesso, non tanto per conferire il medesimo sapore (solo quello è abbastanza semplice), ma la difficoltà maggiore sta nel rendere la versione vegetale filante e con la capacità di sciogliersi in cottura.
Con questa ricetta credo di averla replicata abbastanza bene in termini di gusto, di consistenza e di capacità di sciogliersi, il problema da risolvere è ancora la “filatura” che in questa mozzarella, pur essendoci, non è ancora come la mozzarella originale.
Vediamo perchè sono stati scelti questi e non altri.
- Yogurt di soia. La mozzarella tradizionale viene preparata con l’ausilio di fermenti lattici, fermenti che troviamo in larga misura nello yogurt. Allo stesso tempo questi fermenti sono tra i più caratterizzanti del sapore della mozzarella.
- Lecitina di soia. La lecitina svolge due funzioni molto importanti: la prima è quella di legare perfettamente i grassi e i liquidi e quindi strutturarli nella “mozzarella vegana” in modo ordinato e “continuo”. La seconda funzione molto importante è l’estesibilità del glutine, in quanto la sua presenza aumenta questa caratteristica.

- Glutine di frumento. Questo è il cuore della mozzarella, cioè l’ingrediente più importante. Infatti il glutine lega molto bene gli ingredienti e gli conferisce la struttura pseudofilante (non bisogna tuttavia esagerare con la quantità perchè il glutine in cottura si lega maggiormente generando una struttura spugnosa).
- Fecola di patate. Tra gli amidi la fecola è quella che, una volta cotta, genera maggiore collosità: quello che ci vuole per la mozzarella.
- Burro di cacao. La mozzarella contiene grassi prevalentemente saturi, grassi che sono solidi (tipo burro e strutto) se si trovano a temperatura ambiente. Anche il burro di cacao è prevalentemente costituito da grassi saturi e così permette alla mozzarella di essere solida e, non appena incontra il calore (quello della bocca o della cottura, nel caso della pizza) si scioglie. Proprio come fa la mozzarella tradizionale.
Ingredienti
125g di yogurt di soia naturale, 45g di burro di cacao, 35g di glutine di frumento tenero, 5g di fecola di patate, 4g di sale marino, 2g di lecitina di soia.
Preparazione.






Alcuni suggerimenti di massima
- L’ultima lavorazione (dopo il riposo in frigo), serve a legare maggiormente l’impasto e a sciogliere la lecitina non perfettamente sciolta.
- Il burro di cacao fuso, una volta aggiunto, si aggregherà all’impasto con molta fatica, bisogna lavorare di conseguenza l’impasto delicatamente evitando di strapparlo eccessivamente.
- La sequenza con cui vengono aggiunti gli ingredienti non è causale ma ha una logica ben precisa.



Possibili soluzioni
Questa ricetta potrebbe essere perfezionata usando la gomma arabica perchè quest’ultima è particolarmente filante anche se sottoposta a cottura. Non c’è l’ho e di conseguenza non ho potuto provare. Ma presumo sia un ottima soluzione (da altra parte nelle mozzarelle vegane che si trovano in commercio, tra gli ingredienti, c’è proprio la gomma arabica).
Ciao Aldo, ottima preparazione, anche se purtroppo l’utilizzo del glutine non la rende adatta a chi ha problemi di celiachia!! 🙁
Per quanto riguarda il discorso della gomma arabica, io spesso ho sostituito in alcune ricette che la richiedevano, la gomma arabica con la gomma di xantano e ho avuto lo stesso ottimi risultati… potresti provare in questo modo e vedere se rende la filatura allo stesso modo!! 🙂
Io intanto proverò a farne qualche modifica trovando delle alternative al glutine e vediamo cosa ne esce fuori!! 🙂
Dani
Ciao Aldo,
Io di solito uso le perle o farina di tapioca che non ha glutine e mi viene buona e filante, hai mai provato?
Devo provare a farla con il burro di cacao .. io uso di solito margherina di soia ..ma con il burro di cacao non ti viene piu compatta?
proverò 🙂
A presto!
Lucia
Ciao Daniela,
grazie, con lo xantano non ci sono riuscito, si scioglie e basta senza filare.
Lucia,
hai una foto ? è strano che sia filante così. Il burro di cacao da solo è solido ma insieme ai liquidi della mozzarella diventa semisolido.
Aldo hai provato a mettere la margherina di soja al posto del burro di cacao??
Non lo sò, io ho seguito passo a passo quello che ho imparato dagli acquariani tantiiisimi anni fà giu in vnezuela 🙂 e mi viene benino ma la gaccio o con fecola di patate o con tapioca ma non con il glutine… prova forse verrà piu compatta ma simile boh?
Ciao,
il burro di cacao solidifica di più, la margarina un pò meno, ma togliendo un pò di glutine anche la margarina va bene. Cmq provo la tua ricetta, sembra delisioza
ciao aldo…. dici ke al posto del burro di cacao andrebbe bene frullare delle noci del brasile? oppure mettere semplicenente dell’olio di semi? purtroppo il burro di cacao non cel’ho (e ho appena fatto 1 mega ordine su tibiona, quindi ora x 1 po’ mi dovrò trattenere 😉
riguardo alle noci del brasile….. le uso per fare una ricotta vegan al 100% che secondo me è migliore della versione onnivora: http://myveggieexperimentsinthekitchen.blogspot.it/2012/07/mozzarella-o-ricotta-vegana.html
Ciao! L’ho preparata ed in effetti è incredibilmente somigliante – sia come sapore che come consistenza – alla mozzarella tradizionale (per quanto mi ricordi…); l’unico “problema” è che, avendola usata per farcirci la pizza, non ha “filato” per niente e non si è nemmeno sciolta… Da che cosa può dipendere?