Come sappiamo la mozzarella è un formaggio largamente diffuso non solo nella preparazione della pizza, ma anche in altre numerosissime preparazioni.
Replicare questo formaggio partendo da ingredienti di origine vegetale è particolarmente complesso, non tanto per conferire il medesimo sapore (solo quello è abbastanza semplice), ma la difficoltà maggiore sta nel rendere la versione vegetale filante e con la capacità di sciogliersi in cottura.
Con questa ricetta credo di averla replicata abbastanza bene in termini di gusto, di consistenza e di capacità di sciogliersi, il problema da risolvere è ancora la “filatura” che in questa mozzarella, pur essendoci, non è ancora come la mozzarella originale.

Gli ingredienti

Vediamo perchè sono stati scelti questi e non altri.

• Yogurt di soia. La mozzarella tradizionale viene preparata con l’ausilio di fermenti lattici, fermenti che troviamo in larga misura nello yogurt. Allo stesso tempo questi fermenti sono tra i più caratterizzanti del sapore della mozzarella.

• Lecitina di soia. La lecitina svolge due funzioni molto importanti: la prima è quella di legare perfettamente i grassi e i liquidi e quindi strutturarli nella “mozzarella vegana” in modo ordinato e “continuo”. La seconda funzione molto importante è l’estesibilità del glutine, in quanto la sua presenza aumenta questa caratteristica.

• Glutine di frumento. Questo è il cuore della mozzarella, cioè l’ingrediente più importante. Infatti il glutine lega molto bene gli ingredienti e gli conferisce la struttura pseudofilante (non bisogna tuttavia esagerare con la quantità perchè il glutine in cottura si lega maggiormente generando una struttura spugnosa).

• Fecola di patate. Tra gli amidi la fecola è quella che, una volta cotta, genera maggiore collosità: quello che ci vuole per la mozzarella.

• Burro di cacao. La mozzarella contiene grassi prevalentemente saturi, grassi che sono solidi (tipo burro e strutto) se si trovano a temperatura ambiente. Anche il burro di cacao è prevalentemente costituito da grassi saturi e così permette alla mozzarella di essere solida e, non appena incontra il calore (quello della bocca o della cottura, nel caso della pizza) si scioglie. Proprio come fa la mozzarella tradizionale.

Ingredienti
125g di yogurt di soia naturale, 45g di burro di cacao, 35g di glutine di frumento tenero, 5g di fecola di patate, 4g di sale marino, 2g di lecitina di soia.

Preparazione.

 

 

Alcuni suggerimenti di massima

• L’ultima lavorazione (dopo il riposo in frigo), serve a legare maggiormente l’impasto e a sciogliere la lecitina non perfettamente sciolta.
• Il burro di cacao fuso, una volta aggiunto, si aggregherà all’impasto con molta fatica, bisogna lavorare di conseguenza l’impasto delicatamente evitando di strapparlo eccessivamente.
• La sequenza con cui vengono aggiunti gli ingredienti non è causale ma ha una logica ben precisa.

Possibili soluzioni

Questa ricetta potrebbe essere perfezionata usando la gomma arabica perchè quest’ultima è particolarmente filante anche se sottoposta a cottura. Non c’è l’ho e di conseguenza non ho potuto provare. Ma presumo sia un ottima soluzione (da altra parte nelle mozzarelle vegane che si trovano in commercio, tra gli ingredienti, c’è proprio la gomma arabica).